Это все шутки, конечно, ну а если серьезно, то на мой взгляд, самый правильный способ готовки говядины - жареное мясо. И если все приготовлено по правилам, начиная от выбора отруба говядины до способа его приготовления, то мы получаем божественно вкусный результат.

Вот я честно признаюсь, что много где ела стейки, так как являюсь настоящей поклонницей такого способа приготовления говядины. Пробовала я их в огромном количестве ресторанов, в разных странах мира, ела их в гостях и на даче у друзей, конечно сама дома не раз готовила, а самый вкусный стейк в своей жизни я ела, не поверите, в Финляндии, в Хельсинки.

Так звезды сошлись, что пришлось мне поехать туда в рабочую командировку, и проживала я по стечению обстоятельств, на территории нашего посольства, в небольшом гостином доме для сотрудников. Мне выдали карту-ключ, что бы я могла свободно «телепортироваться» в городское пространство, командировка не была очень напряженной, скорее скучной, и я развлекала себя походами по местным кафешкам и ресторанчикам.

В день отъезда, как частенько случается, произошел настоящий аврал, так что мне не посчастливилось даже перекусить, за весь день удалось выпить пару чашек невнятного растворимого кофе. К вечеру, собрав чемодан и сложив все документы, я поняла, что если сейчас же чего-нибудь не поем, то случится непоправимое, я себя потеряю 😀

Выйдя за территорию посольства я направилась в ближайший мясной ресторанчик, увы не вспомню названия.

Интерьер заведения был выполнен в духе испанской бодеги, плетеные кресла, массивные столы с дубовыми столешницами, свечи в подсвечниках из винных бутылок, все банально до обыденности, и я не ожидала ничего сверхъестественного, просто заказала самый большой стейк и овощи на гриле.

Степень прожарки, я даже не озадачилась её выбором, попросила официанта, дядечку в годах, выбрать самую по его мнению правильную.

И вот передо мной поставили простую белую тарелку, размером с приличный поднос, на ней лежал необъятных размеров стейк и приличная горка из овощей. Я даже немного перепугалась из-за размера порции, решила что мне её не осилить, но попробовав первый кусочек поняла, что этот стейк я съем весь, точно, даже на овощи отвлекаться не буду, потому как он был офигительно вкусным.

Я просто наслаждалась этим моментом гастрономического счастья, растягивать удовольствие у меня не было возможности, буквально через час я должна была сидеть в вагоне поезда Хельсинки-Москва, поэтому съела все довольно быстро. Позвала официанта, расплатилась и, честное слово, именно такой задала вопрос - можно ли мне лично выразить свое восхищение повару?

Стейк оптимальной прожарки, на мой вкус.

Официант рассмеялся и сделав упреждающий знак рукой засеменил на кухню. Через минуту он вышел в сопровождении высоченного молодого человека в черной поварской куртке. Парень был сногсшибательной внешности, не подумайте что я увидела писанного красавца, нет, он был скорей таратниновским персонажем. Весь в татухах, на голове брутальная бандана с черепами, но больше всего меня ошарашили грилзы на верхних зубах, он разглядел в ресторанном полумраке мои выпученные глазки, и не сдержав улыбки, сверкнул вставной красотой.

Я обомлела, но буквально на пару секунд, начала благодарить, говорить комплименты его мастерству, парень покраснев от удовольствия, приобнял меня от полноты нахлынувших на него чувств, а я его даже поцеловала… в фартук 😄

Увы, мне пришлось бежать на поезд, так что продолжить знакомство не случилось 😥

Но закончим с лирическим, и вернемся к практическому, или правильней сказать гастрономическому повествованию)

Что мы знаем о стейках?

Они готовятся из премиальных отрубов говядины?

А вот и нет, сегодня существует приличное количество так называемых альтернативных стейков, их возникновению способствовал его императорское величество маркетинг. Безусловно очень сложно продать недорогой кусок говядины по завышенной цене, но если проявить находчивость, а в нашем случае, маркетинговый ход, то можно продать все что желаете, и по той цене, по какой пожелаете!

Давайте смотреть правде в глаза, конечно альтернативные стейки бывают вкусны, и они имеют право на существование, но по такой ли цене, по которой нам их предлагают?

Но и по отношению к премиальным стейкам частенько используют такие же приемы.

К примеру всем знакомый рибай становится в два раза дороже, если превращается в ковбой-стейк, но в ковбой-стейке вам подадут приличного размера кость и очень много жира, он хоть и вкусный конечно, но жир не мясо, а про кость я вообще молчу.

Это не Ковбой-стейк, а стейк Томогавк, но принцип тот же, кость на мой взгляд приличных размеров.

И не смотря на то, что вы оплачиваете большущую кость и жир, вы все равно получаете удовлетворение, так как название у стейка просто супер, размер огромный, и все окружение вас дополнительно поощряет, вот он маркетинг во всей красе.

Не подумайте, я не против ресторанного перфоманса, но все же…

Сейчас появилась еще одна модная тенденция - «стейк мясника», это такой хитрый отруб, который в действительности мясники оставляли себе, так как в основном, выглядит такой кусок не очень презентабельно, да и извлечь его из говяжьей туши может только классный профессионал, на вкус такой стейк практически всегда превосходен, он сочный, нежный и ароматный.

Но тут снова затык с ценой, ведь отруб, из которого вырезают подобные стейки, стоит совсем недорого, а реализуют их по цене премиум говядины, молодцы мясники!

С критикой я закончила, теперь про мясо, ведь всем понятно что не каждый кусок говядины можно превратить в стейк, для этого требуется приложить серьезные усилия и труд.

Стейк это не просто кусок говядины.

Сначала нужно вырастить бычка в достойных условиях, правильно его кормить, нужным кормом, по научно разработанным схемам, правильно забить и разделать тушу, дать мясу созреть, а это тоже искусство.

Для созревания говядины создают специальные условия в холодильных камерах, культивируют правильную плесень, рассчитывают оптимальные сроки, а затем, после разделки туши на отрубы и стейки их упаковывают в специальные вакуумные емкости или пакеты, где они тоже проходят дополнительное созревание.

Доставка и хранение должны производиться в соответствии со всеми санитарными нормами.

И теперь кульминация, правила приготовления. Здесь все зависит от квалификации повара, от его знаний и умений, ведь даже самый лучший стейк можно «запороть» неправильной готовкой, или к примеру, альтернативные стейки, их далеко не каждый может удачно приготовить, ведь некоторые из них подваривают, какие-то требуют обязательного маринования, некоторые дополнительно отбивают или готовят в специальных дровяных печах в течение нескольких суток.

Безусловно стоит во всем этом разобраться, и я постараюсь донести важную на мой взгляд информацию о стейках, об их особенностях, о том как их выбрать и где приобрести, и конечно как приготовить.

Про каждый из этапов я постараюсь рассказать подробней в следующих статьях, а схематично, или если так можно выразится, упрощенно опишу процесс жарки стейка в домашних условиях на сковороде.

Стейк Томогавк, с большой реберной костью.

Только про премиум стейки.

Получают премиум стейки из поясничной и спинной части говяжьей туши. Именно там располагаются самые мягкие мышцы, которые корова практически не использует в процессе своей жизнедеятельности. К премиум стейкам относятся Рибай, Филей и их производные, в российской классификации эти отрубы именуют как толстый край и вырезку. Эти отрубы содержат большое количество жировых включений, которые тают при жарке, позволяя мясо сохранять сочность и нежность.

Такое нежное и жирное мясо получают от говядины зернового откорма, или смешанного травяного и зернового откорма. У говядины травяного откорма мякоть гораздо постней и плотней, но в то же время она очень ароматна и больше насыщена коллагеном. Но именно сочный и мягкий, проще сказать, идеальный стейк, из говядины травяного откорма получить затруднительно.

После забоя и разделки, говяжьи туши помещают в специальные холодильные установки, в них говядина проходит процесс сухого созревания, при специальном температурном режиме и правильной влажности. Дополнительно говядину подвергают воздействию определенных грибковых штаммов, эти грибки поселяются на поверхности мяса и способствуют его ферментации.

Процесс созревания мяса может занимать от 12 до 90 суток, при этом говяжьи туши теряют большое количество веса, ведь идет постоянный процесс усушки. В среднем вес стейка уменьшается на 10-20 процентов, а так же, после срезания верхнего слоя жира и подсохшей корочки, дополнительно удаляется еще от 5 до 20 процентов веса.

Когда вы покупаете стейк, вы получаете его в охлажденном или замороженном состоянии. Замороженный стейк необходимо разморозить в щадящих условиях, в самом холодном отсеке холодильника, его конечно можно готовить и в замороженном состоянии, но для этого вам понадобится очень качественный гриль, и об этом расскажу в другой статье.

Нагреваем стейки до комнатной температуры.

А для жарки на сковороде нужен стейк комнатной температуры, это условие необходимо соблюдать, так как в ином случае вы рискуете допустить большую потерю мясных соков и пересушить мясо по причине неравномерного нагревания слоев. При жарке верхний слой мяса начнет практически гореть, а внутри говядина будет холодной и сырой. Средний кусок весом в 400 г, нужно оставить на столе, естественно вынув его из упаковки, на срок около 2 часов, проверено при помощи термометра не раз. Но если окружающая температура воздуха высокая, то срок согревания может сократиться.

Температура и длительность прожарки стейка зависит от содержанияя жировых прослоек в стейках. Например вырезку или филей не стоит прожаривать слишком сильно и долго, так как это самый постный стейк, ведь в вырезке вы не увидите жировых волокон, если конечно это не специально выращенная говядина Вагю. А вот рибай можно подвергнуть более серьезной температуре и хорошенько прожарить, так как благодаря жировым волокнам и прослойкам вы его не пересушите.

Про степени прожарки сегодня знает наверное каждый, самое главное на мой взгляд не бояться выделения мясного сока, который очень часто принимают за кровь. В правильном стейке кровь не может присутствовать по определению, если бы она там была, то с сырого куска мяса кровь стекала бы рекой. Крови в сосудах говядины нет, ведь мясо перед тем как доставить к вашему столу предварительно выдерживали в специальных холодильниках не меньше 12 суток.

Не стоит бояться розового мясного сока или розового цвета на срезе стейка, получите удовольствие от сочности куска говядины, от его нежного и насыщенного вкуса.

Вот он самый красивый срез стейка с самой замечательной прожаркой.

Толщина стейка зависит от того, какую степень прожарки вы предпочитаете, у тонкого стейка практически невозможно добиться розового цвета на срезе, так как он полностью прожарится в течение двух трех минут с начала тепловой обработки, и если вы любите мясо слабой прожарки, то тонкий стейк не для вас. Стейк такой толщины идеально подойдет тем кто любит полностью прожаренную говядину. Для приготовления стейка слабой прожарки, но с замечательной зажаристой корочкой понадобится стейк толщиной не менее 3 сантиметров, именно при такой толщине вы сможете произвести несколько прожарок, другими словами переворачиваний со стороны на сторону, без ущерба для желаемой степени приготовления.

Масло для жарки используется двух видов, рафинированное растительное, для самого процесса жарки, и сливочное, для заключительного процесса обжаривания с травами и специями. Рафинированного масла много не требуется, нужно только хорошенько смазать поверхность сковороды перед началом обжаривания, ведь сам стейк так же выделит приличное количество жира при обжаривании.

Всё, жарим стейк.

Тонкий стейк.

Сковорода и температура приготовления зависит от толщины выбранного вами стейка и желаемой степени прожарки мяса.Тонкий стейк правильней всего готовить на тефлоновой сковороде и на самом сильном огне короткий промежуток времени, таким образом вы не успеете пересушите внешнюю сторону и не пережарите стейк внутри. Выложите согретый до комнатной температуры стейк на очень сильно разогретую сковороду и не уменьшая огонь жарьте стейк две-три минуты, затем переверните его на другую сторону и снова жарьте такое же количество времени, за это время вы успеете приготовить стейк толщиной около сантиметра полностью.

Солим и перчим такой стейк на тарелке.

Толстый стейк.

Для стейка толщиной около 3 сантиметров нужна сковорода с толстым дном, в идеале чугунная, так как она медленней нагревается и так же медленней отдает свой жар. После того, как вы положите стейк на сильно разогретую сковороду, уменьшите огонь до средне-сильного, иначе внешний слой стейка пересушится а внутренний не успеет приготовится.

Жарьте кусок мяса на среднесильном огне около двух минут, затем максимально увеличьте огонь, а стейк прихватите щипцами и в течение минуты перемещайте по поверхности, не давая ему пригореть.

Вам снова нужно очень сильно нагреть поверхность сковороды, что бы перевернуть стейк сырой стороной вниз и запечатать её. Как только вы перевернете стейк, отсчитайте 30 секунд и уменьшите огонь до среднесильного, жарьте стейк две минуты с этой стороны, а затем поверните стейк на боковину и прожарьте её всю, периодически передвигая стейк с прожаренной части на сырую. Нужно полностью запечатать стейк таким образом, и не оставить сырого непрожаренного мяса у боков стейка.

Снова положите стейк на сковороду и выложите к нему кусок сливочного масла вместе с солью и специями, продолжая жарить на среднесильном огне, растопите масло, обжарьте в нем специи, травы, можете добавить мелконарезанный лук или чеснок.

Как только вы поймете что специи и травы пожарились в сливочном масле и отдали ему все свои ароматы, начните поливать этим маслом стейк, сковородку нужно при этом периодически ставить на бок, так удобней зачерпывать масло, и к тому же температура поверхности сковороды снизится и вы не пересушите стейк, через пару минут переверните стейк на другую сторону и повторите прием с обливанием стейка ароматизироаннным сливочным маслом.

Затем переложите стейк на фольгу и запечатайте его в фольге на пять - семь минут. Дайте стейку отдохнуть, за это время внутри стейка равномерно перераспределятся соки и при разрезании стейка на тарелке из него будет выделяться не мясной сок а ароматное масло.

Если же вы хотите получить стейк более сильной прожарки, то его можно доготовить в предварительно разогретой до 100 - 120 ºС духовке, в течение 5 - 10 минут.

Выкладывайте стейк на подогретую тарелку, это позволит стейк оставаться сочным и горячим более длительное время.

Дополнительно можно присыпать стейк свежемолотым перцем и крупной солью.

Готово, приятного аппетита!