Друзья, вы никогда не задумывались, почему прекрасное во всех отношениях блюдо в ресторане ... особо не идёт?
А ещё — и многим отчего-то совсем не нравится 🤷♂️
Но ведь ваш шеф-повар сотворил шедевр! Или (больше того) шедевр этот придумали вы, а шеф-повар воплотил задачу. Но в итоге идеальный продукт, полёт креативной мысли, полностью простаивает в меню. Зато гости идут в ресторан по соседству, где, казалось бы, и готовят-то какую-то ерунду, а ваш ресторан обходят стороной.
⠀
Много раз я слышал: «Но мы ввели такой крутой бургер! В нем пять разных соусов, несколько сортов супер-мяса, а гости ходят и ходят к соседям, у которых бургер вообще паршивый, да и стоит дороже, чем у нас. Но почему так?!?».
Ответ многим не понравится. Да потому, что все мы излишне самоуверенны. И пытаемся навязать другим свои гениальность, чудесный вкус и представление о прекрасном!
Я же считаю, что итоговое решение по запуску блюда не должен принимать ни владелец ресторана, ни директор, ни шеф-повар.
⠀
Как я провожу свои дегустации? Участие в них обычно принимают 5-7 человек. И теоретически все эти люди могут быть гостями наших ресторанов. Они пробуют несколько блюд, каждому из которых затем ставят оценки. Шеф-повар во время такой дегустации даже не подходит к столу, чтобы не влиять на их мнение. За столом вместе с дегустирующими обычно сидим и мы с технологом, но оба молчим. И даже вида не подаём: хорошее это блюдо или не очень. Соответственно, фокус-группа о блюде тоже ничего не знает, и только потом, когда все уже проголосовали, подходит шеф-повар, и мы начинаем обсуждать само блюдо и проблемы с ним.
⠀
На мой взгляд, во вкус «среднего» гостя можно попасть только таким образом: получив независимое мнение людей, которые в этом «ничего не понимают». Ведь по сути, гостями нашего ресторана в конечном итоге как раз и будут именно эти люди.
