Когда идея “влюбить в наш брискет всю Москву” плотно заняла наши умы, мы начали думать о формате заведения. Конечно, в воображении рисовался выразительный, привлекающий внимание фудтрак, как в фильме “Повар на колесах”. Он-то нас отчасти и вдохновил на тему техасской стрит-фуд кухни. Однако мечты разбились о реальность: в Москве (впрочем, как и во всей России) запрещены фудтраки. Нет закона, который бы регулировал такую форму торговли, такой формат точки общественного питания.
Поскольку в теме общепита на этапе старта мы были дилетантами, полными энтузиазма, но с ограниченным бюджетом, решили, что формат корнера на фудкорте для нас идеален (если вы бывали в “Меге” - то, что в центре Меги, это фудкорт; а точки с едой на нем - корнеры). Для нас это был своего рода полигон, на котором можно протестировать и обкатать идеи, гипотезы, кухню, познакомиться с аудиторией. А дальше, если “выстрелит”, масштабироваться и, может быть, действительно думать в сторону обособленного заведения.
Пока же формат корнера остается наиболее привлекательным вариантом по многим причинам, помимо арендной ставки. Все-таки мы подаем стрит-фуд (сэндвичи и бургеры, такос и буррито с мясом, приготовленным в собственной коптильне под Москвой), и для нашего стрит-фуда не требуется размах, скажем, Новиков Group. По крайней мере, пока.
1,5 года, с момента как мы открыли первую точку, мы не только набирались своего опыта, но и активно слушали тех, кто в ресторанном бизнесе давно. Скрестив эти знания, мы можем вывести плюсы и минусы корнерного формата.
Корнер: за и против
Начнем с хорошего и выделим плюсы:
- Арендная ставка от 150 тыс. рублей за точку, что в сравнении с отдельным заведением вполне подъемная сумма;
- Часть забот берет на себя площадка (обслуживание коммуникаций; централизованная уборка; мойка посуды; организация парковочных мест и пр.);
- Маркетинговая и рекламная поддержка со стороны площадки; мероприятия, которые организует площадка, привлекают дополнительных гостей и в корнеры;
- Гость, пришедший на рынок/фудкорт, уже находится внутри помещения в противоположность истории, когда в незнакомое обособленное заведение никто не заходит;
- Современный, модный формат, определенная целевая аудитория;
- Достаточно небольшого штата сотрудников, отсутствует необходимость в официантах, судомойке.
Теперь о минусах, с которыми мы столкнулись:
- Ты практически полностью подчинен решениям владельцев площадки;
- Договора аренды заключаются на 11 месяцев, и чаще всего такие договора не предусматривают возможности расстаться по желанию арендатора. В неприятную историю с арендой мы влипли с первой точкой в “Саларисе”, недалеко от московского Внуково;
- Меню согласовывается с администраторами площадки (например, у кого-то на корте есть эксклюзивное разрешение на алкогольные напитки, значит, даже пиво нельзя будет ввести в меню; или уже есть те, кто продает хот-доги, значит, в свое меню ты не сможешь внести такую позицию);
- Оргсборы из серии как в школе “на новые шторы”, которые берутся из воздуха дополнительно к основным платежам. Противиться этому бесполезно по пунктам, описанным выше. Арендодатель - хозяин-барин;
- Там, где нам доводилось работать, были строгие ограничения по времени комплектования корнера. Например, завозить или вывозить оборудование можно только после закрытия помещения для гостей, т.е. после 23.00;
- Формат “зашел-быстренько поел” с одной стороны хорош тем, что поток гостей как в полноводной реке, но отсюда вытекают неудобства и для самих посетителей площадки, и для персонала: например, в зимнее время постоянно открывающиеся двери создают сквозняк и дискомфорт;
- Культуры чаевых в заведениях в формате корнера нет. Что, конечно, демотивирующе для сотрудников;
- Крадут посуду. Натурально! После получения заказа гости расходятся по площадке и невозможно отследить каждую тарелку, каждый поднос. А обзавестись необычной посудой норовят многие. В итоге это дополнительные расходы;
- Слишком широкий выбор стоит перед гостем; на площадке может быть до 20-ти разных корнеров (или того больше), с различной кухней, притягательными блюдами. В таком изобилии гостю сложнее определиться, чего он сегодня хочет.
В сухом остатке
Рынок фудкортов - это исключительно рынок арендодателя, вся прибыль сосредоточена там. Для самих точек общепита падение посещаемости, вызванное известными обстоятельствами, смерти подобно. Владельцы площадки же надежно защищены договором, и остается надеяться только на их понимание и добрую волю.
Шансы на выживание велики у тех предпринимателей в ресторанной сфере, которые владеют крупносетевым бизнесом с недорогими товарами и высокой маржинальностью. Например, те, кто предлагает фо-бо или шаурму.
