За частую меня спрашиваеют меня, что я хочу на обед, и я всегда отвечаю точно так же — стейк фри, задушенный в беарне. Для меня это одно из величайших блюд в мире.
Конечно, богатый, мясистый вкус в сочетании с хрустом картофеля фри контрастирует с острым соусом беарнез кажется декадентским. Некоторые могут даже приписать это моему пещерному мозгу и сказать, что употребление мяса генетически заложено в нас. Но что мне больше всего нравится в стейке-фри, так это сильная эмоциональная и культурная связь, которую я чувствую, когда ем его. Гастрономическое дежавю.
Это напоминает мне поездку во Францию в 1970-х годах. Каждая поездка начиналась и заканчивалась в Париже, где меня с удовольствием знакомили меня с гастрономическими удовольствиями города. Он часто начинался с сентиментальных фаворитов, таких как нетронутая башня из сырых морепродуктов в Maison Alsace на Елисейских полях или тушеные свиные ножки в Pied de Cochon. Обычно мы допоздна засиживались в каком-нибудь сыром пивном ресторане с жареным стейком и зеленым салатом.
Принесите вкусы Франции домой
Может быть, очень банально утверждать, что я научился без долгого изучения рецептов, но я действительно научился.. У меня был смелый и бесстрашный стиль, вдохновленный тем, что я находился каждый день на рынке. Для французов акт поиска свежих ингредиентов (и получения свежих багетов) является монументальным. Это ключ к успеху любого блюда.
Сцены из моего детства вполне могли бы разыграться в любом французском доме на свете. В то время как большинство детей играли со своими друзьями, я был занят приготовлением горчичного винегрета для простого зеленого салата. Так я научился готовить французскую еду.
Хорошая новость заключается в том, что стейк — фри легко приготовить дома, а поскольку мы не можем поехать в Париж-мы можем принести Париж на нашу кухню. Есть только несколько шагов, чтобы следовать, и любой, у кого есть даже самая маленькая капля терпения (и бокал красного вина), может достичь этого.
Картофель-Фри
Сделать идеальный картофель фри в домашних условиях несложно; есть всего несколько важных шагов, чтобы сделать ваш картофель супер хрустящим снаружи с хорошей текстурой вареного картофеля и вкусом внутри.
Первый шаг-обязательно использовать красновато-коричневый (Айдахо или пекарский) картофель, а не восковой. Следуйте этим шагам рецепта для идеального картофеля фри каждый раз.
Ингредиенты
4 больших красных картофеля
2 литра растительного масла для жарки
морская соль и черный перец по вкусу
Инструкции
- Очистите картофель и положите его в миску с холодной водой, чтобы он не стал коричневым. Нарежьте картофель вдоль на ломтики толщиной 3/8 дюйма (если у вас есть мандолина, используйте ее). Нарежьте ломтики на кусочки для жарки. Замочите их в холодной воде на 2 часа или на ночь. Чем дольше картофель просидит в воде, тем больше крахмала выйдет из него, и тем хрустящей будет ваша картошка фри.
- Доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до быстрого кипения. Бросьте туда картофель фри и доведите его до кипения. Выньте картофель и хорошо слейте воду. Остыть на противне.
- В большой тяжелой кастрюле, голландской духовке или фритюрнице разогрейте масло до 148-150°С.
- Слейте воду и полностью высушите картофель фри. Работая двумя порциями, опустите их в горячее масло и варите, пока на поверхности не образуется корочка, около 5 минут. В этот момент картофель фри должен быть одного цвета. Используя паучье ситечко, переложите картофель фри на бумажные полотенца, чтобы слить воду.
- Как только весь картофель будет обжарен, увеличьте температуру масла до 190°С. Опять же, работая порциями, готовьте картофель фри до золотистого цвета и хрустящей корочки, 2-3 минуты. Вынимая их из масла, тщательно встряхните, чтобы слить лишнее масло. Затем переложите картофель фри на теплое сервировочное блюдо, щедро посыпьте солью и подавайте.
Беарнский соус
Беарнез всегда кажется более сложным, чем есть на самом деле. Вы начинаете с сокращения эстрагона, которое можно сделать накануне. Я предлагаю 2 различных способа отделки соуса: 1-с помощью блендера, а другой-традиционным способом.
Время приготовления: 15 минут, Время приготовления: 30 минут, Порции: 8
Ингредиенты
1/4 стакана уксуса белого вина или эстрагона
1 лук-шалот, нарезанный кубиками
2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона
1 чайная ложка Молотый черный перец
3 больших яичных желтка
1 столовая ложка воды
1 чайная ложка свежего лимонного сока
1 стакан (2 палочки) несоленого сливочного масла, растопленного и разогретого
Морская соль и молотый белый перец
Инструкции
1. Чтобы приготовить блендер с беарнским соусом, в небольшой кастрюле на среднем огне доведите уксус, лук-шалот, эстрагон и треснувший перец горошком до кипения и уменьшите до 1 столовой ложки жидкости.
2. Поместите яичные желтки, воду и лимонный сок в блендер и пюре до тех пор, пока они хорошо не смешаются. При работающем двигателе медленно вылейте теплое масло через отверстие в крышке. Соус загустеет. Переложить в небольшую миску и приправить солью и белым перцем по вкусу. Взбейте смесь эстрагона. Накройте крышкой и держите в тепле до готовности к подаче.
1. Чтобы приготовить обычный беарнский соус, в небольшой кастрюле на среднем огне доведите уксус, лук-шалот, эстрагон и треснувший перец горошком до кипения и уменьшите до 1 столовой ложки жидкости.
2. Переложите измельченный эстрагон в металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой. Добавьте яичные желтки, воду и лимонный сок и взбейте до получения однородной массы. Осторожно нагрейте яйца медленно, постоянно помешивая, на слабом огне. Когда яйца значительно загустеют, начинайте медленно взбивать в теплом сливочном масле. Соус загустеет. Переложить в небольшую миску и приправить солью и белым перцем по вкусу. Накройте крышкой и держите в тепле до готовности к подаче.
Как приготовить стейк
Я чувствую себя почти неловко, когда пишу эту часть, поскольку у большинства людей есть свои собственные проверенные временем методы приготовления стейка. Положите стейк на противень. Обильно приправьте с обеих сторон чесноком, тимьяном, розмарином, солью, черным перцем и перцем Эспелет, затем сбрызните оливковым маслом. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 2 часов.
Включите кухонный вентилятор на максимум, потому что он вот-вот задымится. Нагрейте большую чугунную сковороду на сильном огне до очень горячего состояния. Аккуратно выложите стейк на сковороду и готовьте до тех пор, пока он хорошо не подрумянится, перевернув один раз, примерно от 3 до 5 минут с каждой стороны. Средняя редкость занимает в общей сложности около 9 минут. Важно переворачивать стейк каждые несколько минут, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Переложите стейк на разделочную доску и дайте ему отдохнуть не менее 10 минут. Затем нарежьте его толстыми ломтиками и выложите на теплое блюдо. Подавайте беарнский соус на гарнир.
Б лагодарю за чтение ! И удачного Вам дня!
Понравился рецепт ? Уже сготовили ? Дайте знать в комментариях.
Если Вам интересны такие темы то Ваш лайк и подписка поможет в создании ещё более интересный рецептов..
