Необходимые ингредиенты
Для коржей
Рецепт расчитан на 12 коржей или до 13-14 коржей при диаметре торта 12 см.
200гр масла (я пекла из 1 пачки 180 грамм)
2стакана муки ( по 250гр) С учетом присыпки при раскатывании может потребоваться до 600гр. Мука может иметь разную клейковину, так что действуем по обстоятельствам.
1яйцо
Пол стакана воды
Щепотка соли
Сахара 2 столовые ложки
Ванильный сахар по желанию 2ст. ложки или 10 гр.
Уксус 1 ст. ложку
Для крема
Молоко 1,5 л
Желтки 8 шт
Сахар 400 гр ( можно без 2 ст.ложек, засчет коржа)
Масло 200 гр ( я беру пачку 180 гр)
Мука 100 гр или
Ванилин 2 гр или ванильный сахар 10 гр.
Приступим
1) Просеиваем 2 стакана муки. Это делается для того, чтобы мука насытилась кислородом и стала более восприимчивой к другим ингредиентам и быстрее с ними соединилась.
2) Натрем на терке холодное масло. По рецепту 200гр, я использовала пачку, там 180 гр. Если масло теплое можно порезать брусочками. Соединим 2 стакана муки с маслом. Вилкой разотрем в однородную крошку. С помощью вилки и кастрюльки удобней работать, т.к. меньше грязи на столе. Подтаявшее масло легко растирается с мукой. Я использую метод, как будто мы взбиваем венчиком. В некоторых рецептах масло сливочное растапливают, но я делала традиционным способом, терла на терке. Для тех кто все же решился растопить масло, обязательно остудите его. Если в муку добавить горячее масло, оно его сварит и тесто будет комками.
3) Слегка взбейте 1 яйцо, добавьте пол стакана ледяной воды. (Есть рецепты на молоке, надо попробовать)
Итого получится треть жидкости в стакане.
В жидкость добавьте щепотку соли, 2 столовые ложки сахара, при желании ванильный сахар, а так же столовую ложку уксуса. Последним ингредиентом думаю не стоит пренебрегать. Уксус или другие кислоты за счет улучшения клейковины увеличивают эластичность теста, что просто необходимо для обеспечения тончайших, хрустящих коржей.
По старинке некоторые кулинары, чтобы коржи были пористыми добавляют 0.5 ч.л соды. Соду гасят для устранения специфического запаха. Уксус можно заменить кефиром или соком лимона. Я не клала.
4) Всю жидкость добавляем в тесто и замешиваем его. Важно в процессе раскатывания поддерживать холодную температуру теста. Поэтому чтобы тесто быстрее охладилось разделим на 12 равномерных шариков.
5) Как разделить тесто на равные части? Подпылим дощечку мукой. Делим тесто на две части. Одну кладем на разделочную доску, вторую в миску. Чтобы не обветривалось и не впитывало запахи, накрываем тарелкой, убираем в холодильник. Скручиваем тесто в колбаску, загибаем пополам, по форме подковки, разрезаем на две части. У нас получилось две равноценные колбаски, складываем их рядом и разрезаем на 3 части. В итоге имеем 6 одинаковых кусков. Тоже самое повторим с другой половиной, предварительно убрав 6 готовых шариков в холодильник.
Тесто нужно выдержать в холодильнике 1 час.
6) Пока тесто остывает, можно заняться кремом. Рецепт смотрим ниже.
7) Освободим место на столе, его потребуется много. Пробовала раскатывать на пергаментной бумаге и на столе. Второй вариант оказался удобнее. Пергаментная бумага ездит по столу, что осложняет работу. Если присыпать мукой хорошенько стол и тесто, оно запросто переносится. Не рвется и не прилепает, несмотря на толщину. Раскатывайте от центра к краю, так ровнее получится. Сначала расплющьте тесто рукой, потом тонко раскатайте скалкой.
Оптимальная толщина коржа для любого Наполеона 1-2мм. Тесто будет казаться прозрачным, это нормально, не пугаемся. При выпекании корж не поломается, после смазывания кремом, торт получится нежным, и очень хорошо пропитается. Если коржи будут слишком толстые, торт будет суховат с резиновым вкусом. А это огромный минус.
Мне нравятся ровные коржи, поэтому я переносила тесто не на противень, а на пергаментную бумагу, и на ней уже вырезала с помощью тарелки окружность, необходимого диаметра. Все это для того, чтобы защитить корж от деформации и по необходимости пройтись лишний раз скалкой. Потребуется вырезать 2 пергаментной бумаги. Пока печется один корж, вырезаем другой.
Как правильно перенести раскатанное тесто? Левую руку кладем в центр поверху раскатанного теста. Второй рукой помогаем его перевернуть, так чтобы левая рука оказалась снизу.
8) Итак,
положите тарелку с нужным диаметром на тесто и обведите круг ножом. Отодвигать сильно края не обязательно, среза достаточно. Проколем коржи вилочкой для того, чтобы воздух, который попал в процессе раскатывания, расширяясь не создавал некрасивые большие горбы. Чем чаще тем лучше.
Чтобы корж был хрустящим, выпекаем 2-3 мин., при температуре 200-220 градусов, дожидаясь красивый золотистый цвет. Возможно потребуется включить режим конвекции, чтобы равномерно распределить жар, может сгореть где-нибудь в одном месте. Постоянно посматривайте в духовку. Если корж передержать, он будет горьковатым и слишком сухим.
Готовые коржи выкладывайте на блюдо, а обрезки в отдельную миску.
Если рука набита для того, чтобы испечь 12 коржей нам понадобится приблизительно час.
9) Собираем торт. Чтобы торт держал форму и не поплыл, понадобится 3-4 столовые ложки крема на корж. Из обрезков делаем крошку и посыпаем готовый торт. Оставляем торт в холодильнике на 2 часа, чтобы торт полностью пропитался, а лучше на ночь.
При диаметре коржа 12 см., крема как и обрезков получается много, если действительно тонко раскатывать. Я бы сделала 13-14 коржей, плюс обрезки.
Готовим крем
Крем
Молоко 1,5 л
Желтки 8 шт
Сахар 400 гр
Масло 200 гр ( я беру пачку 180 гр)
Мука 100 гр или
Ванилин 2 гр или ванильный сахар 10 гр.
1) Достаем масло из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
2) Доведите до кипения 1 литр молока.
3) Желтки отделяем от белков. Вилкой растираем желтки с сахаром. Добавляем ванилин и 100гр просеянной муки, перемешиваем. Добавляем 0,5 литров холодного молока, получается однородная масса.
4) Небольшими порциями вводим яичную смесь в горячее молоко. Непрерывно помешиваем крем, держа его на среднем огне. Как только крем загустеет, снимайте с огня. Проведите ложкой линию по центру деревянной лопатки Если на деревянной лопатке осталась бороздка, крем готов.
5) Остудите до 30-40 градусов, после чего небольшими порциями введите размягченное масло. Если мы добавим сливочное масло в горячий крем, то крем будет расслаиваться. Взбейте миксером до пышности.
6) Смажьте коржи кремом, укладывая их друг на друга.
Если муку сразу бросить в горячее молоко, мука превратится в комочки, а крем не загустеет. Если добавить в крем белки, при заваривании они могут свернуться. Рецепт идеальный, крем просто объедение. Я бы не стала экономить на яйцах. Но если есть необходимость, взбитые белки можно добавить в уже охлажденный крем.
Белков остается много, можно сделать безе, запечь 2 коржа для киевского торта. Торт на самом деле легкий в приготовлении, нужно только заранее запастись орехами.
Нельзя готовить крем в эмалированной посуде, крем будет подгорать. Так же, нельзя готовить крем в алюминиевой кастрюле, крем приобретет неприятно серый цвет. Если начинает пригорать, надо снять кастрюлю с плиты и поставить в холодную воду.
