Котлета по-киевски, несмотря на свое явное отличие в лучшую сторону от обычных куриных котлет, готовится совсем несложно. Сначала нужно взять подтаявшее сливочное масло, к которому по вкусу добавить мелко рубленную зелень, перец и соль. Все это перемешиваем вилкой, лепим необходимое количество овальных заготовок для начинки и минут на пять убираем их в морозилку, чтобы застыло.
Куриное филе чистим от сухожилий, отбиваем, а затем заворачиваем в него масло, чтобы не вытекло. То, что получилось, опять немного подмораживаем, а затем панируем в молоке, яйцах и сухарях. Перед панировкой нужно окунуть их в муку с перцем, а весь процесс повторить дважды, чтобы точно ничего не вытекло. Котлеты жарим в большом количестве масла (фактически, варим) и употребляем по готовности. Чтобы совсем проникнуться украинским духом, это можно совместить с употреблением горилки.
Несмотря на простоту и позднее изобретение блюда, его конкретный автор по-прежнему неизвестен. Более того, никто достоверно не знает, в какой стране его первым придумали. Являются ли его создатели русскими, украинцами или же они американцы? По этой причине в Незалежной даже иногда раздаются голоса о необходимости отсудить у клятiх соседей авторские права на котлеты, которые носят название в честь украинской столицы.
Давайте сегодня поговорим именно об этом.
Петр Алексеевич, несмотря на явное увлечение западом, был слишком занят войной и экономикой, чтобы заимствовать у Европы еще и кухню. Поэтому развитие русской кулинарии за счет включения в ее постав иностранных (в основном, французских) приемов началось при его любимой дочурке Елизавете Петровне. С того времени и сама царица, и русские дворяне начали приглашать французских поваров, которые соединили идеи высокой кухни с российскими традициями и придумали большое количество новых блюд. Или их придумали отечественные ученики приглашенных из Европы мастеров.
Нам неизвестен конкретный автор рецепта котлеты по-киевски и время ее изобретения, но корни этого блюда однозначно уходят во Францию. Скорее всего, готовить прообраз таких котлет наших соотечественников научил «король поваров» Мари-Антуан Карем, который гостил в Санкт-Петербурге в 1818-м году и сумел серьезно повлиять на русскую кухню за этот короткий срок. Его поваренные книги не содержат аналога котлет по-киевски, но они говорят о котлетах де-воляй, которые ничем от них не отличались, кроме начинки.
Вероятно, именно котлеты де-воляй из отбитого куриного филе стали отправной точкой для создания котлет по-киевски. Идея добавить к фаршу сливочное масло для сочности была впервые реализована в традиционном блюде русской кухни – однозначно отечественных пожарских котлетах из куриного фарша, которые появились в Торжке в начале 19-о века. Но кто объединил два рецепта – бог весть.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин уверен, что котлеты по-киевски появились в 1912-м году в Петербурге под названием Новомихайловских котлет, а в 1947-м году получили современное название в советских ресторанах. Якобы, к этому делу приложил руки сам Никита Хрущев, который рассказывал, что ел замечательные котлеты в столице Украины.
Но в данном случае автор ошибается – новомихайловский вариант готовился из фарша, а не цельного мяса, и приставка «по-киевски» появилась задолго до Никиты Сергеевича. В 1915-м году московский «Журнал для домохозяек» опубликовал рецепт котлет де-воляй по-киевски, и украинская инновация, после которой появилось современное название, видимо, и состояла в том, что вместо фарша стали использовать цельное мясо, а внутри класть не грибы, а масло с приправами.
Проблема состоит в том, что в России и Украине рецепт до поры до времени забыли, зато он всплыл в США в чикагском ресторане, принадлежавшем Владимиру Ященко, бывшему полковнику русской императорской армии. С того времени котлеты по-киевски стали популярным блюдом в Америке и англоязычных странах. Упоминания о них встречаются в газетах с 1930-х годов. Журналисты того времени особо отмечают коварность блюда – если есть его неправильно, можно заляпать одежду.
Затем в Советском Союзе переизобрели эти самые котлеты, а скорее всего, кто-то из старых поваров просто вспомнил прежний рецепт. В 1947-м году их пробовали участники советской делегации, вернувшиеся из Парижа, и с того времени они стали обычным блюдом советских ресторанов.
