Было ли такое, что купив сыр, вы ощущали во рту маленькие хрустящие кристаллы?
Что это и не вредно ли?
Когда сыр зреет, в нем происходит множество химических процессов. В конце своего жизненного цикла молочнокислые бактерии преобразовывают лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота, вступая в реакцию с кальцием, образовывает соль молочной кислоты - лактат кальция.
Обычно он содержится в сырах типа чеддер, пармезан и гауда. Во время созревания влага из сыра естественным образом испаряется, лактат кальция перестает растворяться и кристаллизуется.
Но не только лактат кальция похрустывает на зубах. Во время созревания происходит также и ферментация белков. В конце этого процесса выделяется аминокислота, называемая тирозин, которая наравне с лактатом кальция также имеет способность образовывать кристаллы. Тирозин обычно образуются в выдержанных сырах романо, пармезан и грюйер.
Считается, что аминокислоты образуют более хрустящие кристаллы, а вот лактаты - мягче и светлее. Аминокислоты способны образовываться только внутри сыра, а лактаты - и на поверхности сыра, и внутри.
В сыроделии, эти кристаллы называют flavour crystals - ароматные кристаллы. Но, сами по себе они не имеют аромата, а вот выдержанный сыр всегда очень интересен на вкус.
Если вы разрезали сыр шестимесячной выдержки и на срезе заметили эти сырные камушки, будьте уверены - перед вам лактат кальция. Я на своём 6-ти месячном видела такое. Именно он способен проявиться на таком “раннем” сроке. А вот более хрустящий тирозин проявится не раньше чем 12 месяцев. До такого срока не держала сыр никогда... Бытовой холодильник не подходит для такой долгой выдержки. Но когда-нибудь.... Я попробую))
Расскажите, доводилось ли вам пробовать такой “хрустящий” сыр? Понравился?