ЛенХотДогПром

Сегодня утиная ветчина. Если быть точным, то утиноиндюшачья.

Всем привет. Сегодня опишу один из самых простых и эффектных рецептов почти колбасы. Это будет рулет из свиной грудинки. Он часто продается как заготовка в мясных магазинах. Именно такую мы купили. Сварили ее по колбасной технологии при низкой температуре. Если захотите повторить, то без термометров не обойтись. Сначала описание, потом граммовки. Берем грудинку. У нас готовая, в том числе без кожи, но неправильно формы. Поэтому мы обрезаем, получая прямоугольник и несколько обрезков. Мы их положим внутрь и завернем в основную часть...

Сегодня не только эффектная, но и очень вкусная ветчина. Как известно, разные отрубы животного имеют разные свойства и вкус. Видимо, голень индейки - это идеальная подходящая для ветчины часть этой птицы. Мы возьмем голень, закатаем кожу, срежем мясо, отпилим кость. Затем измельчим мясо, добавим ингредиенты, вымесим и и набьем фарш обратно в ногу. Приступим. Отделяем кожу. Отделяем мясо. Кость надо отпилить. Мясо отделяем от жил и режем. Помещаем в емкость. Отмеряем воду (10% от веса). Добавляем соль, специи и добавляем воду...

Недавно сделал вареную колбасу. Всем известная докторская относится к ним. Использовал тонкий фарш из курицы и свинины. При абсолютно идентичном составе степень размельчения была разная. Результат в обоих случаях получился приемлемый, но немного разным. Об этом сегодня и поговорим. А сначала давайте посмотрим на фотографию. Это та самая колбаса о которой сегодня пойдет речь. Присмотритесь к ней, найдите отличия. Присмотритесь к однородности структуры, к цвету, к количеству пор. Вам какая больше нравится? Это колбаса с абсолютно одинаковым составом...

Пошаговый рецепт очень сочной буженины.

Здравствуйте, коллеги. Сегодня хотел поделиться опытом приготовления тартара из говядины. Как обычно, сначала опишу свой опыт, а потом приведу примерный рецепт. Вдохновили меня тартары из гастробара Duo и TartarBar. Часто бывая в этих заведениях и пробуя их великолепные блюда я неизменно брал тартар с трюфельным соусом. На самом деле это был наиболее «чистый» тартар, с наименьшим количеством ингредиентов. По мотивам того тартара я сделал свой. У меня даже есть трюфельная паста привезённая на новогодних каникулах из Италии, но конечный тартар я делал без нее...

Сегодня хотел поговорить о том, что именно из себя представляет вареная колбаса, что может и что не может ею называться. Идея написания данной статьи возникла после просмотра многочисленных роликов об изготовлении вареной колбасы из вареной курицы с желатином и свекольным соком. Так же, в том числе на Дзене, есть рецепты где описываются те или иные компоненты, но совершенно не правильно описывается их роль. Дальше будет достаточно подробно и длинное описание, поэтому сначала изложу основные тезисы:...

Много переделал рулетов и вот еще один. Очень неплохой. Говорят, что даже хороший. Рассказать? :) Хорошо, уговорили. Я решил немного поменять формат изложения. Сначала я описываю рецепт, процесс и делюсь впечатлениями, а потом пишу граммовки и прочие условия. Потому что рецептов в мире миллионы, а я просто делюсь опытом и впечатлениями. Основа сегодняшнего рулета целая курица, отделенная от костей. Делим ее вдоль, что бы у каждой половины была часть грудки и часть бедра. После разделки я ее предварительно засолил в поваренной соли из расчета 1,6% соли на кг продукта...

Давно хотел сделать рулет из птицы, но из красного мяса и вот наконец-то. Ингредиенты: Теперь процесс. Утиная грудка отделяется от утки и отделяется от кожи. Раскладывается коллагеновая пленка (можно и обычную пищевую, только ее потом надо будет снять). На нее выкладывается утиная грудка. Там, где она достаточно толстая я разрезал ее надвое. Ее необходимо выложить достаточно ровным слоем. Сверху ровно рассыпал по поверхности соль. Далее мы будем замешивать бедра с солью и специями вот в этом аппарате, хотя можно и руками или подобным...

Сразу должен уточнить, что самое вкусное на мой взгляд. Часто бывает, что тебе нельзя пить, но ситуация располагает. Например, на турнике по кикеру в баре. Я в очередной раз столкнулся с такой ситуацией и вот какое пиво мне предложили. Это безалкогольное пиво. "Кисляк". Характеристики: Алкоголь - 0,5 % Начальная плотность - 4,5 % Расчетная горечь - 15 IBU Аромат очень легкий, чуть хмелевой и скорее цветочный. Вкус - выраженная сбалансированная кислотность и яркий хмелевой фруктовый вкус. Начальная плотность очень низкая и его калорийность 15 ккал на 100 мл...

Вариантов ветчины несметное множество, но я хочу делиться с вами только удачными рецептами. Сегодня ветчина из индейки и свинины. Основная идея в специях, но все по порядку. Состав: Свинина - 936 г. Индейка филе - 509 г. Соль мясницкая - 25 г. Соль поваренная - 11,1 Всего мяса получилось 1445 г., соли добавил 1,8 % или 26,01 г. Мясницкая соль содержит 60% нитритной соли и остальное экстракты специй. Я добавил 25 г. мяснитской соли, что в нитритной соли составляет 25*0,6 = 15 г. Остальные 11,1 - соль поваренная...

Недавно я приготовил свиные сардельки, вот прям по классике, только без швартенблока. По двум причинам. Павел Агапкин в одном из своих роликов говорил про то, что швартенблок "удешевляет" вкус. И я немного согласен. Вернее согласен, что применение и не применение швартенблока обоснованно. Вторая причина - швартенблок у меня есть, замороженный, но он храниться где-то с октября-ноября, а его больше месяца хранить не рекомендуют. Я, честно говоря не понимаю, что может произойти с замороженным продуктом,...