Многие люди, когда слышат слово хаш, представляют себе холодец, а вернее горячий холодец. Отчасти они правы, но для меня это абсолютно другое индивидуальное блюдо, которое необходимо готовить и употреблять исключительно в зимний период. Как говорят армяне, являющиеся прародителями хаша, его необходимо кушать в месяцы, в которых присутствует буква Р, т.е. с сентября по март. Я готовлю хаш, когда за окошком снег и мороз, тогда он кажется наиболее вкусным, согревает тело и душу. Я не буду здесь подробно описывать его чудотворные свойства после хорошего застолья, или целительное воздействие на суставы и в целом на организм. Несмотря на его жирность после его вкушения ощущаешь только легкость и силу в организме, особенно после физической работы, занятия спортом или прогулке на свежем морозном воздухе.
Ингредиенты:
Ножки говяжьи
Свиная рулька
Соль
Приготовление хаша начинается с выбора ножек. Ножки можно взять как телячьи так и старших возрастов. Телячьи ножки легче и быстрее готовить, но ножки старших возрастов бычков дают более питательный и золотистый цвет, напоминающий солнышко, которого так не хватает в зимний период.
Есть мнение, что основным показателе при выборе ножек является запах, т.е. если взять ножки взрослых животных, то будет неприятный запах у хаша, это бред!
Неприятный запах будет только в одном случае, если ножки обработаны некачественно, при чем запах будет как от взрослых, так и от молодых.
Итак, мы выбрали ножки, теперь необходимо заняться их чисткой, тщательно убираем все черные места оставшиеся от паления. Чтобы чистка проходила легко и быстро, ножки нужно предварительно замочить в холодной воде на сутки, меняя каждые 3-4 часа воду.
Работа очень кропотливая, но на это нужно потратить время, чтобы в дальнейшем у хаша не было неприятного цвета и запаха. Для чистки лучше использовать тонкий острый нож. Бритвы, лезвии - это всё глупо и не безопасно. Чистим пока на ножке не останется ни одного черного пятнышка.
Место отреза ножки, которое с оголенной костью, это около 3-4 см необходимо удалить. Я это место отрезаю ножовкой по металлу, кто-то для этого использует лобзик, также можно попросить мясника на рынке, чтобы он сделал эту манипуляцию. Также необходимо обрезать и шкуру возле этого места, где-то на 1 см (до чистого), так как в этом месте может быть грязь.
Затем ножки необходимо разрезать по суставам на три части. Одна часть - это одна порция. Зная это, легко посчитать сколько будет гостей и сколько нужно ножек. Разрезать ножки довольно просто, для этого прорезаем ножку по кругу в месте чуть ниже сгиба (1 см от сгиба). После чего аккуратно подрезаем сухожилия и готово.
Далее нижнюю часть (копытце) разрезаем вдоль, она разрезается очень легко. Именно внутри этих двух частей есть жир, который у ножек старших возрастов имеет насыщенный желтый цвет, придающий готовому хашу прекрасный золотистый цвет и вкус. Также поступаем с остальными ножками.
Когда все ножки подготовлены, их необходимо залить холодной водой и оставить на сутки, чтобы ушла вся кровь, в дальнейшем это исключит образование пенки. Воду менять каждые 3-4 часа.
Чтобы хаш получился наиболее насыщенным я еще добавляю свиную рульку. Ее также нужно подготовить, почистить и вымочить 5-6 часов в холодной воде.
После этого рульку необходимо отварить отдельно. Чтобы бульон был чистым и без пенки я делаю следующие шаги. Перед тем, как рулька закипит, снимаю поднявшуюся пенку. Как только вода закипела, выжидаю 1-2 минуты и сливаю воду. Промываю кастрюлю, затем промываю рульку под холодной проточной водой, это исключит дальнейшее образование пенки. Заливаю рульку холодной водой и ставлю на огонь, жду закипания, при необходимости убираю поднявшиеся частички и оставляю вариться минимум на 3 часа. Это нужно, чтобы бульон получился наваристым. За 30 минут до завершения необходимо посолить 50% от общей потребности.
По прошествии суток, вынимаем ножки, промываем под проточной водой, выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Дальше необходимо выполнить все шаги, против образования пенки, как при варке рульки. Когда мы слили воду и промыли ножки холодной водой складываем их в кастрюлю соответствующего объема. На одну порцию, а мы уже знаем, что одна порция это 1/3 часть от ножки, необходим 1 литр воды. Если у вас три ножки, значит нужно налить 6 литров, при этом учитывайте, что в ножки мы еще добавим бульон из рульки и мясо.
В связи с этим я делаю следующим образом: после промывки ножек, заливаю половинную норму холодной воды, жду когда закипит и вливаю бульон от рульки, предварительно разогрев его, добавляю мелко нарезанное мясо и доливаю холодной водой до полного объема. Жду повторного закипания, ставлю на очень медленный огонь и оставляю на 5-6 часов, за час до готовности необходимо посолить. Опять же в классическом рецепте соль в хаш при варке не добавляют, только при подаче на стол. Я категорически против данного метода, так как на мой взгляд соль необходима именно при варке, чтобы она успела проникнуть в мясо и раскрыть его вкус и вкус самого хаша.
Хаш подается на стол горячим. Так как хаш - это довольно насыщенный продукт, то на столе должны присутствовать соленья, они способствуют легкому усвоению. Также под хаш подается чеснок и редька. Кстати, редька получается особенно вкусно, если ее натереть и заправить ароматным подсолнечным маслом. Ну и конечно же хаш нужно кушать с тонким лавашом в прикуску, или подсушить и накрошить непосредственно в тарелку.
Приятного аппетита!
#хаш #готовим_дома #еда_и_рецепты #кулинария #лаваш
