Пробовали - убедились: рис теперь варю только так. Эти советы сделают любой рис рассыпчатым. Он не станет вязким, не превратится в липкую рисовую кашу, не слипнется.
И будет рассыпчатым, нежным, вкусным и ароматным.
Совет №1. Рис нужно замочить перед приготовлением
Совет от В. В. Похлебкина, историка, исследователя русской и не только кулинарии и истории гастрономических наук, основополагателя рационального подхода к кулинарии - и систематизатора рецептов :)
Похлебкин изучал приготовление плова, и отметил, что часто рис перед приготовлением замачивают на 1-2 ч, на 2-3 ч - а иногда и "на ночь".
И плов, и просто рис в нашем случае - они и готовы быстрее, и рассыпчатые. И - потребуется меньше воды при приготовлении.
Зачем это делать? Рис освобождается от рисовой муки, от лишнего крахмала, покрывающего зерна. И - впитывает влагу, разбухает.
Для приготовления понадобится меньше времени - и меньше воды.
Так, вместо пропорции 1:1.8 или 1:2 соответственно (зависит от аида риса) - варим 1:1.5-1:1.8 (в зависимости от сорта риса).
Впрочем, есть даже рецепт риса от В. Похлебкина - но это другая история и более сложный метод :) Но перекликается с нашей.
Совет №2. Рис нужно промывать и заливать горячей водой
Совет от многих шеф-поваров и мудрых хозяек.
Если не замачиваем рис, то промывать его следует теплой, горячей водой. И заливать в кастрюле тоже.
Почему? И снова "рисовая пыль" - покрывающая зерна "мука" частично смоется, а частично "прилипнет" к зернам риса. И не сделает его клейким - как она делает, находясь в воде. Все равно на 100% мы ее не отмоем :) А еще - крахмал мгновенно "заваривается" на поверхности рисинок: они не слипнутся, а рис будет рассыпчатым.
Кстати. А в плов-то рис мы добавляем с горячей водой :)
Совет №3. Рис нужно прожарить. И лучше с маслом
Совет от мудрых хозяек - и отголосок кухни Востока, Средиземноморской кухни.
Прожарить - это после промывания просушить и чуть прокалить на сковороде. Потом - по желанию добавить растительное масло - на раскаленную сковородку.
Непрерывно помешивая, прожарить рис 2-3 минуты. Он должен стать прозрачным - потерять белый цвет. Или, как говорят - стать "стеклянным".
Что это даст? Он будет идеально рассыпчатым, не слипнется, даже если мы постараемся: рисовая мука "прилипла" к зернам, а сами зерна насыщены маслом.
Совет №4. Про уровень жидкости и полотенце
Совет от Похлебкина - и его воплощение в бумаге.
Чтобы рис был рассыпчатым, его сначала нужно замочить. Но - даже если не замачиваем, просто хорошо промыть, при желании прожарить - и залить водой в меньшем количестве - см.п. 1.
Но это не все. Под крышку нужно положить полотенце (в оригинале так готовили плов, пилаф). Мы можем подложить плотную салфетку - или лист пергамента, кулинарной бумаги.
У полотенца одна функция - "уплотнителя" для крышки. Пар не будет выходить из кастрюли - и весь достанется рису. Ведь рис изнутри размягчает не только вода, но и пар. Похлебкин же и вовсе предлагает поставить на крышку груз, чтобы не поднималась даже на пике кипения.
Бумага тоже возвращает пар в кастрюльку - к слову, вместе с маслом, жиром - если мы готовим плов :)
А еще. Важно рису дать постоять под крышкой: не нужно ее открывать. Похлебкин предлагал "отдохнуть" рису 12 минут - можно и 12 мин, можно и полчасика. Главное, чтобы рису достались остатки пара и он стал идеально рассыпчатым и вкусным.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
