Добрый день, любезнейший читатель!
Борщ — суп раздора. Сколько копий сломано в горячих спорах о его принадлежности к национальной кухне и правильности рецептов! Умение вкусно приготовить борщ считается чуть ли не залогом счастливой семейной жизни, по этому поводу сочинено немало острот и отпущено плоских шуток. Автор сего опуса ступает на минное поле, затрагивая столь противоречивый предмет, но всё же рискнёт.
Мы разберёмся с красным супом, как со щами: в нескольких публикациях сравним одинаковые по составу борщи двух эпох — дореволюционной и советской. Пролистав несколько старых книг, я остановилась на издании Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", Санкт-Петербург, 1901 г. Для приготовления малороссийского борща (среди множества вариантов остановимся на этой версии супа) нам необходим свекольный квас без дрожжей и сахара. Я сделала его заранее, подробности в этой публикации.
В переводе на современные меры весов нам потребуются следующие компоненты. Неверующие могут обратиться к оригиналу (страница 126 вышеобозначенной книги).
Особенности приготовления
1) Бульон
Как я писала выше, суп варится на квасе. У меня ушло пять суток на его приготовление. Ещё одна особенность — использование мякоти вместо привычного мяса на косточке. Молоховец указывает, что в бульон для борща не кладут костей. Этот суп требует белого бульона, то есть овощи не обжариваются.
Последовательность действий такая: заливаем мясо квасом, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем овощи. Варим два часа, затем кладем лавровый перец, петрушку, чёрный перец горошком (5-6 горошин) и оставляем кипеть на слабом огне еще полчаса. При варке квас утрачивает свой цвет и становится коричневым.
Запечь свёклу в духовке целиком. Я запекала овощ в фольге 1 час при температуре 220 градусов.
2) Суп
Бульон процедить, оставить 1/2 стакана бульона. Мясо порезать. Он нам пригодится позже. В оставшийся бульон нужно добавить промытую и отжатую квашеную капусту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить томиться на 1 час.
Через час добавить порезанный, как обычно, картофель, фасоль, очищенные от семян и нарезанные помидоры (я измельчила в блендере), измельчённую соломкой запечённую свёклу, разведённую в остывшем бульоне муку и варить полчаса на небольшом огне. За пять минут до готовности можно добавить для яркости цвета сок свежей свёклы, посолить по вкусу.
3) Подача
В чашку налить горячий борщ, посыпать измельчённым укропом, положить сметану.
Дегустация
Борщ за счёт использования муки получается очень густой (смотрите фото в галерее). Те, кто любят, чтобы стояла ложка, оценят этот рецепт.
У супа выраженный свекольный аромат и насыщенный красивый цвет. Так как в нём нет привычной нам поджарки и томатной пасты, свекольно-землистые ноты солируют на фоне приятной квасной и капустной кислинки. Если вы не любите свёклу, вам такой суп не понравится. На следующий день борщ становиться вкуснее.