Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется "дерево", в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах. Фудпейринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом этой системы является то что:
«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».
Благодаря нашему обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Запахи или ароматы и состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы являются летучими и достигают нашего обоняния через вдыхаемый нами воздух. Мы воспринимаем ароматы как через нос (ортоназальный), так и через рот (ретроназальный). Ароматы являются ключевыми факторами нашего восприятия вкуса и, следовательно, имеют решающее значение для синергии продуктов питания и напитков. Целых 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом. Интересно, как наши рецепторы в ротовой полости могут различить прохладу мяты и жгучий острый перец. Сладость банана или кислотность цитрусовых фруктов.
В английском языке есть два разных слова - taste, вкус как физиологические ощущения, которые мы воспринимаем через вкусовых рецепторов в ротовой полости. Flavor - вкус как совокупность вкусовых свойств, запаха и иногда текстуры продукта. Иными словами, при рассуждении о вкусе, он(вкус) более обязан именно запаху. Именно запах помогает нам отличать клубнику от земляники, кофе из Кении от кофе из Индонезии. Вкус отвечает на вопрос “хорошо / плохо”, “съедобное / несъедобное”. Его можно разделить на пять основных вкусов - сладкий, соленый, кислый, горький, умами.
Если рассматривать этот опыт с точки зрения кофе и отталкиваться именно от “вкуса” кофе, то получается удивительное разнообразие. Во время завтрака, кофе, который вы пили вчера, стал проявляться иначе, в нем появились новые оттенки, а возможно он стал не таким ярким. Все дело в сочетании. Просто добавив немного соевого соуса и корейского doenjang (ферментированная бобовая паста) к кофе, вы можете фактически повторить тот же вкус umami, что и в бульоне.
