Раньше, на рассвете моей кулинарной карьеры, рыба в стране была другая. Красная рыба "расходилась по своим". А из минтая ухи не сваришь. Судак и ставрида - вот из чего мы готовили рыбный бульон.
Сейчас в супермаркетах и на рынках продают наборы с отходами красной рыбы. Отходы - это то, что осталось после пластования (разделки) рыб. Это головы, хребты, плавники. С приличным содержанием мякоти.
Вот из такого набора и будем варить бульон. Раньше заморачивались с "оттяжками" для осветления бульона. Даже икру (!!!) растирали с солью, чтобы ввести в мутный бульон для осветления. Плиты в те времена были неудобные. Готовили даже на дровяных плитах. А как там регулировать нагрев - вопрос.
Мы приготовим бульон прозрачным без этих "болтушек". Если у кого-то есть мелкая рыба, она варится так же. Разве что, ее не потрошат.
Кроме того. Есть головы, из которых не варят бульон - он получается горьким. это нужно запомнить. Это головы от леща, сазана и плотвы с воблой.
Головы нужно разрубить и удалить глаза и жабры. Обязательно. Промыть хорошенько.
Теперь берем кастрюлю, укладываем в неё рыбные отходы и целую рыбу, заливаем холодной водой 1/2 и ставим на самый сильный нагрев. Как закипит - уменьшаем нагрев до минимума.
Когда бульон начнет закипать, пена станет образовываться тоже. Не снимайте её раньше времени. Убавьте огонь и наблюдайте. Пена начнет кучковаться, собираться в большие комья. Вот теперь ее нужно аккуратно убрать. Пена это не грязь. Пена - белок, но неполноценный. Мы его выбросим.
Теперь можно (по желанию) положить в бульон пряные травы - стебли укропа и петрушки, сельдерея, лук. Добавьте в рыбный бульон розовый и белый перец горошком. А нет, так простой - черный.
Вот теперь нужно посолить и оставить вариться на самом слабом нагреве до конца. Без крышки будем варить сравнительно недолго. Минут за пять до готовности, положим несколько лавровых листиков в бульон. Достанем их, когда он сварится. Минут 40. Ну - час. Когда мякоть будет легко отставать - выключим.
Бульон непременно получится прозрачным и наваристым.
Теперь, когда кастрюлю сняли с плиты, нужно дать время бульону отстояться. Минут 15-20. После этого снимем жир, его всегда много от этих рыб. Он очень полезный и вкусный. Он свежий. Мы на нем можем спассеровать овощи для рыбного супа. Или использовать в рыбных расстегаях.
Теперь аккуратно сольем бульон в другую кастрюлю, оставив осадок в первой. Такой бульон, особенно если варили в небольшом количестве воды, наутро превратится в желе. Рыбное заливное так и готовится. Но это другой рассказ.
Если вам интересны занятия, если вы дочитываете до конца - значит, есть смысл продолжить. Подписывайтесь на канал. Ставьте лайки. Спрашивайте - я отвечу.
