"Сукияки" - название этого популярного японского блюда может показаться забавным, но быки-яки тут ни при чем, и слово "суки" к ним не относится, да и вообще сукияки готовятся из говядины.
А если серьезно, название произошло от слов от 鋤 ("суки") - плуг/сошник и 焼き("яки") - жарить, то есть "на плуге пожаренное". А я - то думала, что от 好き - суки (ski) - любовь...
Таро объяснил, что в древности на плугу крестьяне жарили мясо.
Всем известно, что в Японии мясо стали употреблять сравнительно недавно, в эпоху Мэйдзи. Когда страна открылась миру, в жизнь японцев постепенно начали входить европейские традиции и еда.
В 1872 году народ узнал, что император Мэйдзи (Муцухито) ест говядину и баранину. Вот тогда и население стало с удовольствием есть мясные продукты.
Готовили их просто - мясо тушили в горшочке с добавлением соевого соуса и сахара. Рецепты, пришедшие с Запада, были подстроены под японскую кухню.
Но надо сказать, что до прихода в страну буддизма (до 6 века), японцы не отказывались от мяса - охота была одним из любимых занятий, а мясо оленя, кабана, уток, (кстати, на птицу запрет не распространялся и при буддизме) пользовалось спросом, хотя конечно основной пищей была рыба.
Что касается сукияки - это блюдо из тонко нарезанной мраморной говядины с тофу, овощами, грибами. Оно известных во всем мире, можно сказать, один из символов японской кухни как sushi и тэмпура, японцы любят это блюдо и часто готовят.
Сегодня мы отправляемся в маленький ресторанчик в центре Фукуока, который нам порекомендовали коллеги Таро - они там частые гости, а вот Таро не был ни разу, только слышал от них восторженные отзывы.
По дороге встретилась монгольская юрта-гэра - рядом монгольский ресторан. Таро был в Монголии по работе, жил там полгода. Воспоминания не из приятных...
С большим трудом нашли хваленый ресторанчик-сукияки.
Но рестораном его я бы не назвала, сложилось впечатление, что мы побывали в гостях у знакомого японцы, к которому любят захаживать друзья после работы, чтобы выпить и поесть мяса.
Оказалось, разговорчивый хозяин знаком почти со всеми коллегами Таро и даже знаком с токийским начальством!
Почему нам так настоятельно рекомендовали посетить это неказистый с виду ресторан? Потому что повар свой "парень" и прекрасно готовит, а мясо для сукияки у него "Imari gyu" - этот бренд славится у знатоков японской говядины.
Я осматриваюсь... На полках стоят бутылки с недопитым shyochu*, они подписаны именами посетителей, которые за вечер не смогли осилить всю бутылку. Ничего, вернутся и допьют в следующий раз.
В Японии такое практикуется.
Shyochu* - алкогольный напиток более крепкий, чем осаке, обычно 25 градусов.
Кроме нас в зале еще один посетитель, он периодически громко отчитывает кого-то по телефону (видимо подчиненных) и нервно курит прямо в зале, хотя в Японии это запрещено (запрещено курить в кафе, громко говорить по телефону можно, но не приветствуется).
Нам приносят горячую закуску и хозяин удаляется на кухню, чтобы приготовить мясо, овощи и соус для сукияки - warishita (в каждом ресторане свой секрет его приготовления).
Закуски оказались очень вкусными!
Началась подготовка стола для основного блюда - посередине была установлена плита, на нее водружена специальная глубокая сковорода.
В маленькую пиалку мы разбили сырые яйца - в них рекомендуется макать обжаренные в соусе мясо, овощи, грибы, тофу.
И вот повар выносит огромную тарелку с тонко нарезанным мясом.
Целая гора мяса!
Думаю: "Как же это можно все съесть? Не осилим!"
Сверху-кусочек жира, им смазывают сковородку.
Говорят, что приготовление сукияки в разных регионах Японии немного отличается, у нас готовку начинают с мяса - тончайшие кусочки отправляют поджариваться в сковороду. Как я уже говорила, предпочтительнее для сукияки выбрать хорошую японскую говядину с прослойками жира.
Затем, рядом с мясом повар начинает выкладывать остальные продукты: овощи - крупно порезанные лук порей и китайскую капусту "хакусай"; тофу, порезанный кубиками; прозрачную лапшу "харусамэ" (весенний дождь); грибы - эноки и эринги; траву (комацуна).
После этого выливается соус-warishita, в его состав входит осаке и dashi*.
Хозяин ресторана готовит для нас сам, подробно расписывает каждый шаг и дает советы. Говорит, что если соус покажется слишком соленым, нужно добавить осаке.
Dashi* - основа японских блюд, традиционный бульон.
Через некоторое время повар добавляет сахар, говорит, что от этого мясо будет более мягким и сочным.
Все продукты готовятся разное время, именно в этом и суть сукияки.
По мере приготовления их нужно доставать из сковороды, обмакивать в сырое взбитое яйцо и смакуя есть.
Как только мясо "схватится" румяной корочкой - можно пробовать, с него обычно и начинают.
Каждый берет то, что хочет и кладет к себе в тарелку.
Расскажу немного о непривычных для нас продуктах.
Грибы эноки (зимний опенок) - это белые грибочки на тоненьких, очень длинных ножках с маленькими шляпками.
Говорят, что около трех столетий назад они были обнаружены на деревья в японских лесах, тогда-то их и начали добавлять в супы и гарниры.
А травники-врачеватели сушили эноки и готовили целебные настои. Зимний опенок считается отличным источником селена, витаминов группы В, кальция, калия и железа.
Грибы - эринги (вешенка степная, или королевская, степной белый гриб).
В России я встречала эти степные белые грибы в больших супермаркетах.
Эринги считаются и диетическим и лечебным продуктом, они имеют упругую и хрящеватую структуру, очень вкусные и практически полностью усваиваются организмом.
Степной белый гриб содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов, а также железо, медь, селен, йод, цинк и марганец. Из эринги готовят множество блюд, это один из моих любимых грибов в Японии.
Ну и комацуна... Комацуна - это листовая форма дикой репы, иногда ее называют японским горчичным шпинатом, хотя это не шпинат.
Аромат этого растения немного напоминает запах горчицы и капусты, а листья и стебли содержат углеводы, клетчатку, белки, витамины, железо, йод, калий, кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, хром.
Комацуна широко применяется в японской кухне, чаще всего ее используют при приготовлении супов, блюд из мяса, гарниров, в свежем виде добавляют в салаты.
А тем временем общительный повар продолжает готовить сукияки и беседовать с Таро. Они быстро нашли общий язык и общих знакомых, например, Морита-сан, Хираока-сан.
Похоже, правда, коллеги и начальство Таро - завсегдатаи этого домашнего ресторана и друзья хозяина.
"Сейчас коронавирус, много людей болеет и с завтрашнего дня все кафе и рестораны в Фукуока не будут работать в вечернее время, но ничего не поделать!" - с улыбкой говорит общительный японец, подкладывая в сковороду овощи и мясо.
Видео:
Разговорчивый японец что-то рассказывает, спрашивает Таро об общих знакомых, смеется, но я уже потеряла нить разговора - так вкусно, что не слушаю, а уплетаю за обе щеки!
Прозрачную лапшу "харусамэ" повар рекомендовал потушить подольше, чтобы она пропиталась соусом и мясным бульоном.
Мне очень нравится эта лапша.
Хозяина позвал другой посетитель, ему стало одиноко - всех отругал, да и курить, похоже, тоже надоело...
Повар покинул нас, обещав вернуться.
Таро принял эстафету, говорит, что готовить мясо - мужское дело.
После того как мясо и овощи съедены в оставшийся бульон добавляется лапша.
Как же я люблю японскую кухню! Это и вкусно и интересно - на столе стоит большая сковорода, горит огонь и все готовится на глазах: шкварчит, попыхивает, дымится, источая ароматы!
Сидишь, разговариваешь о том, о сем и переворачиваешь палочками мясо, подкладывая себе в тарелку то, что нравится - овощи, грибы, траву- комацуну...
Сукияки как-то по-особому расслабляют и умиротворяют...
Они хороши в любой сезон, но все же особенно вкусными кажутся в холодное время года, когда хочется чего-то горячего и сытного.
После ужина мы с Таро немного прогулялись по ночному городу.
А затем спустились в метро и поехали домой.
Еще статьи о японской кухне и еде:
