Сегодняшнюю статью я посвящу кулинарному ликбезу, потому что матчасть подтягивать тоже необходимо.
Мы поговорим о таком кулинарном элементе, как соус. К сожалению, в нашей национальной кухне соусы не слишком распространены, но во всем мире люди давно уже поняли, что с помощью такого замечательного средства можно удивительным образом менять вкус блюд, особенно если речь идёт о продуктах, которые не обладают какой-то вкусовой яркостью сами по себе. Это, разумеется, многие овощи и мясо, приготовленное а-ля натюрель, без маринования в специях. Здесь соусы могут творить чудеса. Так давайте же поговорим о самых известных в мире соусах, вкус многих из которых вам, наверняка, знаком.
Майонез
Начнём мы с самой известной в наших широтах классики. Так уж сложилось, что холодный соус, по легенде, придуманный в испанском городе Майон самим герцогом Ришелье во время войны с британцами, завоевал очень большую популярность как в мире в целом, так и на постсоветском пространстве в частности. Сочетание яичного желтка, горчицы, уксуса, растительного масла, соли и черного перца, сбитых в гладкую смесь, отлично подходит как для овощных, так и для мясных блюд. Единственное, что не нужно делать с этим холодным соусом – это нагревать, ничего хорошего с ним от этого не происходит.
Кстати, вкус майонеза так понравился людям, что на его основе придумали много разных производных соусов. Например, соус "Цезарь", который появился позже, чем сам этот легендарный салат. К стандартным майонезным компонентам прибавляют сыр, лимонный сок, чеснок и даже филе анчоусов, получается фирменный вкус современного салата "Цезарь".
Кетчуп
Самый известный в мире томатный соус, который у кого-то ассоциируется с американским фаст-фудом, а у кого-то – со стеклянными болгарскими бутылочками из советского детства, на самом деле берет свои корни из Китая. Именно оттуда происходит название, изначально это вообще был рыбный соус с плодами. Уже гораздо позже в Америке придумали делать кетчуп из томатов с добавлением самых разных специй и овощей. Видов кетчупа сегодня существует бесчисленное множество, и все прекрасно знают, как хорошо он подходит к мясным блюдам. Есть и более сложные вариации этого соуса, например, сладковатый барбекю или острый чили, мексиканский с запахом ананасов, татарский, шашлычный, всего не перечислить. Отдельный тренд – это смешивание кетчупа с майонезом. В результате появляются всякие кетчунезы, майотчупы и американский соус "1000 островов".
Американские соусы
Если уж мы перенеслись на американский континент, то грех будет не вспомнить соусы, которые здесь в ходу. Так как Америка – родина томатов и красного перца, то более всего здесь, конечно, ценятся соусы из этих компонентов. Всемирно известен огненный табаско, изготавливаемый из перебродившего перечного пюре. Мексиканцы не мыслят своей кухни без сальсы – соуса из томатов и чили с добавлением кориандра, лука, чеснока и чёрного перца. Другой их гордостью, которую нельзя не назвать, является, конечно, гуакамоле. Кашица из пюрированного авокадо, помидоров, кинзы, сока лайма, лука и других приправ употребляется как в виде дипа – массы для намазывания и макания, так и в виде соуса ко многим блюдам. Если вы до сих пор не пробовали гуакамоле, это непременно нужно сделать.
Европейские соусы
Но настоящими законодателями соусной моды считают, конечно, европейские кулинары. Даже само слово "соус" пришло к нам из французского языка и в переводе означает "приправа к блюду". Только французы с итальянцами придумали такое количество всевозможных соусов, что не хватит и 10 статей для перечисления. А это я еще не говорю про испанцев с их тапасами, скандинавов с бесконечными ягодными соусами, немцев, голландцев, англичан. Пробежимся только по самым верхам, чтобы получить некое представление.
Вустерский соус – английское изобретение, получившее название в честь графства Вустершир. Совершенно дикая кисло-сладко-рыбная смесь, включающая в свой состав более 20 ингредиентов, рецепт которой так до конца не предан огласке. Это тот соус, который нужно только покупать, потом что приготовить дома его немыслимо. Входит в состав многих легендарных блюд, вроде салата "Цезарь" и коктейля "Кровавая Мэри".
Песто – традиционная и потрясающе ароматная смесь чеснока, базилика, кедровых орешков, оливкового масла и твёрдых сыров пармезан и пекорино родом из Северной Италии. Мне посчастливилось когда-то побывать на рынке в городе Турине, где фермеры продавали баночки со свежайшим Песто. Это так вкусно, что не рассказать. Соус входит во множество итальянских блюд, отлично подходит к пасте и, конечно, рыбе.
Бешамель – старинный классический французский сливочный соус на основе ру (обжаренной на масле муки). Бешамель является и самостоятельным соусом ко многим блюдам, и выступает как наполнитель для итальянской лазаньи. Также на основе Бешамеля готовится масса других соусов, например, Кардинал или Морней.
Альфредо – этот соус пришел к нам из Рима. Бархатистая смесь сливочного масла, сыра пармезан и жирных сливок отлично подходит как к итальянской пасте и пицце, так и ко многим овощным, мясным и рыбным блюдам.
Тартар – еще один холодный французский соус из сваренного вкрутую яичного желтка, растительного масла и зелёного лука. Соус приправляется солью, черным перцем и лимонным соком, часто туда добавляется другая зелень. Подается к рыбе и морепродуктам, ростбифу и холодному жаркому.
Азиатские соусы
Азиатскую кулинарию без соусов представить себе сложно. Даже если я попытаюсь называть все эти мудреные названия из китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни, едва ли это прибавить вам понимания. Да и с составами там все очень непросто. У нас на слуху, конечно, самый известный соевый соус и разные рыбные, устричные, крабовые и другие соусы из морепродуктов. Ну, и, разумеется, замечательный кисло-сладкий, который так любят иностранцы.
Соевый соус – один из главных компонентов азиатской кухни. Производится он из ферментированных бобов, и тоже имеет большое количество разновидностей. Соус абсолютно универсальный, и используется практически в любом азиатском блюде. Скажем, популярный японский соус терияки – это тоже разновидность сладкого соевого соуса. Таких вариантов очень много.
На этом мы, наверное, закончим наше затянувшееся исследование. Конечно, мы не успели поговорить про кавказские соусы ткемали, сацебели и аджику, ничего не сказали о ягодных соусах, обделили вниманием индийскую кухню с ее карри и чатни, да и европейских соусов коснулись только едва, но всего в одной статье не охватишь.
Обязательно используйте соусы в своей готовке, делайте ваши блюда ярче!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал ! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
