Меренга, или безе, – это десерт, который делают из взбитых с сахаром яичных белков. Самые известные сладости на такой основе – торт Павлова, различные тарты, пирожные макарон. Есть некоторые нюансы, на которые нужно обратить внимание при приготовлении.
Виды меренг по способу приготовления
По способу приготовления меренги делятся на 3 вида – французская, итальянская и швейцарская. Самый простой способ французский: его суть в том, чтобы смешать 2 части сахара и 1 часть белков, затем взбить массу миксером.
Чтобы приготовить безе по-итальянски нужно сварить сахарный сироп из 100 мл воды и 200 гр сахара. Температура должна достигнуть 125 градусов, после чего нужно аккуратно ввести его во взбиваемые белки.
Швейцарский способ отличается тем, что белки нужно нагреть вместе с сахаром на водяной бане до 70 градусов, а затем взбить в чаше.
Нюансы приготовления
Мне подходит французская, самая неприхотливая технология. Я отделяю белки от желтков и начинаю медленно взбивать их погружным миксером в чаше.
Важно, чтобы белки были комнатной температуры, поэтому яйца я достаю из холодильника заранее. Иногда я добавляю лимонную кислоту, чтобы масса быстрее густела.
Постепенно я повышаю скорость миксера от средней до максимальной и жду, когда прозрачного слоя белка не будет видно. После этого я постепенно всыпаю сахар, продолжая взбивать.
Если масса стала очень густой и глянцевой – можно выключать миксер. Опытным путем я выяснила, что сахар-песок дает более устойчивую пену, чем сахарная пудра.
Чтобы меренги получились цветными, я добавляю порошковый пищевой краситель в готовую массу и тщательно перемешиваю.
Технология взбивания безе
Чтобы качественно взбить белки, нужно постепенно повышать скорость от минимальной к максимальной.
Еще одно правило – все приборы и посуда должны быть очищены и просушены. Белки должны быть идеально отделены от желтков, иначе безе не получится.
Выпекание меренг
Выпекать меренги можно как в духовке, так и в сушилках для овощей. Идеальная температура – не более 100 градусов, иначе меренги пересушатся.
Противень лучше застилать пергаментной бумагой, а отсаживать выпечку нужно кулинарным мешком. Если профессионального мешка не оказалось, можно сделать его из пергамента, вырезав треугольник и скрутив его в конус. Затем нужно отрезать кончик, наполнить широкую часть кремом и можно формировать безе.
Выпечка должна быть в духовке 1,5-2 часа, в зависимости от толщины. После выпекания нужно выключить духовку, приоткрыть и оставить изделия остывать примерно на 3 часа. Правильно приготовленные сладости должны легко отставать от пергамента, быть ровными и сухими.
Безе можно отделять от пергамента деревянной лопаткой. Если десерт присох, можно подержать его над паром или смочить бумагу водой. Хранить в закрытой коробке в прохладной сухом месте не более 2 суток.
