Мы уже писали неоднократно про закваски, но подумали – надо немного повторить и обобщить. Пост сжатый, тезисный, исключительно о базовых принципах и не претендует на полный обзор.
Надеюсь будет полезно и новичкам, и умудренным опытом сыроварам.
1) Температура второго нагревания:
- Низкая до 42-44°С мезофильные (Lc lactis, Lc cremoris) или мезо-термофильные (для улучшения структуры сыра и снижения риска горечи)
- Высокая от 44°С и до бесконечности))) термофильные или мезо-термофильные для ускорения набора кислотности.
2) Структура сыра:
- С небольшими глазками – газообразующие мезо (в составе закваски должны быть Lc lactis var diacetylactis (рваные глазки), Ln mesenteroides (круглые глазки))
- С большими круглыми глазками – газообразующие термо (Propionibacterium, обязательно в сочетании с Lb helveticus)
- Слепая (без глазков) не газообразующая мезо или термо (по температуре нагревания)
- Получение мягкой, нежной текстуры в сырах с мытой коркой, полутвердых сырах добавление 10-30% вязких штаммов St thermophilus и/или Lb bulgaricus
3) Предупреждение пороков
- Пересушивание зерна при высокой температуре 2го нагревания, добавление Lb bulgaricus или вязких штаммов St thermophilus
- Горечь в сырах, специальные штаммы Lactobacillus helveticus и Pc.acidilactici. Добавление St. thermophilus к мезофильной закваске в полутвердых сырах. Горечь, вызванная некачественным молоком, к сожалению, не убирается даже при использовании дополнительных заквасок.
- Повышенная кислотность сыров, добавление 20-50% St thermophilus в сырах с мезозаквасками.
- Профилактика раннего вздутия (кишечная палочка) L. Plantarum
- Профилактика позднего вздутия L. Rhamnosus и L. Plantarum, особенно их сочетание
- Профилактика поражения дрожжами и синей плесенью в свежих, полутвердых и твердых сырах Lb. Harbinensis
4) Улучшение качества и аффинаж сыров с плесенями и сыров с мытой коркой
- Candida utilis, структура мягких сыров
- Debaryomyces hansenii, раскисление поверхности и ускорение роста плесени
- Kluyveromyces lactis, раскисление поверхности и ускорение роста плесени
Напишите в комментариях, что из списка Вам знакомо? Какие стратегии по улучшению качества сыров используете?
