РЕЦЕПТ ПИРОЖНОГО «ПАВЛОВА»
Павлова – наверное, самый летний и любимый многими десерт
Единственная сложность в его приготовлении, на мой взгляд, состоит в том, чтобы подстроиться под свою духовку и найти нужный температурный режим. Я нашла его только с пятой попытки
Делюсь рецептом приготовления и буду рада вашей обратной связи: при какой температуре и сколько времени сушите Павлову вы?
👉ИНГРЕДИЕНТЫ:
🍓Безе:
Белок (комн. темп.) — 3 шт. (150 г)
Лимонная кислота – маленькая щепотка
Сахар мелкокристаллический — 55 г
Сахарная пудра (просеянная) – 55 г
Крахмал кукурузный — 15 г
🍓Начинка:
Клубника (свежая или замороженная) – 85 г
Сахар – 25 г
Крахмал кукурузный – 6 г
🍓Крем:
Сыр Маскарпоне (холодный) – 210 г
Сливки от 33% (холодные) – 100 г
Сахарная пудра – 40 г
👉 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
🍓 Безе :
Разогрейте духовку до 70 °С.
Отделите белки от желтков. Лучше использовать натуральные куриные белки, а не бутилированные, так как белки в бутылках немного разбавлены водой, хуже взбиваются и дольше сушатся.
Начните взбивать белки с щепоткой лимонной кислоты, постепенно повышая скорость.
Когда образуется небольшая пена, в 2-3 этапа добавляйте сахар. Взбиваем на скорости чуть ниже максимальной.
Когда белки взобьются в плотную глянцевую белую массу («крепкие пики»), добавьте сахарную пудру и крахмал.
Взбейте ещё около 1-й минуты до растворения сахарной пудры.
Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня это «открытая звезда»), отсадите пирожные. Оставьте углубление для начинки. У меня вышло 7 штук диаметром около 6 см.
Сушите в духовке в режиме верх-низ конвекция при 70 °С 3-6 часов.
ВАЖНО! Вам нужно подстроиться именно под свою духовку. В моей духовке при температуре выше 70 °С безе начинает желтеть, от 90 °С трескаться. Поэтому я сушу при низкой температуре 5-6 часов.
Кто-то сушит при 140 °С около 1,5 часов, и безе не желтеет.
Кто-то ставит в разогретую до 220 °С и выключенную духовку на несколько часов.
Кто-то начинает сушить при 110-120 °С первые 20 минут, а затем снижает температуру до 70-80 °С.
Подбирайте температурный режим и время сушки, ориентируясь на свою духовку. Здесь нет единого рецепта. Я подобрала только с пятой попытки…
Безе должно быть сухим снаружи и немного хрустяще-мягким внутри.
Когда пирожные будут готовы, выключите духовку и оставьте безе остывать в духовке.
Затем переложите в контейнер, закройте крышкой и уберите в сухое место.
Готовые безе можно хранить в сухом месте без начинки и крема до 5-ти дней.
🍓 Начинка :
Если используете замороженную клубнику, то разморозьте её. Образовавшийся сок можно оставить.
Смешайте сахар и кукурузный крахмал.
Поместите в сотейник клубнику с сахаром и крахмалом, доведите до кипения и проварите около 2-х минут.
После остывания наполните начинкой пирожные.
У меня на одно пирожное уходит 10-15 г начинки.
🍓 Крем :
Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до крепких пик.
Добавьте сыр маскарпоне и перемешайте на низкой однородности не более одной минуты.
Маскарпоне расслаивается при взбивании, поэтому крем с ним мы перемешиваем, а не взбиваем.
Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой (у меня это «открытая звезда») и отсадите крем на пирожные.
Готовые пирожные с кремом и начинкой нужно хранить в холодильнике в закрытом контейнере и употребить максимум в течение 6-ти часов.
При влажной погоде максимально оберегайте пирожные от влаги.
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.