Данила Рукин, бренд-шеф ресторана «Мясо&Рыба», рассказывает про фритюр и масло для него, также делится секретами приготовления качественных блюд.
Масло должно быть обязательно «стабильным», иначе ничего не получится. К «нестабильным» маслам относят: соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, семечковое. При нагреве эти масла распадаются на продукты перекисного окисления липидов, которые вызывают раковые заболевания.
Какие масла можно использовать для жарки во фритюре:
- кокосовое (оно имеет специфический запах, который не всем нравится)
- пальмовое (идеальное решение)
- оливковое масло
- масло авокадо
Но, оливковое масло и масло авокадо нельзя нагревать выше 200°C из-за нестабильности оксидантов.
Также можно использовать комбинированные жиры. Например, говяжий жир соединить с пальмовым маслом. Кроме того, для фритюра можно использовать топлёное сливочное масло, очищенное от белка.
Таким образом, при выборе масла для фритюра нужно смотреть на его состав.
А что же такое фритюр?
Существует 3 способа приготовления во фритюре:
1) фритюр конфи
Французский способ приготовления блюд в жиру, который нагревается до 100℃. Блюдо долгое время томится и получается нежным. Плотность жира намного выше плотности мясного сока, в котором готовится продукт. Таким образом, сок сохраняется внутри продукта, поэтому блюдо получается очень сочным и насыщенным по вкусу.
Способ медленного приготовления в жиру при температуре 90℃-100℃. Таким способом готовят жёсткие продукты: утку, гуся, говядину.
2) традиционный фритюр
Масло нагревается от 160℃ до 200℃. При такой температуре продукт готовится до хрустящей корочки. Таким способом готовят небольшие кусочки мяса, например, курицу в панировке, рыбу, овощи.
Стоит помнить, что при приготовлении большие куски мяса при такой температуре остаются сырыми внутри, но сгорают снаружи.
3) фритюр под давлением
Приготовление с помощью специального аппарата, похожего на пароварку. Вместо воды заливается масло, кладется продукт и готовится под давлением при температуре 160-170℃. При таком способе, за счет давления, маслу некуда отдавать влагу при жарке, поэтому сок мяса удерживается внутри продукта.
