На просторах нашей необъятной родины открыты тысячи суши-баров. Рекламы восточных блюд из риса и рыбы так много, что многие россияне считают, будто в Японии едят только суши. Но повара страны восходящего солнца готовят далеко не только это.
Рис всему голова
Если в России говорят, что «хлеб — всему голова», то в Японии таким «царём стола» с глубокой древности является рис. Это растение было основной едой японцев, живших ещё до нашей эры. Даже слова «рис» и «кушание» по-японски звучат одинаково.
Кроме риса в древнеяпонской кухне использовались и другие гарниры. Ещё с VIII века нашей эры в стране была распространена гречка. Правда, она считалась едой бедняков. Все старались раздобыть хоть немного настоящего риса.
Лишь после VI века в стране появились некоторые вещи, которые сейчас все считают традиционными — чай, соевый творог тофу, лапша и даже палочки для еды (до этого японцы ели руками). Буддийские монахи привезли на острова сладости вроде рисовых пирожков моти с начинкой из сладких бобов и заложили начало того, что через несколько веков вырастет в искусство чайной церемонии. Так как монахи были строгими вегетарианцами, то они принесли с собой сою, которая помогала им восполнять нехватку белковой пищи. Из этого растения в стране восходящего солнца делают и мясо, и творог тофу, и молока.
Буддизм и синтоизм не поощряли убийство живых существ, поэтому мясо становилось всё более недоступным для простых жителей. Даже для высшей знати мясные продукты были редкостью. Простые люди могли поесть мяса лишь по очень большим праздникам или в виде лекарства. Доктора, выписывая такое лечение пациенту, чтобы не нарушать религиозных запретов, выражались иносказательно — конину называли «сакурой», оленину «клёном». Каждому зверю соответствовало своё растение.
Ещё одним блюдом, пришедшим на острова из Китая, и идеально прижившимся, стала лапша. В ХI веке распространение получил сомэн — очень тонкое, почти прозрачное изделие из пшеничной муки. Для простых крестьян технология его приготовления была достаточно трудна, поэтому обычно в деревне был один умелец, который готовил эту лапшу специально для летних праздников.
В XIV веке в кулинарии начали активно использовать корень эвтремы японской, более известной как васаби. Это растение очень сложно культивировать, но традиционная приправа из него так нравится жителям страны, что они используют её в самых разных блюдах.
Обновление японской кухни произошло в XVI веке, когда начались первые контакты с европейцами. Из того, что они завезли в Японию, наибольшее влияние на кулинарию оказали батат, специи и сахар. О заморской белой сладости жители островов знали и раньше. Сахар был большой редкостью, поэтому десерты обычно изготавливали из фруктов или сладких бобов. Когда сахар стал доступным, появились и новые сладости, что послужило развитию чайной церемонии. Другим популярным западным новшеством оказался хлеб. Этот привычный любому европейцу продукт пришелся японцам по вкусу, но в первую очередь в качестве десерта к чаю.
В ХVII-XVIII веках батат стал одним из важнейших блюд на столе японцев. Благодаря неприхотливости этого растения, его выращивали везде. Он стал доступен для всех слоёв населения. Особенно важным это оказалось после того, как указом правителя крестьянам запрещалось есть рис в качестве обычной пищи. Его положено было употреблять только по праздникам. Сёгунские мытари собирали налоги именно рисом и старались вычистить все амбары.
Тогда же массово распространился соевый соус. Известен в стране он был давно, но из-за желания простых людей разнообразить своё меню он стал очень популярен.
История суши: как, когда и из чего
Концепция «рис и кусочек рыбы» была известна на Японских островах очень давно. Изначально это был способ консервации: рыба посыпалась смесью соли, замоченного в уксусе риса, и отправлялась под каменный пресс. Так морепродукты сохранялись на долгое время. В 1820-х годах повар Ёхэй Ханай решил упростить этот процесс до максимума и сделать полноценное блюдо. Он придумал подавать кусочек сырой рыбы с рисом, чтобы его можно было макать в любые соусы по вкусу.
Дальнейшее развитие кулинарии случилось уже во время реставрации Мэйдзи во второй половине XIX века. Одним из первых указов императора было разрешено употреблять мясо и коровье молоко, которые стали доступнее после открытия границ.
В первой половине ХХ века, по мере роста японского милитаризма в стране нарастал продовольственный кризис. Весь рис забирался для нужд армии. Много крестьян было призвано на военную службу. Деревни пришли в запустение, и работать в полях было некому.
После поражения в 1945 году, японская кухня впитала в себя ещё больше иностранного. Оккупационная армия США старалась избежать нехватки еды в стране, поэтому военные транспорты крупными партиями завозили пшеничную муку, сухое молоко и мясо. Раздаваемые пайки настолько вошли в послевоенную японскую культуру, что сейчас тост с молоком — типичный завтрак.
Сегодня в Японии доля традиционной кухни неуклонно снижается. Рис превратился из основы ежедневного рациона в один из многочисленных вариантов гарнира. Пока удерживает позиции жареный осьминог такояки, которого предлагают уличные торговцы в качестве местного фаст-фуда.
