РЕЦЕПТ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА
Сегодня делюсь рецептом простого в приготовлении бисквитного рулета 😍
Нажимайте ♥️ и пишите в комментариях, полезен ли рецепт 🤗
🍓ИНГРЕДИЕНТЫ:
👉Заварной бисквит (на противень 30*40):
Яйца берём комнатной температуры
Молоко 3,2% - 15 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) - 37 г
Мука пшеничная – 49 г
Желток яичный – 63 г (примерно 4 яйца)
Яйцо – 76 г (примерно 1,5 яйца)
Белок яичный (от свежих яиц) – 123 г (примерно 4 яйца)
Лимонная кислота – щепотка
Сахар – 44 г
👉Крем «Пломбир»:
Сметана 25-30% – 300 г
Сахар – 120 г
Ванильный сахар – 5 г
Крахмал кукурузный – 20 г
Яйцо С0 (холодное) – 2 шт.
Сливочное масло 82,5% (очень мягкое) – 110 г
*Можно взять любой другой крем. Общий вес крема – около 500 г
👉Клубничное конфи:
Клубника (свежая или замороженная) – 250 г
Сахар – 60 г
Крахмал – 15 г
✨В начинку подойдут также свежая голубика, чёрная смородина, малина, орехи, бананы, персики, карамель.
✨Крем довольно нежный, с ним не будут сочетаться кислые начинки (с красной смородиной мне не понравилось)
✨На фото у меня в начинке свежие ягоды чёрной смородины, получилось очень вкусно 😋
✨А вне сезона можете приготовить ягодное конфи, рецептом которого и делюсь
🍓ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
👉 Заварной бисквит (на противень 30*40):
Разогрейте духовку до 170 °С.
Постелите на противень пергамент или коврик для выпечки.
*Чтобы получить 76 яйца, разбейте в миску 2 яйца, пробейте блендером до однородности, а затем взвесьте 76 г.
В большой миске смешайте яйцо (76 г) и желток (63 г) и пробейте их вместе блендером. Позже мы будем добавлять сюда основное тесто.
Смешайте в сотейнике молоко и сливочное масло, порезанное кубиками. Подогрейте до горячего состояния до растворения сливочного масла, но не кипятите.
Снимите сотейник с огня, добавьте муку и перемешивайте до однородности. Затем верните сотейник на слабый огонь, подсушите тесто около 2-х минут. Тесто должно собираться в комок, если потрясти сотейник. Долго заварное тесто для бисквита не сушим.
Остудите тесто до 50 °С (обязательно)
Добавьте небольшую часть теста к яйцу и перемешайте насадкой «весло» или ручным миксером на низкой скорости.
Постепенно добавляйте всё тесто к яйцу с желтком и перемешивайте до однородности.
Наша задача – получить однородную консистенцию. Тесто не должно быть горячим, иначе яйца превратятся в омлет, и мы получим яичный запах и привкус.
Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой лимонной кислоты до мягких пик, постепенно добавляя сахар.
Добавьте получившуюся меренгу к тесту в 2-3 этапа, аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
Перелейте тесто на противень, равномерно распределите по всей площади противня так, чтобы получился прямоугольник и выпекайте при 170 °С около 15 минут до золотистого цвета. Не пересушите заготовку, иначе она будет крошиться и не свернётся в рулет.
По готовности достаньте заварной бисквит из духовки и остудите при комнатной температуре. Затем ножом подрежьте края, чтобы получить ровный прямоугольник.
Накройте бисквит вторым листом пергамента, переверните «вверх ногами» и аккуратно отделите пергамент или коврик, на котором бисквит выпекался.
👉 Крем «Пломбир»:
Вообще-то это не совсем крем «Пломбир», так как я уменьшила в нём количество сливочного масла в два раза, чтобы вкус был более нежный и менее жирный. Но оставим название как есть, чтобы не изобретать велосипед.
Смешайте в отдельной миске 2 яйца С0 и пробейте блендером до однородности. Процедите. Добавьте к яйцам кукурузный крахмал и хорошо перемешайте до однородности (яйца с крахмалом пробивать блендером уже не нужно).
В другой кастрюльке смешайте сметану, сахар, ванильный сахар. Перемешайте миксером или ручным венчиком до однородности (взбивать не нужно).
Поставьте кастрюльку на плиту на слабый огонь. Постоянно перемешивайте будущий крем силиконовой лопаткой, хорошо соскребая крем со дна кастрюльки. Крем не должен пригореть.
Доведите крем до температуры 80 °С.
Снимите крем с огня и вылейте тонкой струйкой 2/3 крема на наши яйца с крахмалом, постоянно их помешивая до однородности.
Верните крем на плиту и доведите на слабом огне до температуры 82-83 °С. При этой температуре мы пастеризуем яйца. Уваривать крем выше 82-83 °С нельзя, потому что белки и желтки коагулируются и превратятся в омлет, крем будет иметь яичный привкус и кусочки сварившегося яйца в текстуре.
Быстро остудите крем до комнатной температуры. Для этого можно активно перемешивать его, поставив миску в кастрюльку с холодной водой (вода не должна попадать в крем). Или вылейте крем на противень, застеленной пищевой плёнкой и уберите на 3 минуты в холодильник.
Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры насадкой «лопатка» до белого пышного состояния.
Тонкой струйкой добавляйте крем к сливочному маслу, продолжая взбивать на низкой скорости. Важно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была одинаковой (крем не должен быть слишком горячим или слишком холодным), иначе сливочное масло расслоится на жир и воду.
Когда масса станет однородной, уберите крем в холодильник на 1 час.
Затем распределите его по заварному бисквиту. Немного крема оставьте на декор поверх бисквита.
👉 Клубничное конфи:
Если используете замороженную клубнику, разморозьте его и слейте образовавшийся сок.
Небольшую часть сахара смешайте с кукурузным крахмалом, а остальную часть добавьте к клубнике.
Смешайте в сотейнике клубнику и большую часть сахара (без крахмала). Поставьте кастрюльку на слабый огонь, доведите до кипения и проварите около 1 минуты до густого состояния.
Снимите с огня и добавьте вторую часть сахара с крахмалом, перемешайте до однородности.
Крахмал начинает работать при 73-75 °С и не любит кипячение, поэтому добавляем его в конце, чтобы не получить крахмальный привкус в начинке.
Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 1 час.
👉Сборка:
Рулет можно собирать сразу после того как остыл бисквит, охладился крем и остыла начинка.
Нанесите на заварной бисквит крем по всей площади.
Распределите тонким слоем начинку. Не наносите начинку у края бисквита, который мы будем заворачивать снаружи (внешний короткий край).
Аккуратно сверните бисквит в рулет. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
Затем сверху украсьте оставшимся кремом, ягодами.
Обращаю внимание, что срок годности крема «Пломбир» - 48 часов.
Если вы добавили в крем свежие ягоды, то срок годности сокращается до 8 часов, потому что влага из ягод вступает в реакцию с молочными и яичными продуктами, в результате чего размножаются опасные бактерии.
Чтобы продлить срок годности рулета, вы можете приготовить классический крем-чиз и начинку, хранящуюся более длительный срок (орехи, конфи, карамель).
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.
