Ингредиенты:
Мука: 3 стакана
Вода: 300 гр.
Соль: 1ст. ложка, можно с горкой.
Сахар: 1ч.ложку. (0,5ч.л)
10г сухих дрожжей, это 30 гр живых. (Я кладу 20гр. живых, чтобы меньше пахло дрожжами)
Из них опара:
Опара:
Воды 180г- 200г
Муки 250г
Сахар: 1ч.ложку.
Для замеса:
2 стакана муки, это 500 гр.
1ст.ложку соли
100г-120г воды.
Теста получается много. И для семьи из 2 человек, на мой взгляд, лучше разделить готовое тесто на две части. Одну запечь, желательно утром, другую заморозить в морозилке на следующий раз. Опарный метод дрожжевого теста необходим в случае наличия утяжеляющих ингредиентов в рецепте, на вроде масла, яиц, молока. Таковых у нас в рецепте нет, поэтому для облегчения себе задачи можно не заморачиваться с опарой, смешать все ингредиенты и все. Как утверждают авторы всевозможных энциклопедий домашней выпечки, тесто для пирогов на дрожжах обязательно требует мягкого замеса. А вот крутое или тёртое идет больше для куличей, баб и миндальных штолей.
Работа с опарой.
Итак,
Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть в большой емкости до температуры 30-35 градусов Цельсия. Не перегреваем, т.к. большая температура может испортить свойства дрожжей. Добавляем дрожжи и чайную ложку сахара. Любые дрожжи «любят» сахар, поэтому даже к несладким начинкам добавляйте в замес щепотку. Тщательно размешиваем, ставим в тёплое место подниматься, на пол часа, но не более 40 мин. Больше не требуется.
Добавляем 250гр муки. Вымешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем подходить. Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа.
Замес
В оставшейся воде, 100г-120г, растворить соль 1ст.ложку и влить в опару. Тщательно размешать.
Берем опару, порциями вводим муку, примерно 2 стакана. Воду подливаем в конце, чтобы не получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе.
Замешиваем тесто до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Или до той степени, что если ещё добавить муки, то тесто будет отлипать от рук. Во втором случае хлеб будет вкуснее. Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера. Перемес теста даст нежелательный результат, оно будет слишком тугим. Сильное вымешивание убьет уже развитую при брожении опары клейковину. Вымешивать лучше подольше, чтобы меньше пахли дрожжи.
Расстойка 1
Далее берем миску и смазываем ее растительным маслом. В миску кладем тесто. Оставляем его для брожения на 1-2 часа при Т=30°С. Благодаря маслу, тесто не будет прилепать к рукам, легко отойдет от бортиков. Чтобы тесто не покрылось коркой, накройте миску крышкой или целофановым пакетом.
Обминка
Через 1 час обминаем подошедшее тесто. Накрываем, оставляем подниматься еще на час. Оно должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки. Обминать лучше подольше, чтобы меньше пахли дрожжи. Но в принципе тесто на прессованных дрожжах может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть, но я предпочитаю поднимать его два раза.
Формовка и расстойка 2
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша, прокатайте язык скалкой. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.
Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.
