Во многих рецептах применяется желатин. Но продукт это капризный и требует определенных знаний в кулинарии. Есть несколько разновидностей: порошковый, листовой, в виде готовой жидкости — у каждого свои особенности.
Листовой желатин
Представляет собой тонкие пластинки весом 2–2,5 грамма. Каждая пластина завернута в пленку, ее необходимо снять перед началом работы. Для замачивания лучше брать ледяную воду.
Через 5–10 минут листы станут эластичными и прозрачными, впитают воды столько, сколько нужно. Аккуратно отожмите их используйте по рецепту.
Раствор с желатином нужно постоянно помешивать, пока он не станет вязким. Сразу после появления первых признаков кипения снимайте с огня. При добавлении в крем или мусс обязательно разогрейте желейный раствор и тонкой струйкой вливайте прямо под венчик миксера.
Если в процессе взбивания образовались комочки, прогрейте смесь в микроволновке короткими импульсами — она станет однородной.
Порошковый желатин
Порошок берем в соотношении 1 часть на 6 частей воды. Сыпучий желатин кладем в миску с очень холодной водой. Минут через 30, когда он набухнет, процеживаем через ситечко или 10–15 секунд прогреваем в микроволновке, чтобы избежать комочков.
Такой раствор нужно вводить только в подогретые жидкости, тщательно размешивая. Крем или мусс также не должны быть холодным, желирующее вещество начинает работать в тепле, затем в уже приготовленном желе схватывается в холодильнике или морозилке.
Желатиновая масса
Это уже разведенный в воде, стабилизированный желатин. Желирующий порошок разводят в ледяной воде, когда он набухнет, ставят в микроволновку и импульсами по 10-15 секунд доводят до однородности. Затем полученное желе ставят в холодильник на 24 часа. Оно станет упругим и прозрачным.
Далее используют так же, как и другие виды, либо нагревают до жидкого состояния в микроволновке и вмешивают в слегка нагретые кремы или соки. Нюансы: 10 граммов порошка по рецепту это 70 граммов готовой желатиновой массы. Срок хранения в холодильнике — до недели.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. Это показатель, отвечающий за скорость стабилизации, чистоту и вкус продукта. Чем он выше, тем лучше.
Продукты, содержащие жиры, требуют большего количества желатина. Но с твердыми жирами, например, какао-маслом наоборот — они сами поддерживают структуру продукта.
Помогают стабилизации сахар, молоко и алкоголь. Отрицательно действуют продукты с повышенной кислотностью: ананас, вино, папайя и соль.
Для изделий со слегка «дрожащим» эффектом, например, желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр воды. Более плотные, такие как муссовый торт, предполагают увеличение массы почти вдвое.
А каким желатином пользуетесь Вы? Подписывайтесь на канал и оставляйте свои комментарии.
