Тут один комментатор утверждал, что в Узбекистане есть пару видов плова, а остальное фигня, так вот, смею вас уверить, что в этой древней и очень мудрой стране есть даже отдельные виды палава для стариков и детей. Я сейчас вас с ними познакомлю. Текста будет много, поэтому, чтоб не отнимать у вас время, скажу, что моя 80-летняя бабушка любит именно эти пловы и ест их с наслаждением, без жалоб на боли или тяжесть в желудке и вообще считает их молодильными.
Дедушкин плов.
Этот яркий, сытный, но лёгкий палав готовится на топлёном масле, поэтому обладает ярко выраженным сливочным вкусом. Конечно, его едят и дедушки и бабушки, и вообще вся семья. Но я его записала именно как "дедушкин", потому что в этой же семье мне ещё рассказали рецепт "бабушкиного плова". Этот плов не жарится, а тушится, что позволяет не перегружать печень и сохранять больше витаминов. Позже я сверилась со своей любимой книгой - "Энциклопедией узбекской кухни "Восточный Пир" Хакима Ганиева - всё так, как пишет Хаким, и как советовали мне.
мясо (нежирная говядина) — 1000 г
морковь — 800 г
лук — 250 г
рис (лучше лазер, а там какой есть)— 800 г
топленое масло — 250 г
соль — 15 г
зира — 5 г (по вкусу)
1. Мясо нарезать на порционные куски по 150–200 г, лук тонкими полукольцами, морковь тонкой соломкой.
2. Рис замочить в теплой воде.
3. Положить топленое масло в казан и, как только оно растопится, сразу же положить мясо и обжарить его на медленном огне до легкой корочки, добавить лук и продолжать жарить на медленном огне, чтобы масло не горело, а мясо и лук медленно обжаривались.
4. Когда мясо с луком прожарятся до почти сухости, добавить морковь и, несколько раз перемешав, примерно через 5–6 минут после обжарки налить холодной воды, добавить соль и зиру, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности мяса, примерно 20–30 минут.
5. Затем вынуть из казана мясо, прибавить огня и засыпать в казан рис, предварительно промыв его проточной водой несколько раз до полной прозрачности воды. Если потребуется, долить горячей воды выше уровня риса на 1,5 см и довести рис до готовности 90 процентов. Посыпать рис зирой, вернуть в казан поверх риса мясо (его мы режем мелко, для стариковских зубов), накрыть крышкой и томить 20–25 минут на медленном огне.
6. Готовый плов открыть, плов перемешать со дна, стараясь не тревожить мясо, которое наверху, выложить на блюдо, сверху положить мясо. Подать к столу с фруктовым салатом. Старикам это очень нравится! Из фруктов лучше смешать кислые яблоки, тёртую на тёрке айву и виноград, желательно кислый.
Ивитма палав. Бабушкин плов.
Этот плов подают с сузьмой. Точнее, с салатом с сузьмой. Сузьма - это вид нашего творога, который достигается подвешиванием мешочка с айраном. Настоящей сузьмы мы не найдём, но можно заменить колбасками протертого диетического творога (знаете такой? Мягкий?)
мясо (нежирная часть баранины или говядины) — 1000 г
морковь — 800 г
лук — 250 г
рис — 800 г
растительное масло — 100 мл
соль — 15 г
зира — 5 г
1. В первую очередь рис промыть проточной водой 3–4 раза, замочить в кипящей воде с 1 ст. ложкой соли, размешать, чтобы разбить комочки, которые образуются при замачивании кипятком.
2. Мясо разделить на 4–5 больших куска, лук нарезать полукольцами, морковь соломкой.
3. Нагреть масло в казане и обжарить мясо до слабой корочки, добавить лук и, часто помешивая, довести его до состояния прозрачности.
4. Положить морковь ровным слоем и залить холодной водой до уровня моркови, довести до кипения и тушить на медленном огне 50–60 минут.
5. Рис промыть до прозрачности воды, увеличить огонь до максимума, довести до бурного кипения, вынуть из казана мясо, засыпать рис ровным слоем, добавить зиру. Выпаривая воду, довести рис до готовности.
Вернуть мясо в казан, накрыть крышкой, томить на медленном огне 5 минут и еще 10 минут настоять под закрытой крышкой.
7. Выложить мясо и нарезать его тонкими пластинками, плов перемешать, выложить на большое блюдо или порционно на тарелки. Сверху положить мясо. Подавать с помидорным или огуречным салатом с заправкой из сузьмы или просто со свежими овощами.
Обратите внимание на то, что для этого способа варки плова требуется меньше воды: она должна слегка покрывать рис при его закладке, так как основную часть влаги он уже набрал при замачивании в кипятке.
Плов получается ароматным и нежным.
Детский плов.
Когда мы готовим для маленьких детей, мы всегда должны помнить об их слабеньком пока желудке, поэтому продукты выбираем диетические, нежирные, обязательно свежие (мясо не должно быть разморожено), а так же степень готовности блюда должна быть максимальной. Им пока ещё трудно жевать и глотать блюда, которые взрослые именуют аль денте, или сильно пересушивают-пережаривают.
мясо (мякоть) любое нежирное, кроме свинины и дичи — 800 г
морковь — 800 г
лук — 200 г
рис — 800 г
топленое или растительное масло — 100 г
лавровый лист — 2 шт.
соль — 10 г (по вкусу)
1. Мясо разделить на 4–5 кусков, положить в кипящую воду, добавить очищенную морковь и лук целиком, убавить огонь и варить на медленном огне 40–60 минут, в зависимости от качества мяса. В конце варки, за 5–10 минут до готовности,добавить лавровый лист.
2. Рис замочить в теплой воде.
3. Когда мясо и морковь приготовятся, извлечь их.
4. Бульон процедить, при необходимости долить воды. Для варки одного килограмма риса для детского плова требуется пять литров жидкости.
5. Рис хорошо промыть и отварить в бульоне почти до готовности, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком, чтобы смыть лишний крахмал.
6. Мясо нарезать поперек волокон брусочками 3 × 2 см, морковь соломкой.
7. В казане растопить масло, не перекаливать.
8. Мясо обжарить до легкой корочки, добавить морковь, перемешать, добавить рис, не перемешивать. Рис следует добавлять шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис ложился воздушно, а не комками. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и томить 10–15 минут.
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой или порционно на тарелки. Подать к плову салат из вишни, ежевики или клубники без сахара, но с сузьмой или сметанкой.
Все фото - моего замечательного коллеги Х. Каниева
