Добрый день уважаемые подписчики и гости моего канала.
Сегодня мне хочется опять затронуть тему приготовления жюльена. Предыдущая моя статья о том, как я готовлю жюльен уже более 30 лет по одному и тому же рецепту, то есть корни рецепта лежат в конце 80-х годов, получила большой резонанс. В комментариях к той статье всё ещё спорят - настоящий ли это рецепт или самодеятельность, не заслуживающая внимания, плох он или хорош - каждый останется при своём мнении. В статье я написала про корни того рецепта, откуда у него растут ноги, как он попал в мою кулинарную книгу. Чтобы Вы могли посмотреть, о чём там всё-таки речь, ссылку на статью я дам, как обычно, в конце. Естественно в то время, в конце 80-х годов, а это разгар перестройки, горбачёвский сухой закон, тотальный дефицит продуктов и непродовольственных товаров в магазинах, бесконечные очереди за яйцами и туалетной бумагой, продукты по карточкам (вспомните то время!), я готовила жюльен по рецепту, приспособленному к тем жизненным условиям, то есть из того, что было, что можно было купить. Возможно поэтому сметана, а не сливки, мука, заваренная водой, а не соус бешамель. Но тот рецепт прижился в нашей семье и жюльены исчезают со стола первыми. Я готовила жюльены и другими способами, используя при этом другие составляющие: сливки вместо сметаны, добавляя жаренный лук. По своей сути жюльен - это запечённый с сыром грибной соус. И я считаю, что как салат "Оливье" готовят в самых различных вариациях, как принято называть "Мимозой" любой салат с рыбой уложенный слоями и жёлтый сверху, так и грибной соус в самых различных вариациях имеет право на жизнь.
Это было такое небольшое вступление. А сейчас к теме поста. Когда необходимостью стало использование пищи с более низким содержанием углеводов, то многое пришлось менять. Пересматривать приготовление многих блюд. От чего-то пришлось совсем отказаться, жизнь, она как-то дороже, чем сладости и пирожные. А в каких-то блюдах при приготовлении просто пришлось внести изменения в состав продуктов, необходимых для готовки. В число таких блюд попал и жюльен. Ведь если мы рассмотрим состав жюльена, то самым опасным и вредным из-за количества углеводов компонентом в нём является присутствие муки, без которой уж точно жюльен не приготовить. И я решила провести эксперимент и использовать вместо муки пшеничные отруби. Правда в отрубях тоже достаточное количество углеводов. Если сравнить пшеничную муку и пшеничные отруби, то в 100 граммах пшеничной муки содержится 76,31 гр. углеводов,
А в 100 граммах пшеничных отрубей - 64,51 гр. углеводов - тоже немало.
Однако процесс усвояемости у пшеничной муки и пшеничных отрубей отличается. Ведь отруби - это оболочка зерна, а муку производят из сердцевины зерна и структура после помола у них разная. Если мука имеет в своём составе легкоусвояемые углеводы, которые достаточно быстро и без особых усилий перерабатываются в глюкозу, то отруби содержат большое количество клетчатки, на переваривание которой затрачивается больше энергии. То есть углеводы и в отрубях более тяжело усвояемые и перерабатываются в глюкозу, менее стремительно, не таким большим скачком. К тому же отруби являются менее калорийным продуктом, а соответственно практически по всем важным для меня параметрам более полезным, чем мука.
Все остальные компоненты жюльена вполне подходят к низкоуглеводной пище и опасений у меня не вызвали.
Я решила провести эксперимент и заменить муку, необходимую для приготовления жюльена на пшеничные отруби. Я уже производила подобную замену при приготовлении других блюд. Например, при обвалке рыбы для жарки брала отруби вместо муки. Так же как-то я делала тыквенные оладьи, заменяя муку на отруби. С мукой, конечно же получалось вкуснее и корочка на рыбе, и оладушки. С мукой структура более клейкая, лучше держит форму. Но и использование отрубей имеет место быть.
За основу я взяла рецепт жюльена, который готовлю много лет и который так полюбился в нашей семье. Все противники этого рецепта - милости прошу в мой другой пост о приготовлении жюльена. Ссылка внизу этой статьи. Там много комментариев и Вы обязательно найдёте среди них своих сторонников!
- Замочила на 1 час белые грибы - 100 г. Я конечно же знаю, что в классическом рецепте применяют шампиньоны, но шампиньонов у меня нет, я могу купить их только в магазине, и не знаю, как они были выращены, чем удобрялись и обрабатывались, а белые грибы я собирала сама и сушила сама и лес, в котором они растут - Рязанская Мещёра, где на многие километры ни вредных производств, ни удобряемых полей рядом - сплошная экология.
- После замачивания я отварила грибы в течение 30 минут, крупные кусочки порезала более мелко.
- Отварила куриную грудку и так же измельчила
- Грибы и курицу сложила в сотейник. Добавила в него куриный бульон, из расчёта на 100 г сушёных грибов и 1 куриную грудку приблизительно 2 гранёных стакана. Так как я не планировала класть муку, которая служит соединяющим элементом, то бульона я положила чуть меньше, чем кладу обычно.
- Всё содержимое сотейника я поставила на огонь.
- Добавила сметану (2 полные столовые ложки с горкой), соль и чёрный молотый перец (по вкусу, перца я кладу много, чтобы чувствовался.
- А вот вместо муки в полученную смесь я добавила пшеничные отруби (приблизительно 40-50 грамм).
Полученная основа для жюльена у меня была более тёмная и менее густая, но по вкусовым качествам не отличалась от основы на муке.
- Ну а дальше, как обычно. Смазала кокотницы маслом
- Разложила основу для жюльена, в каждую кокотницу приблизительно по 90 грамм.
- Добавила по чайной ложке сметаны
- И сверху тёртый сыр.
При натирании сыра можно использовать роторную тёрку.
Сама я пользуюсь такой тёркой уже много лет
Налила на противень воды, чтобы не пригорало и поставила в духовку.
Когда сыр подрумянился - жюльены готовы.
Использовать ли при приготовлении жюльена кокотницы? Возможно обойтись и без них. Можно просто сделать жюльен на сковороде, сверху слой сыра и в духовку. Но подать жюльен в кокотнице более привлекательно. Делаем мы жюльены часто, но каждый раз обед или ужин с жюльенами напоминает праздничный стол.
Замена муки отрубями не испортила вкуса. Возможно, они получились более жидковатыми. Но эту проблему легко решить - сделать основу более плотной, положить больше курицы и больше грибов и меньше бульона. Основа получилась чуть более темноватая, чем с мукой, но это всё равно лучше, чем отказаться от этого блюда совсем.
Вы можете ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ .
Ставьте "палец вверх". Дискутируйте, спорьте, высказывайте свою точку зрения, задавайте вопросы в комментариях. Советы и рекомендации приветствуются!
Обещанная ссылка на пост о приготовлении жюльена с использованием муки.
Ещё материалы канала на кулинарную тему:
- Содержание канала, сгруппированное по темам
- Рыба под маринадом
- Курица на соли
- Мой любимый рецепт из кабачков
- Маринованные белые - мой любимый рецепт
