Эти два вопроса задали нам в нашем телеграм-канале.
Отвечаем.
Хлебопекарные дрожжи — мезофильные микроорганизмы. Лучше всего они чувствуют себя при 29-30 °C. При 40-45 °C они теряют способность размножаться, при 55 °C и выше их белки денатурируются, то есть сворачиваются, и дрожжи прекращают свою жизнь.
Температура мякиша хлеба, который только что достали из печи — 96-98 °C, корки — ещё выше. Никаких живых дрожжей там нет.
(Кстати, основные продукты их деятельности — углекислый газ и этиловый спирт. Температура кипения спирта — 78,39 °C, так что спирта в готовом хлебе тоже нет.)
Таким образом, это может быть ответом и на второй вопрос: нет, разницы нет, потому что любой хорошо пропечённый хлеб — бездрожжевой.
Что касается вообще определения «бездрожжевой хлеб», то это всего лишь маркетинговая уловка производителей.
Бездрожжевой хлеб — это, пожалуй, только маца, поэтому её исповедующим иудаизм и можно есть на Песах: тесто для неё не бродит. Бездрожжевыми бывают и тонкие лаваши, но даже и для них тесто традиционно делается на закваске.
Весь остальной хлеб — дрожжевой. Его можно делать как с использованием чистых дрожжей, так и с помощью закваски. А закваска состоит из дрожжей и бактерий, молочнокислых и уксуснокислых.
Благодаря ферментационной деятельности бактерий многие сложные вещества в заквасочном хлебе расщеплены на более простые, которые человеку проще усваивать (вот, например, исследование про это).
Это, впрочем, не значит, что хлеб на чистых дрожжах менее полезный: в нём тоже много вкусного, питательного и ценного — и витамины, и микроэлементы, и аминокислоты, и белки с жирами и углеводами. И усваивается он тоже хорошо: ЖКТ прекрасно справляется с расщеплением сложного на простое, потому что для этого и предназначен. Есть исследование, которое показывает, что важна микрофлора каждого конкретного человека, а не то, на закваске или на дрожжах сделан хлеб.
Кстати, мы не знаем, каким именно был хлеб, участвовавший в экспериментах: вкусным или так себе. Мы очень любим наш заквасочный хлеб и гордимся им — но мы также любим наши дрожжевые багеты и французские булки и тоже ими гордимся.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.