Эффектная подача в кокотницах предвкушает предстоящий ужин. Как научиться правильно жарить мясо.
Почему-то теперь стало принято на стол выставлять всё сразу - мясо и рыбу. Салаты и сыры. Фрукты и пироги. Если вы даже дома хотите провести праздничный ужин, не нарушайте правил подачи блюд. Сначала ставят холодные закуски и салаты. Затем подают горячие закуски. После чего, если это обед - подают суп. Затем следует основное, фирменное, коронное блюдо, которое теперь упорно называют словом "горячее".
После этого ставят сырную тарелку вместе с десертами - фруктами, кремами и тортом, или пирожными.
Причём, если пироги закусочные (несладкие) их подают на первый, на закусочный стол. А вот сладкие пироги уместнее подавать к чаю в конце застолья лишь в узком семейном кругу. Это - не банкетное блюдо.
К чему это я? Очень часто и не стоит городить этот огород, если, конечно, только вы принимаете важных гостей, желая произвести на них впечатление. Тогда это оправдано.
Для молодежи будет уместна смешанная подача - все вместе и всё сразу. Жизнь только начинается, не до посуды и этикета. Зато весело.
А для упрощения жизни обычной хозяйки, повара в офисе и пр., предлагаю упростить несколько очередность смены блюд. Сначала подаем салаты и холодные закуски. Причем, два салата уже много. И две-три холодных закуски. Например, мясная и рыбная тарелки, заливное.
В середине вечера можно подать горячую закуску - не основное блюдо! Гости уже будут достаточно сыты, большинство из них откажется от основного блюда. А небольшая горячая закуска будет приемлема. Только подать её нужно эффектно. Пусть это будет жульен в кокотницах. Научитесь его готовить, вы оцените вкус от правильно приготовленного блюда. Жареные грибы в маленьких сковородках на подставных пирожковых тарелках. Рыба-кокиль. Это очень благодарное блюдо. Очень хорошо подходит для этой цели поджарка из любого мяса. Блюдо довольно легко готовится, но получается вкусным всегда, если правильно приготовим.
- Давайте попробуем?
- Здесь, как в любом другом мясном блюде, важен выбор правильной части. Можно остановить свой выбор на корейке. Можно купить кусок окорока или лопатки. Там придется поработать - вырезать жилы, нарезать из куска ровные, в 1 см толщиной ломти. Затем каждый из ломтей нарезать на ровный брусочек. Так что, корейка всегда предпочтительнее. Если будет жир - из него приготовим шкварки и спассеруем на вытопившемся сале лук.
- Раскладка на 1 порцию. Можно подавать хоть по три порции, если будет желание. Готовьте около 20 порций - столько хорошо поместится на большой сковороде. 700 гр хорошего мяса и 200 гр лука - мечта!
Свинина (лучше корейка) 35
или любое другое высокосортное мясо - говядина, баранина
Лук репчатый 10
Томат-паста 4 (про воду не забывайте!)
Соус готовый "Кисло-сладкий" 3
Бульон 13
Сало 4
Перец черный молотый, можно немного жгучего красного
Зелень
Соль
Сахар, если покажется кислым - немного. Примерно столько, сколько и соли.
- Лук репчатый нашинкуем некрупными перьями и спассеруем. Когда он станет мягким, не раньше, добавим в сковороду томат по весу и воду, побольше, чем указано. Потому что, все расчеты велись для больших объёмов. Из меньшего объема и жидкость выпарится быстрее. Регулируйте сами. Но, томат не должен ни гореть, ни плавать в воде.
- Я делаю все одновременно. С учетом того, что сковороды приготовлены. Мясо нарезано, лук нашинкован. Томат стоит рядом.
- Лук вы умеете пассеровать. Прежде, чем приступить к этому, приготовьте сало. Срежьте его в нужном количестве от куска мяса. Нарежьте кубиками. Поместите на тонкую сковородку на слабый нагрев. Постепенно оно вытопит весь жир. Останутся аппетитные румяные шкварки. Вот когда можно в сковородку положить весь лук и начать пассерование. Я всегда делаю это на медленном огне. Ведь, чем слабее нагрев, тем медленнее и вернее переходят все вкусовые и цветовые вещества в жир. А именно он придает окончательному блюду свой обогащенный вкус. Не спешите. Время сделает свое дело. А если вы начнете жарить лук, он сразу "закроется", оставит все вкусы внутри себя. Жир получится не вкусным. А лук, вообще, может сгореть.
- Когда лук станет мягким, прозрачным - время добавлять томат с бульоном и продолжим пассерование еще минут 15.
- Свинину же, наоборот, мы будем жарить. Не зря это блюдо называют поджаркой, не варенкой и не тушенкой.
- Вряд ли получится приготовить качественную закуску из низкосортного мяса. Лучше купить полкило высокосортного, но дорогого, чем полтора второсортного.
- Ставим вторую сковороду - тяжелую и широкую. Раскаляем в ней сало. Можно масло растительное рафинированное. Аккуратно выпускаем с доски кусочки свинины, стараясь равномерно распределить по поверхности сковороды. Внимание. Нельзя их трогать. Пусть они так лежат до появления снизу корочки. Это быстро. Все эти шевеления, уменьшения огня, приводят к одному - сковорода (если она, к тому же не тяжелая, а легкая) быстро остывает. Мясо не успевает покрыться корочкой. Пускает сок. Все. Это брак. Вы должны понять - жарим голое (без панировки) мясо только на самой высокой температуре. Это самая мощная конфорка и самый сильный нагрев. Не думайте при этом, что купив дешевый жилистый кусок вы получите при этом способе качественное блюдо. Научитесь выбирать мясо.
- Ну, и все. Корочка снизу уже заметка при взгляде сверху. Переворачивайте кусочки. Руки всегда должны быть сухими!
- Перевернули. Ждем еще минуты две и выключаем нагрев. Никогда жареное не накрывают никакими крышками, никакими фольгами. Пусть лежит просто так и доходит на остаточном тепле.
- Настало время соединить пассеровку с жареным мясом. Просто перемешаем все в сотейнике. Доведем до кипения и выключим.
Листайте галерею:
У меня нет маленьких сковородок. У меня есть кокотницы. Можно использовать даже креманки. Фарфоровые, стеклянные. Ведь их не нужно ставить в духовку. Разложите мясо по порциям в них. А кокотницы поставьте в форму с горячей водой. Теперь блюдо может ожидать своего выхода, не боясь остыть. Не забудьте сверху перед подачей присыпать измельченной зеленью.
Очень надеюсь, что статья была полезна. Я писала её легко и просто. Надеюсь, у вас тоже всё так же получится приготовить.
Не забывайте, пожалуйста, про зависимость моего канала от ваших лайков, вопросов и прочей заинтересованности. Если вам что-то не понятно, напишите - я отвечу.
