А собственно, как? Правильное заваривание чая - это, в первую очередь, вопрос баланса. Давайте разберемся, что и как происходит при заваривании чая, почему иногда чай получается откровенно невкусный, и как этого избежать.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ЧАЕМ ПРИ ЗАВАРИВАНИИ
Если коротко, заливая чайные листья горячей водой, они начинают открываться и высвобождать содержащиеся в них соединения, напиток приобретает цвет и аромат, появляется текстура и различные вкусовые оттенки.
Чем вода горячее, тем больше соединений переходят в воду, но вместе с тем она разрушает или изменяет некоторые из этих соединений. Таким образом, каждому чаю должна соответствовать своя оптимальная температура заваривания, чтобы чай был вкусный и представлял собой баланс между количеством танинов, аминокислот и ароматических соединений.
Чем больше чайных листьев контактируют с водой, тем лучше растворяются элементы, находящиеся в них, поэтому для заварки чая необходима емкость достаточного объема. При заваривании в течение времени, достаточного для того, чтобы полностью раскрылся вкус чая, классический черный чай, например, Дарджилинг или Юньнань, увеличится в объеме в 4 раза, зеленый японский - в 7 раз, а жемчужные улуны (Дун Дин, Гао Шань и Те Гуань Инь) увеличиваются в 18 раз!
КОЛИЧЕСТВО ЧАЯ
Стоит отметить, что абсолютного правила дозировки не существует. Но есть пути решения этого вопроса.
Европейская дозировка
Согласно европейской традиции соотношение чайных листьев к воде должно соответствовать пропорциям 1:5 - 1:7. Это знаменитые 2 грамма чайных листьев на емкость объемом от 100 до 150 мл. При увеличении объема чайника эта пропорция может уменьшаться до 1:10.
Китайская дозировка
Согласно китайской традиции для заваривания чая применяются заварочные мини-чайники для гун фу ча и гайвани, поэтому вопрос дозировки решается с точки зрения объема: чайные листья должны занимать от 30% до 50% объема заварочного чайника или кружки.
КАК ВЫБРАТЬ ВОДУ
Вода играет большую роль для качества чая. Приготовьте чай, используя разную воду, и вы сразу же почувствуете явные отличия. Существуют определенные принципы, которым стоит следовать при выборе воды для заваривания чая:
- Хороший чай заслуживает хорошей воды;
- Хлор и жесткая вода - заклятые враги чая;
- В воде не должно содержаться слишком много кальция и хлора;
- Выбирайте воду с нейтральным pH (7). Фактор pH определяет кислотность и щелочность воды. Чтобы подчеркнуть вкус чая, необходимо, чтобы вода была не кислотной и не щелочной, то есть ее вкус должен быть максимально нейтральным;
- Старайтесь выбирать фильтрованную воду с правильным составом;
- В Китае считается, что лучше всего для чая подходит именно та вода, которая течет в горах, где произрастает этот конкретный чай.
НЕОБХОДИМЫЙ АКСЕССУАР
Чайник с регулировкой температуры - предмет, необходимый любому любителю чая. Он вам позволит заварить чай при заданной температуре с точностью до градуса и избежать бесконечного кипячения воды.
ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ
Чайный лист высвобождает в воде различные содержащиеся в нем соединения (теин, танины) по следующей схеме:
- Теин высвобождается очень быстро: 80% в течение первой минуты заваривания;
- Танины - медленнее. Чтобы 80% из них растворились - необходимо 7 минут;
- Что касается ароматов, то у них свой собственный ритм в зависимости от их молекулярной формы.
Если вы оставите чайные листья в воде слишком надолго, перечисленных выше компонентов может оказаться в воде слишком много. Следовательно, необходимо прекратить заваривание в тот момент, когда вы получили наиболее сбалансированный по составу чай, когда ароматы, структура и вкусы находятся в гармонии. Для каждого типа чая в зависимости от способа приготовления существует оптимальное время настаивания.
Цвет чая в вашей чашке не имеет никакой связи со временем заваривания. Каждый тип чая дает разный цвет и интенсивность. Некоторые небогатые пигментами чаи, такие как зеленый и белый, дают хрустально-прозрачный цвет.
ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА
Каждый тип чая необходимо заваривать по-своему. Некоторые зеленые чаи боятся воды, температура которых превышает 50 градусов. В то время как некоторые черные чаи, например, высокогорные чаи из Шри-Ланки, наилучшим образом завариваются только при температуре 90 градусов и выше. Таким образом, для каждого типа чая существует своя температура заваривания.
К каждому чаю в Пале де Те мы прописываем все необходимые рекомендации по завариванию, включая температуру, время заваривания, количество чая на определенный объем, а также рекомендации по дегустации в течение дня и сочетания с едой.
Вы можете задать интересующие вас вопросы нашим чайным экспертам в бутике или через любые другие онлайн-формы коммуникации, а также посетить урок в Школе Чая КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ, и на практике узнать о важности соблюдения определенных правил при заваривании, чтобы чай радовал Вас и удивлял!
