ECLIPSE — нарядный fine dining c большими амбициями. Открылся в Репино под Санкт-Петербургом еще в марте, однако из-за пандемии и удаленности от города побывать в нем удалось не всем. В начале декабря шеф-повар ECLIPSE Сергей Фокин и его команда приехали на гастроли в Chef’s Table by White Rabbit по приглашению Владимира Мухина. Катя Федорова, пиарщица WRF, поймала шефа между ужинами и расспросила о детстве, перфекционизме, муравьях и о его поварском колпаке.
Идеолог
«Артем Евгеньевич [Гудченко] и его жена Светлана Гузь — предприниматели с амбициозными целями и задачами. У них много разных проектов, но ресторанами они до ECLIPSE не занимались. Когда мы познакомились, у меня был свой гастробар Four Hands — я его открыл с другом на занятые деньги, — мы успешно работали. Параллельно занимался консалтингом: я хорошо умею собирать команды и управлять ими. И вот их гендиректор приходит с предложением заняться новым проектом. Я говорю: «Мне это не интересно, давайте вы снимете помещение, сделаете ремонт, я приеду, поставлю вам там кухню». Она отвечает: «Не-не, ты не понял, нам не нужен консалтинг, нам нужен шеф». Они еще много раз были в ресторанах, которые я открывал в разных городах, следили за моей работой. И однажды Артем Евгеньевич приехал в Four Hands со словами: «Ресторан у тебя хороший, продавай его, давай делать бизнес нормальный!»
Репино
Когда я открывал Four Hands, тоже говорили — Фокин черт-те где, не доехать. Мы держали в тайне, где будет ECLIPSE, и когда все узнали, что в Репино, у виска крутили пальцем. Репино — дорогой пригород Петербурга, такая питерская Рублевка. Туда ехать час, в ресторане минимум два с половиной — три часа, час на дорогу обратно: обеду или ужину в ECLIPSE нужно посвятить день. Мы, конечно, рассчитывали на европейцев, когда строились: для них давно не новость, что в хорошие рестораны надо ехать.
ECLIPSE
Изначально мы планировали строить Four Hands 2.0 — гастробар с приличным ремонтом, кухней побольше и ценником повыше, чем было, но в процессе все поменялось. Восемь месяцев искали помещение и внезапно нашли его в Chrystal — ЖК на побережье Финского залива. Насчитав вокруг почти семьдесят однотипных ресторанов, решили делать что-то неординарное. Так гастробар переродился в ECLIPSE — нарядный ресторан с высокой кухней.
Ресторан без меню a la carte
У нас нет меню a la carte — только два варианта дегустационных сетов разного размера. Когда открываешь ресторан с такими жесткими ограничениями, у тебя два пути: или у тебя уже есть имя и финансовая подушка, или же у тебя железные яйца — и ты рвешь вперед, не обращая внимания ни на что. Я не то чтобы был против, но так как раньше открывал рестораны на свои деньги, отговаривал Артема Евгеньевича от этой идеи. Он немного другого склада ума, он сказал: «Мы не будем как все, мы будем делать то, что мы хотим!» Я обрадовался, мне было важно услышать от инвестора, что он понимает, на какие риски мы идем. С тех пор жизнь кардинально изменилась. Мы теперь очень ратуем за наш брендинг, концепцию: сами выставили себе эту высокую планку и должны соответствовать.
Детские вкусы
Я ненавижу мамину еду до сих пор. У меня не было истории, как у многих поваров, что я пришел в профессию, потому что лепил с бабушкой пельмени. У нас в семье вообще никто этим не занимался. Мои родители развелись, когда мне было двенадцать. Мы с мамой жили суперскромно, денег никогда не было. Я недавно ходил на сет «Метаморфозы» в White Rabbit, там есть персональный курс — детское воспоминание о еде. Я выбрал двухдневные макароны, жареные с яйцом (и даже над ними всплакнул), а изначально думал написать про суп харчо из пакета. Мама покупала эти пакеты, мы варили суп и три дня его ели. До сих пор есть продукты, которые я не употребляю. Например, телячью печенку. Мама ее тушила по пять часов, и это была вата невероятная. Раньше еще каши, блины не ел — но это я уже переломал в себе, я ж все-таки повар. Но вот печень до сих пор видеть не могу. Может быть, поэтому знаменитый паштет, одно из знаковых блюд, мы сделали из утиных сердец.
Продукты
Мы ездим с экспедициями по всей стране, у нас появилось много фермеров, которые нас поддерживают, но в этом году удивили именно лесные продукты, неочевидные. Нашли лесной жасмин, собирали нераскрытые бутоны и мариновали их как каперсы. Они и выглядят как каперсы, только белые. Когда их ешь, это просто взрыв вкуса — так много в них эфирных масел. Нашли ягоду йошту — гибрид черной смородины и крыжовника, делаем из нее кордиал для коктейлей. Еще я попробовал живые морепродукты, за которыми сам нырял: когда ты достал гребешка, сам открыл, стоишь в куртке и ешь — совсем другое ощущение продукта. Находками с удовольствием делимся: мы не из тех, кто будет козлить, прятать поставщиков. Если мы нашли хороший продукт или идею — да пожалуйста, берите! Чем больше людей будет пользоваться, тем быстрее наступит осознанность в еде.
Муравьи
Пока ECLIPSE строился, я много путешествовал по России, поcетил сорок пять городов. На рынке в Томске увидел бабушку, продающую мед. У нее в уголке стояла бутылка с надписью «Муравьи». Она сказала, помогает от боли в суставах — типа, берешь жменьку муравьев, натираешь, и у тебя все там естественным образом проходит. Я знал, что Рене Редзепи часто использовал муравьев, что он законодатель моды на них. Мне стало интересно, и я купил у бабушки все что у нее было — четыре бутылки. Вечером мы их перебрали, и на следующем ужине я уже подавал с ними сыры. По реакции гостей понял, что для них это сильный, но приятный эмоциональный всплеск. Самому вспомнилось, как ходил с родителями в лес и как батя показывал, какой он герой: засовывал палку в муравейник, доставал муравьев и ел.
Севиче из кабачка и стейк из капусты
Тут один ресторан недавно открылся — топят за хороший стиль, русскую кухню, а у самих в меню имбирь, ананасы, авокадо какое-то. Это же даже слух режет. Если ты это добавляешь — хотя бы не говори об этом. В ECLIPSE такие штуки пресекаем: у нас нет продуктов не русского характера. Меня раздражает агрессивная вкусовая история с понзу, раздражает, когда я в меню вижу слово «севиче» не по делу: зовите это «крудо», если итальянский ресторан, или просто «рыба», если русский. Это похабная история, когда блюдо становится трендом и севиче начинают делать из всего — из арбуза, из кабачка. Или стейк из капусты или кольраби... Какой, блин, стейк? Стейк — это кусок мяса. Я хотел бы, чтобы все это ушло, хотя понятно, что оно никуда уже не денется. Для моего ребенка это будет обыденная русская еда, но для меня это стресс.
Моя кухня
Мне сложно сейчас охарактеризовать ее, да и не хочется загонять себя в рамки. Скажем так, моя кухня — современная гастрономия, где главное — локальный сезонный продукт и его чистый вкус. Наши три меню все разные: первое совсем простое, второе — с каким-то гастрономическим налетом, а третье — взрослая, продуманная история, насыщенная информацией, рассказами из экспедиций. Сейчас четвертое на подходе, и классно, что мы с каждым меню проживаем новую историю. Это, с одной стороны, и выжимка прожитого опыта, и наш взгляд на текущие обстоятельства, и попытка прогнозировать будущее: сезон, вкусы, качество продукта.
Перфекционизм
У нас в ресторане около ста видов тарелок — в том числе редких, изготовленных на заказ. Если часть из них использовалась для прошлого сета, вы не увидите их в новом. Еще нам важна тонкая декоративная история вокруг продукта в тарелке. Например, чтобы правильно выложить гребешки с кольраби, нужно четыре часа. Не потому, что нам делать нечего. Недавно один гость сравнил это блюдо с швейцарскими часами. Когда рассказываешь, сколько тратишь времени на идеальный визуальный результат, возрастает и ценность. Мы содержим большую команду, чтобы этим заниматься. В Chef’s Table ребята смеялись: «Приехали эти парни, которые по одной икринке выкладывают». Да, это мы. И нам это нравится.
Пандемия
ECLIPSE строился два с половиной года, открылся 2 марта 2020, отработал две недели чистого сервиса, а потом случился локдаун. Все мы будто оказались внутри сериала «Пандемия». Было страшно в первые дни — неизвестность пугала. Сейчас намного больше заболевших, но того страха уже нет: люди болеют, старики в группе риска, но большинство все же справляется. Я и сам переболел. А ресторан мы тогда быстро переформатировали: убрали шампанское охлаждаться, выставили шашлыки, колбасы, маринованных индеек — мы же за городом, у нас хорошо брали все то, что крутится вокруг барбекю. До этого не было времени заниматься лавкой, а тут прямо народная тропа к ней проросла. Теперь все в округе знают, что у нас можно взять что-то недешевое, но интересное и качественное, купить бутылочку вина.
Стажировка в Лигурии
Это было десять лет назад. В интернете тогда было мало полезной информации о профессии, в России повара еще ассоциировались с какими-то бабками, которые картошку варят. В Il Vescovado* не было ни одного повара-итальянца, все мы жили в одной большой квартире. В семь утра вставали, в девять уже на кухне — и так до трех ночи. Сами мыли полы, убирали мусор, мыли котлы. Было просто адище, но при этом все кайфовали и были дико горды. Утром выходишь на улицу в кителе, а к тебе дети какие-то подбегают, люди незнакомые приветствуют: «О, повар! Спасибо!» Идешь и думаешь: «Блин, я же не полицейский и не космонавт. Почему?» Работая там, я увидел, какая у людей любовь к продукту, к своей профессии, к своему труду, как у них организована кухня. Кстати, у меня на кухне повара тоже сами моют полы. Не потому, что мы экономим на уборщице, а чтобы ценили место, где работают.
Madrid Fusión
Я стал шефом в двадцать один год. Первый год отработал так удачно, что инвестор решил меня поощрить и отправил на международный гастрономический конгресс Madrid Fusión. И вот я приезжаю, языка не знаю, но зато в тридцати метрах от меня легенды: Ферран Адриа, Хестон Блюменталь. Подумал: будет мне лет сорок, тоже буду здесь выступать, создам что-то такое, чтобы быть здесь заслуженно. Подумал — и забыл. И вот два года назад выступил вместе с питерским десантом: Гришечкин, Блинов, Исаков, Гребенщиков, Антоха Абрезов. Пока стоял на сцене, вдруг вспомнил данное себе обещание и подумал, что опережаю время: желание сбылось в двадцать восемь вместо сорока.
Michelin
Если встаешь с утра и думаешь, что у тебя голова болит и ты устал, день точно пройдет хреново. А если встаешь и говоришь себе: «Ты красавчик!» — то все будет отлично. Что у вселенной попросишь, то и получишь. Мы не стесняемся говорить, что хотим получить звезду Michelin. Это наш ориентир. Мы не балаболы, у нас есть цель, мы ради нее постоянно повышаем планку. У меня лично стало намного больше ответственности: за команду, за ресторан, за тот стиль, который мы двигаем на рынок. Чем больше людей узнают от нас, что мы стремимся к звездам Michelin, тем меньше шансов у гида будет нас пропустить.
Гастроли в Chef’s Table
Это были первые гастроли ECLIPSE — и пока что самые сильные в моей жизни. Мы не просто приехали с ужинами, мы фактически перевезли туда ресторан. Нас было одиннадцать человек: директор, бренд-менеджер, управляющий, шеф-бармен, сушефы, повара и кондитер. Привезли двести восемьдесят тарелок, наши бокалы Zieher, санитайзеры с сезонным ароматом, меню, подарки. ECLIPSE нельзя презентовать на скорую руку. Нужны длительная подготовка, канонические предметы — посуда, колпаки — и, конечно, команда. Мы хотим выезжать каждые три месяца на гастроли с презентацией нового меню, и надеюсь, что каждый раз подготовка будет именно такая.
Колпак
Когда я сказал команде, что мы будем в колпаках, они мне ответили: «Ты что, придурок?! Какие колпаки? Так только толстые старые повара ходят, а мы молодые и амбициозные!» И правда, для многих поваров это зашквар. Тогда я провел эксперимент: надел на всех колпаки и сделал фото. А потом без колпаков. А потом в банданах. Когда сравнили, вопросов не осталось. Да и мы их не так носим, что у нас, мол, французская старая сказка — чем длиннее, тем больше опыта, или чем больше складок у тебя, тем ты круче повар. Все это фигня. Повара в ECLIPSE не просто готовят, они как актеры ведут гостя от начала и до конца истории. Впечатление о ремесле и гастрономии складывается из многих мелких деталей, так что наш облик — часть нашей суперсилы. Мы герои пьесы, которую гости приходят попробовать на вкус. Надо побывать в ECLIPSE, чтобы это почувствовать.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и телеграме, чтобы быть в курсе всех актуальных новостей и скидок.
