Что же можно узнать, когда о пальмовом масле говорят такие эксперты, как герой этой статьи, а именно химик-технолог Ольга Косникова, известная в интернет-пространстве как автор популярного блога о еде и технологиях? А узнать можно, конечно же, только правду и научные факты, которые объяснят почему пальмовое масло приобрело такую популярность и остается очень важным продуктом по сей день.
Многим людям известно, что при жарке в пище могут образовываться канцерогены. Не избежали такой опасности и растительные масла. Однако канцерогены в них выделяются только при горении, которая зависит от так называемой «точки дымления», которая у каждого масла своя. И здесь стоит отдать должное пальмовое маслу: его точка дымления довольно высока - это 230 градусов по Цельсию. То есть пальмовое масло начинает гореть только при температуре, которая значительно превышает стандартную температуру жарки. А значит жарить еду на пальмовом масле совершенно безопасно - оно не будет гореть, не испортится вкус и запах блюда, и что самое важное - в готов блюде не будет никаких опасных канцерогенов.
Другое важное преимущество пальмового масла касается трансжиров. В восьмидесятых годах наука открыла, что человеческий организм способен усваивать довольно ограничение количество трансжиров, и если потреблять их в избытке - они будут где-то «откладываться». После этого открытия в России появился закон о трансжирах, строго контролирующий процент их содержания в готовой пищевой продукции, который не должен превышать двух процентов. Откуда же берутся эти трансжиры в нашем рационе?
Определенный процент трансжиров присутствует в жирах животного происхождения: это и сливочное масло, и говяжий жир, и сало и даже материнское молоко. А вот в растительных жирах в сырьевом виде трансжиров нет. Однако долгое время дела обстояли таким образом: так как пищевое производство нуждается по большей части в твердых жирах, растительные масла проходили обработку, которая называется гидрогенизация. Это искусственное отверждение жидких масел. Но потом люди выяснили, что в процессе такого отверждения в растительных маслах синтезируются очень высокое число трансжиров - их появляется даже больше, чем в жирах животного происхождения.
Новый подход к трансжирам, как к вредному компоненту, заставил производство пересмотреть свой подход к изготовлению продуктов. И на помощь пришло именно пальмовое масло. Дело в том, что пальмовое масло полутвердое от природы. При производстве его разделяют на две фракции - жидкую и твердую. Именно твердая фракция пальмового масла большей частью идет в пищевую промышленность, ведь это растительный жир, который не только не содержит трансжиров, но и не нуждается в дополнительном искусственном отверждении путем гидрогенизации. Это значит, что именно пальмовое масло помогает людям в изготовлении продуктов питания, свободных от опасных трансжиров. И другого такого аналога человечество сегодня не знает, что делает пальмовое масло поистине незаменимым продуктом, если мы говорим о здоровом и безопасном питании.
Что касается состава пальмового масла, то он абсолютно индивидуален, как и в случае с любым другим растительным или животным жиром. В состав пальмового масла входят как насыщенные, так и ненасыщенные жиры, среди которых омега-6 и омега-9. Кстати говоря, похожее соотношения омега жиров содержит и известное всем полезное оливковое масло. Конечно, если сравнить пальмовое масло с привычным для нас подсолнечным, последнее будет «легче», потому что не содержит насыщенных жиров (опять же, если мы не будем гидрогенизировать подсолнечное масло, что требуется для производства). А вот в сравнении со сливочным маслом состав пальмового приятно удивит своей неоспоримой пользой.
