Копчение крупной рыбы происходит по тому же принципу, что и мелкой, но есть некоторые нюансы, которые стоит учитывать при готовке деликатеса.
Так как при горячем копчении рыба теряет много воды и жира, выбирать рекомендуется виды со средней жирностью, не слишком сухие, чтобы мясо не получилось жёстким. Очень жирную рыбу брать тоже не стоит: лишившись большого количества веществ, она существенно потеряет во вкусе. Сухая рыба требует меньшего времени для копчения, поэтому ей понадобится слишком много внимания во время приготовления.
1. Разделка
Если вы брали тушки целиком и рыба не потрошёная, вам придётся почистить её самостоятельно. Для удобства разделки рыбу можно предварительно подморозить: так чешуя легче отделится от кожи, а внутренности будут твёрдыми и не размажутся по брюшку во время чистки.
Для удаления плавников лучше воспользоваться кухонными ножницами: так вы убережёте свои руки от порезов и уколов, которые могут привести к продолжительному воспалению.
В зависимости от размера рыбы, вы можете убрать голову или оставить. Однако жабры рекомендуется удалить совсем: как и желчный пузырь, они могут дать горечь. А вот кожу лучше не счищать — это убережёт мясо от излишков дыма.
2. Порционная нарезка
В зависимости от ваших возможностей, величины рыбы и предпочтений, можно нарезать тушку одним из способов:
🔸 полутушами;
🔸 филе;
🔸 стейками.
При этом нужно учитывать, что под воздействием температур брюшная часть рыбы начнёт скручиваться. Есть несколько способов справиться с этой проблемой. Например, сделать «распорки» из зубочисток или бамбуковых палочек. Или вовсе скрутить рулет из куска тушки, заложив внутрь кусочки лимона, черри, специй или любой другой начинки на своё усмотрение. После этого форму рулета нужно зафиксировать любым доступным способом, например, с помощью джута или бамбуковых палочек.
3. Засолка
Если при холодном копчении это ключевой момент, то для горячего он не имеет такого большого значения. В худшем случае, вы получите бессолое, но не испорченное блюдо. Для предварительного посола или маринования иногда достаточно 30–60 мин. Количество соли можно выбрать на свой вкус, сочетая с небольшим количеством сахара, любимых специй или других ингредиентов. Однако если вы планируете долгую засолку (от 12 часов), соли берите не менее 20 г на кг рыбы.
4. Проветривание
Как уже говорилось ранее, при горячем копчении продукты теряют соки и жир. Чтобы свести к минимуму негативный эффект, необходимо, чтобы до начала готовки на поверхности рыбы сформировалась плотная корочка из подсохших тканей. Чтобы ускорить процесс, можно разместить тушки под вытяжкой или возле вентилятора.
5. Расположение
Идеальным для копчения было и остаётся подвешивание на крючках: таким образом кусочки рыбы обрабатываются дымом со всех сторон. Если же так разместить невозможно, то располагайте рыбу на подносах кожей вниз. Если продукт до этого хорошо проветрен, кожа не прилипнет к подносу и после приготовления не потребуется долгого отмывания остатков деликатеса.
6. Копчение
Ни в коем случае не замачивайте щепу: это увеличит количество пара в коптильне, может привести к закупорке дымоотвода и воспрепятствует нормальному копчению. Не переусердствуйте с количеством топлива: лучше не доложить, чем переложить. В противном случае рыба приобретёт серый оттенок и горьковатый привкус.
Время копчения целиком зависит от размеров кусочков, которые вы загружаете в коптильню. Для продукта лучше, чтобы нагрев происходил постепенно, поэтому загружать рыбу лучше в холодную коптильню. Это правило справедливо для хорошо проветренной рыбы.
Если же вы по каким-то причинам не смогли полноценно завершить этот этап, загружайте полуфабрикат в горячую коптильню: таким образом поверхность от воздействия температур быстро «схватится», как поверхность стейка на раскалённой сковородке, и рыба останется сочной. В этом случае также рекомендуем придерживаться верхнего диапазона температур в самом начале, и снизить в последующее время (например, 10 мин при 90 градусах и оставшееся время при 60).
Температуру копчения также регулируйте на своё усмотрение.Чем она выше, тем быстрее пройдёт приготовление. Чем ниже — тем дольше, но рыба пройдёт более качественную обработку дымом, что положительно повлияет на вкус. Однако стоит помнить, что горячее копчение происходит без очистки дыма. Поэтому сильно затягивать процесс готовки тоже не рекомендуется. Лучше придерживаться в выборе теплового режима «золотой середины» — температуры 60–80 градусов.
Не забывайте, что после завершения копчения в продукте ещё в течение 48 часов происходят окислительно-восстановительные процессы, существенно обогащающие вкус продукта. Как бы ни хотелось попробовать деликатес сразу, лучше выждать как минимум сутки и насладиться всей полнотой аромата!
💫 Для горячего копчения отлично подойдет домашняя коптильня Bravo 2. Вкусных вам деликатесов и приятного процесса приготовления! Какие ещё особенности приготовления крупной рыбы вы бы обозначили? Поделитесь в комментариях!
