Буррата — итальянский свежий сыр, изготовленный из сливок и молока, все больше набирает популярность в России.
Буррате не присвоен значок DOP (защитное обозначение происхождения), поэтому этот сыр можно производить в любой точке мира, а не только у него на родине, в Апулии. И именно из-за этого у него отсутствует единонорма. И ответа на вопрос: какая все-таки должна быть буррата нет. Это такой сыр-сюрприз, который может вас удивить как приятно так и нет.
У каждого ресторатора свое мнение по поводу того, каким должен быть этот сыр. Думаю, самое безопасное — брать буррату у компании Galbani. Тут без излишеств и сюрпризов: сыр всегда стабилен, с крепким средним вкусом.
Но, если вы, все-таки, хотите удивить ваших гостей, то надо заморочиться и поискать буррату у фермеров или в маленьких сырных производствах. Я часто встречаю в ресторанах подачу бурраты весом 125 грамм и 150 грамм, но мое четкое убеждение, что вес должен быть именно 200.
Классическая итальянская буррата достаточно пресная, поэтому наши сыроделы ее слегка подсаливают, подстраиваясь под вкус российского потребителя.
Настоящая буррата при разрезании буквально истекает густыми сливками. Именно по ним можно судить о свежести продукта и технологии его производства. Если сливок нет, то что-то пошло не так или продукт залежался в холодильнике ресторана.
И самое главное — с чем и как ее подать. Наш путь следующий: бок о бок с рукколой на тарелке млеет шелковый мешочек бурраты, рядом помидоры, обваленные в соусе песто, и (тут барабанная дробь)… анчоусы. Самый молодой сыр, придуманный только в начале прошлого столетия, сыр-бунтарь, фонтанирующий сливками, требует парадоксальных решений в своих сочетаниях. И, чтобы оживить чуть пресноватый дуэт бурраты и помидоров, мы приправляем его вкусом очень соленой маленькой рыбки.
Анчоус вытесняет немного скучное послевкусие бурраты, и как бы открывает новый уровень вкуса сыра. И это гастрономическое чередование буррата-анчоус-буррата — буквально взрывает вкус сыра новыми изысканными красками.
Безусловно, анчоусы так выложены на тарелке, что их можно просто отодвинуть в сторону. Но большинство гостей доедает их до конца.
