Безе́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков
Меренга при всей своей простоте остается очень сложной и непонятной в приготовлении историей.
Она очень вкусная и не оставляет равнодушным никого, а еще она универсальна. Ее можно модернизировать и дополнять на свой вкус.
🔥 Ссылка на подробный мастер-класс по приготовлению 4 видов меренги или смотрите видео в конце этой статьи! 🔥
Популярный в современных кофейнях макарон, так же создан на основе французской и итальянской меренги. А десерт Павлова? А ведь в его составе все та же меренга с добавлением крахмала.
Читаешь список ингредиентов, поглядываешь на миксер и думаешь, что вот сейчас получится шедевр... а он бац и не получается. Мы решили рассказать вам об особенностях работы с разными видами меренги и её правильном приготовлении максимально простыми словами.
Нужно добавить, что едва ли найдется человек, который равнодушен к этому лакомству. Не важно речь идет о ней как о самостоятельном десерте или же о составе более сложных десертов – пройти мимо нереально.
Чаще всего меренговыми куполами украшают тарты и пирожные, добавляют в муссы для придания им большей нежности, а также торты покрывают меренгой снаружи или внутри.
Есть несколько видов меренги, отличающиеся способом приготовления и составом. Вообще при приготовлении практически не меняется состав, рецепты различаются только технологией приготовления.
Неизменным остается только правило соотношения белка к сахару. На одну часть белка идет две части сахара.
Это правило является базовым, но на практике пропорции можно менять по своему усмотрению.
Правила работы:
1) На текстуру меренги влияет то, как вы будете взбивать белки.
Скорость должна повышаться постепенно, тогда пузырьки воздуха, образовавшиеся во время работы, будут маленькими и равномерными, что создаст правильную и воздушную текстуру. А если скорость взбивания сразу будет максимальной, то вы рискуете разочароваться в результате.
2) Чистые посуда и инструменты. Помните, что жир – враг белка. И если вы некачественно отделите желток от белка или на инструментах окажется жир, то меренга может совершенно не взбиться.
3) Правильная температура в духовке. Мы не запекаем меренгу, мы ее подсушиваем. Нам необходимо, чтобы влага испарилась, поэтому самая оптимальная температура – это 100 °С .
Но опять же, следует варьировать температуру в зависимости от обстоятельств и желаемого результата: если духовка сильно нагрелась и меренга желтеет, то следует убавить температуру до отметки в 60-70 °С ; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой.
Подписывайтесь на наш канал- вас ждут простые проверенные рецепты салатов, горячих и холодных блюд, множество десертов и закусок каждый день в разных форматах! Выбирайте удобный для вас.
Мы в Телеграм, вконтакте, Instagram* и Facebook*
Где купить товары "Планета Витаминов"?
Французская меренга
Взбиваем в чаше миксера
• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
Самый легкий в приготовлении рецепт, с которым, при соблюдении правильной последовательности, справится даже начинающий мастер. Но от этого не менее вкусный, хоть и состоит всего из двух ингредиентов.
Но стоит учитывать то, что эта меренга быстро оседает, и лучше готовить ее непосредственно перед употреблением.
Приготовление:
- Белок заливаем в ёмкость. Это может быть чаша миксера или любая другая миска и начинаем взбивать. Если вам нужно, чтобы белок был сильнее взбит, можно добавить щепотку лимонной кислоты (она является стабилизатором).
Кстати, если вы берете белки комнатной температуры, то они будут взбиваться быстрей.
- Дальше взбиваем белок, повышая скорость постепенно. Доводим белки до состояния пены, чтобы прозрачность белка не была видна. Взбиваем на средней скорости, постепенно всыпая сахар. О готовности меренги говорит ее внешний вид, она становится глянцевой и гладкой, происходит это потому, что сахар полностью растворился, объединился с белком, а пузырьки воздуха стали маленькими.
Швейцарская
(Более стабильна, чем французская).
Понадобится кулинарный термометр. Лучше всего- щуп.
• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
1) Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С постоянно помешивая венчиком, главное, чтобы миска не касалась дна.
Снимаем с бани только тогда, когда при проверке массы, между пальцев не будет ощущаться сахар.
2) После того, как вы сняли с водяной бани, начинаем взбивать в чаше миксера в полную силу до готовности.
Итальянская
Этот тип меренги самый стабильный и превосходно держит форму. А белки подвергаются термической обработке, а это говорит уже о безопасности продукта.
• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г
1) В любую подходящую посуду наливаем воду, добавляем сахар, ставим на огонь и начинаем нагревать. Лучше всего контролировать мощность огня, (выбирайте средний, так процесс будет проходить деликатней).
2) Нагреваем сироп до температуры в 109 ° С и параллельно начинаем взбивать белки плавно повышая скорость.
Обязательно следите за тем, чтобы щуп не касался дня кастрюли, так как температура там выше.
К тому времени, когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже будут хорошо взбиты.
Когда температура 121 градус достигнута, снимаем нашу тару с огня и оставляем постоять.
Когда пузырьки исчезнут, начинаем вливать в него постепенно белки, обязательно, чтобы это происходило на стенку кастрюли и не затрагивало венчик.
Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до уже знакомого состояния – гладкая и белая.
Мы можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод или поиграть с консистенцией. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию.
Как придать меренге фруктовый аромат и цвет?
Для этого нам потребуется сухой белок, он же альбумин. Альбумин получают из выпаривания из белка воды, но мы можем просто купить его в кондитерском магазине. А дальше, мы восстанавливаем белок, но уже в нужном нам формате. Для этого смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей абсолютно любой жидкости.
Это может быть соки ягод, фруктов или овощей. В этом случае вкус будет очень сильный, а соки еще и окрасят меренгу в нужный цвет.
Мы взяли сок от малины.
Когда вы соедините альбумин с жидкостью, просто тщательно перемешайте всё до однородности, а дальше используйте эту массу ровно так же, как использовали бы обычный яичный белок.
Пробуйте! Экспериментируйте! И вкусной вам меренги!
*Признаны экстремистскими организациями и запрещены на территории РФ
