С вашего позволения, дорогие мои, я хочу несколько слов сказать о Хорезме, а затем уже о самом чалове – хорезмском плове (палаве), который для каждого узбека ассоциируется с праздником и служит чем-то вроде нашего холодца – очень долго и очень вкусно. Я люблю чалов по очень простой причине – даже самая старая говядина и баранина в этом плове становятся нежнейшими и буквально тают во рту.
Итак, Хорезм. С детства мы с вами помним о том, что это самое крупное и одно из самых известных государств Средней Азии, жемчужина Шелкового Пути, ярмарка самых прекрасных невест, обитель самых звонкоголосых поэтов и трапезная «всея караванные пути». Хива – нынешняя столица старинного Хорезма полностью сохранила все лучшие качества могущественного государства и продолжает радовать гостеприимством и всевозможными вкусностями многочисленных туристов. У меня хивинскими рецептами, которые я записывала в местных чайханах и ресторанчиках собралось в свое время – 2 общие тетради. Если вам будет интересно, я обязательно поделюсь и другими рецептами.
А пока – к вожделенному «сахарному» плову – чалову. Мы его будем готовить долго, но если есть навык варки холодца, то всё получится просто прекрасно и время пролетит незаметно))
Подобное долгое тушение зирвака делает мясо тающим во рту, а морковь нежной,
еле ощутимой. Чтобы зирвак не подгорел, будем просто внимательно (2 раза в час) следить за процессом тушения, через каждые 30 минут помешивая зирвак. Вкус такого плова очень насыщенный и совершенно особенный. Готовы? Поехали!
1 кг любого зрелого мяса (говядины или баранины)
1 кг репчатого лука
1 кг моркови
1 кг риса
1 ст.л. без горки зиры
1 ст.л. без горки барбариса
250 г курдючного жира или постного масла.
Соль по вкусу
Далее всё просто. Мясо нарезаем достаточно крупными кусками (я, например, килограммовый кусок просто делю на 5 частей). Курдючный жир нарезаем кубиками и вытапливаем в казане до шкварок. Шкварки не убираем. У меня курдючного жира нет, но есть хлопковое масло (правда, мало), поэтому я использую его в смеси с обычным растительным. Масло накаляем до сизого дымка. В раскалённый жир или масло кладём наше мясо и обжариваем его до красноты со всех сторон.
Пока мясо жарится, нарезаем лук толстенькими полукольцами и морковку пластинками. Я обычно разрезаю морковь вдоль на 3 части, а потом по диагонали делаю нарезку соломкой толщиной примерно 5 =6 мм, в результате получаются симпатичные клинышки.
Как только мясо зарумянится, кладём сверху лук, перемешиваем и жарим до реального потемнения лука (так, словно ещё чуточку передержать и лук сгорит), после этого кладем в казан соль, зиру и пластинки моркови. Сразу же поверх моркови наливаем ледяную воду, чтобы она едва прикрыла морковку и уменьшаем огонь до самого минимума. Накрываем казан крышкой и оставляем зирвак млеть на 6 часов. Обязательно засеките время!!!
Каждые 30 минут открываем казан и аккуратно деревянной ложкой с длинной ручкой шевелим зирвак, чтобы не подгорел. Если вода выкипает активно, то вливаем кипящую воду, но не более трети чайной чашки за один раз.
Через 5 часов упревания мяса по дому начнёт разноситься фантастический аромат. Это значит, нам пора залить рис кипятком или очень горячей водой. В кипятке рис пробудет час, затем мы его промоем под проточной водой, отцедим и аккуратненько выложим сверху зирвака. Нальём горячей кипяченой воды (на 1 см над уровнем риса) и на среднем огне, без крышки, выпарим всю воду. Снова делаем огонь самым маленьким, добавляем пару столовых ложек кипячёной воды и даём рису упреть минут 15.
Всё готово!!!! Ароматнейший плов (кстати, вы заметили, здесь нет чеснока) просто просится в тарелку. В Хиве мне показали один фокус, я его применяю всегда теперь – на ура. На дно блюда кладём несколько долек свежего чеснока, разрубив их пополам и выкладываем пару сладких, нарезанных кубиками свежих помидоров. Огорошиваем их сверху огненным рисом, а поверх риса выкладываем морковь и мясо, которое просто рассыпается на нежнейшие волокна. Ставим блюдо на стол и не торопясь сервируем обед: тем-сем, салатиками овощными, зеленью, редиской или редькой. Расставляем пиалки. Нам надо, чтобы прошло минут 10 и наш чеснок с помидорами разомлел… И вот только после всего этого раскладываем чалов по пиалам. Восторгу едоков предела не будет. Если они не зарыдают у вас на груди, то тогда я ничего не знаю о любителях узбекского плова)))
