Однажды к нам на работу пришла девочка, коя до того работала в казанском «Кофеине» на улице Баумана; и она рассказала, что у них было принято по утрам полчаса до открытия отводить на так называемый «настрой тачки».
«Тачка» - это кофемашина, понятно, а что значит настрой?
Со стороны может показаться, будто бы работа с кофемашиной — самая простая на свете: кнопку нажал, кофемолка смолола кофе, затем в рожок засыпал, вставил, кнопку нажал, тачка заварила эспрессо; готово. Теперь его можно портить молоком, превращая в замечательное кофе капучино с корицей.
И что тут, спрашивается, настраивать целых полчаса, да еще каждое утро?
Дело в том, что у эспрессо есть три параметра, которые должны быть приведены в соответствие, в некий подразумеваемый идеальным баланс: а) степень помола; б) время экстракции, то есть время «приготовления», проще говоря; в) получаемый объем.
У подразумеваемого идеальным эспрессо должен получиться определенный объем (в каждой кофейне — свой, но в среднем — от 25 до 40 мл), на который должно быть затрачено определенное время (в каждой кофейне — свое, но в среднем — 20 секунд), а если изменить степень помола, то все это пойдет чехардой и кувырком, поэтому степень помола стараются держать неизменной.
Помню, как-то раз подошел я к кофемолке, ну просто рядом с ней оказался, и у девушки-бармена сдали нервы, ажно заорала — не смей, дескать, помол трогать, я его потом не выровняю.
Технически (или технологически?) это выглядит так: вот привозят кофемолку, вот ее устанавливают, вот мы засыпали в бункер килограмм кофе. Степень помола там может быть от максимального плюса, то есть зерна просто ломаются лезвиями на более или менее одинакового размера кусочки, они крупнее самой крупной соли, до максимального минуса, когда от зерен остается легчайшая коричневая пыль, очень летучая, а если растереть между большим и указательным, на пальцах останется немного блестящего жира — это кофейные эфирные масла.
И вот мы выставляем степень помола в условный центр, включаем, кофемолка выдает заданное количество кофе. Мы его в рожок, вставляем в тачку, нажимаем кнопку и засекаем время.
За 20 секунд набирается полная чашка объемом 200 мл. Это непорядок, так не должно быть. Мы понимаем: помол слишком крупный, вода слишком легко проходит между крупными частицами кофе, почти ничего из них не вытягивая. Эспрессо мало того, что слишком водянистый, он еще и невкусный, по сути — коричневая водичка с кислым запахом.
Выливаем в раковину, чашку на мойку, сами к кофемолке. Аккуратно уменьшаем помол, чтобы не чересчур, включаем, кофемолка выдает заданное количество кофе. Мы его в рожок, вставляем в тачку, нажимаем кнопку и засекаем время.
За 20 секунд набирается уже полчашки, 100 мл. Это уже чуть лучше, это уровень обычных (= плохих) (= позорных) кофеен, и если бы мы работали в московской «Шоколаднице» близ Казанского вокзала, так бы и оставили. Тут коричневая водичка уже с глубоким цветом, появляется какая-никакая плотность, но вкус лишь отдаленно напоминает кофе; образцовый эспрессо привокзального кафе уровня 10-летней давности.
Недаром у казанского поэта-инкогнито Авиля Гордовски в одном из стихотворений сказано:
Думал, что оставили глубокий след;
оказалось - вытоптали почву,
чтобы мы могли с тобой еще сто лет,
ссорясь, наводить не сглаз, но порчу,
утром есть по ложке меда натощак,
чтобы было сладко целоваться;
главное - не пить Lavazzo:
это зелье вяжет дом,
уют,
очаг.
Бах, Шекспир, Коэльо, Марк Леви
ничего не знают о любви.
А люди-то ведь и правда пили Lavazzo, и платили за это, ц.
Выливаем в раковину, чашку на мойку, сами к кофемолке. Уже вообще аккуратно уменьшаем помол, на доли градуса, включаем, кофемолка выдает заданное количество кофе. Мы его в рожок, вставляем в тачку, нажимаем кнопку и засекаем время.
За 20 секунд набирается нужный объем. Пробуем — отлично, это можно подавать и не краснеть.
(в одной из предыдущих статей упоминался архаизм «пухлый бумажник», устойчивый оборот пещерных времен, когда в ходу были бумажные деньги; выражение «не краснеть» относится примерно к тем же дремучим временам, когда люди испытывали неведомые состояния типа «стыд», «позор» и т. д., потому что, согласно мифам и легендам XX века, люди при этом якобы «краснели»).
Помню, после грандиозного ремонта, который гости почему-то называли «ребрендингом» (мне тут в комментариях пишут, что я описываю гостей как каких-то имбецилов; я не знаю точно, что такое имбецил, но я знаю, каково это, когда мы провели ремонт, а гости такие сидят и тыквой вертят во все стороны — о, у вас ребрендинг, о), мы установили кофемолку и стали заново ее настраивать — я и бармен. Стоим, неспешно осушаем чашку за чашкой и эдак театрально обращаемся друг к другу — нуте-с, что скажете, коллега?
Потому что — кофе готовить, конечно, ему, бармену; это вроде как его... э-э-э... вотчина, еще один архаизм.
Но подавать-то этот кофе — мне.
Поэтому мы должны оба примерно определить, какой кофе мы посчитаем в рамках нашей организации «нормальным». Чтобы и самим нравился, мы же его пьем всю смену, на халяву-то, шарага платит; и гости чтобы не морщились.
Потому что когда у нас по соседству открылся первый Skuratov, например, один наш постоянный гость, владелец каких-то типа «быстроденег», сходил туда и вернулся к нам, рассказывая, что этот ихний кофе пить невозможно. Видите как бывает.
