Почему в маленьком городке Накацу с его почти 50 магазинами "карааге" подают лучшую жареную курицу в Японии, а вполне возможно, и в мире?
Маленькая карааге, одна из самых популярных закусок в Японии, представляет собой нежную и замысловатую версию жареной курицы, которая является основным продуктом питания по всей стране. Это восхитительно хрустящее лакомство настолько популярно, что каждый год сотни тысяч людей голосуют в общенациональном конкурсе, чтобы определить, в каком магазине karaage подают лучшие блюда. В то время как магазины из крупных мегаполисов, таких как Токио, Киото и Осака, должны доминировать в любом крупном конкурсе, больше всего наград обычно получают магазины из небольшого городка Накацу, расположенного в префектуре Оита на южном острове Кюсю.
Гран-при Карааге - это ежегодное соревнование в Японии, победитель которого может похвастаться тем, что у него самая хрустящая, сочная и ароматная жареная курица. В конкурсе принимают участие около 1000 магазинов. Вплоть до 2022 года этот конкурс был полностью основан на популярности, и простые жители могли голосовать за свои любимые места.
Но в 2023 году правила меняются, для дегустации привлекаются судьи, и в конечном итоге будет присуждена настоящая корона за лучший карааге.
Почему все это имеет значение? И почему в этом маленьком городке Накацу, как считается, готовят лучшую жареную курицу в Японии, а вполне возможно, и во всем мире?
С усилением контроля и появлением официальных дегустаторов магазинам карааге в городе Накацу есть что терять и что доказывать, чем в среднем по стране. Вся репутация города как столицы карааге Японии сейчас находится на кону, и на карту поставлены сотни лет культурной кулинарной истории.
Во-первых, определение карааге (произносится как "карате", за исключением того, что вы заменяете твердую букву "г" на "т") : это разновидность жареной курицы, которая славится в Японии как простотой приготовления, так и сложностью вкусов.
Это птица в легком кляре, в основном с использованием картофельного крахмала в качестве покрытия, которое с хрустящей корочкой покрывает кусочки куриных бедер, грудок, шеек и крыльев размером с наггетсы, маринованные в смесях соевого соуса, имбиря, соли, чеснока, фруктов и других ингредиентов с высокой степенью секретности, что придает пикантный вкус, который стекает по твоему подбородку с каждым укусом.
Люди выстраиваются в очередь за своими любимыми блюдами, и даже покойный Энтони Бурден помешан на них: "Я пристрастился к этим куриным котлетам, обжаренным во фритюре.… Это виноватое удовольствие. Я точно знаю, где найти Лоусона в международном аэропорту Нарита, и я никогда не сажусь в самолет, не загрузившись этими плохими мальчиками".
Есть даже фильм "Карааге", снятый Японской ассоциацией Карааге, в котором пикантная закуска названа "лучшим национальным блюдом".
Но, по сути, карааге - это конечный результат истории нескольких поколений, которая охватывает континенты, эпоху исследований, межкультурного опыления, голода и мировых войн. Это жареная курица, не похожая ни на какую другую, и считается душевной едой Накацу. Истоки карааге можно проследить до 16 века, когда португальские миссионеры прибыли на японские берега острова Кюсю через порт в Нагасаки и привезли с собой свои методы приготовления жареного мяса.
Постепенно жители Японии начали перенимать некоторые из этих западных способов приготовления того, что сегодня считается темпурой. Однако в то время японская диета была в основном пескатарской, что можно было объяснить их буддийскими верованиями.
Употребление курицы не входило в моду до тех пор, пока на островном государстве не случилась трагедия. В эпоху Кехо (1716-1736) широко распространенный голод практически уничтожил урожай риса на острове Кюсю и унес жизни десятков тысяч людей. По данным отдела животноводства на Кюсю (на японском языке), чтобы восстановить финансы, фермерам было предложено больше заниматься птицеводством, чтобы продавать больше яиц, и в конечном итоге люди начали есть курицу, как только их яйцекладущие птицы достигли расцвета.
Следующий крупный скачок в питании японцев начался в 1868 году, когда новый император Японии приступил к радикальному реформированию общества, переняв кавалькаду западных идей, когда дело дошло до индустриализации, военных технологий и даже рациона питания людей. Император Мэйдзи открыл границы страны и позволил большему кулинарному влиянию Китая и Запада проникнуть в культуру – а это означало, что нужно есть больше мяса.
Но только после Второй мировой войны жареная курица, и в частности карааге, стала тем пробным камнем, которым она является сегодня. После войны Япония была опустошена, ощущалась острая нехватка продовольствия, а из-за нехватки риса японская диета резко изменилась.
Соединенные Штаты отвечали за импорт продовольствия и ввезли пшеницу, что привело к появлению большего количества блюд на основе лапши (например, рамена), а также цыплят-бройлеров, которых выращивали ради мяса, и выращивать их было легче и быстрее, чем коров или свиней. Остров Кюсю уже стал известен как центр птицеводства (сегодня более половины всех цыплят-бройлеров поступает с Кюсю), и новые методы приготовления мяса быстро получили распространение и помогли накормить голодающую страну.
Сам Karaage ведет свое происхождение от китайского ресторана под названием Rairaiken в соседнем городе Накацу, Сша-Сити. Именно здесь в конце 1950-х годов в заведении начали подавать курицу карааге, обжаренную во фритюре, как часть комплексного меню. Оттуда он перескочил через улицу в маленькую изакайю (таверну) по имени Шосукэ, которая научилась методам жарки у Райрайкена. Владелец Shosuke изначально покупал цыплят у местных фермеров и продавал их мясникам, в то время как его жена подавала карааге и саке нетерпеливым покупателям. Но у него была проблема: его клиентами в карааге были в основном рисовые фермеры, которые могли заплатить за его еду и напитки только после сбора урожая риса, поэтому он постоянно боролся за деньги и едва выживал как бизнес. В то же время более крупные фермы начали промышленную разведение цыплят-бройлеров, и его бизнес по продаже цыплят становился все менее прибыльным.
"Шосуке уволился из "изакайи" и открыл первый ресторан на вынос, где подают только карааге. Он также переключил свою цель на домохозяек, которые платили наличными вперед, вместо мужей, которые платили поздно и пили [слишком много] саке", - сказала президент Usa Karaage в США Юко Еситаке.
Этот переход к использованию только карааге стал большим хитом, поскольку жители США сразу же приняли этот дешевый, быстрый и вкусный источник белка. Сегодня США могут похвастаться более чем 40 магазинами karaage и являются одним из центров производства этого великолепно поджаренного лакомства с хрустящей корочкой. Но именно переезд в соседний Накацу придал этому жареному цыпленку национальную, а затем и международную репутацию.
Два шеф-повара, Арата Хосокава и Седзи Морияма, оба были одержимы карааге, и оба чувствовали, что могут придать жареным блюдам больше вкуса. По словам Еситаке, в 1970 году каждый мужчина открыл свой собственный магазин карааге в Накацу, где усовершенствовали процесс маринования, добавив кусочки яблока и выдержав птицу в течение более длительного периода, чтобы придать курице больше вкуса. Магазины стали мгновенными хитами и вдохновили множество подражателей, которые помогли определить Накацу как сердце и душу карааге.
Сегодня шеф-повара в Накацу подняли свое карааге на новый уровень. Здоровая конкуренция между почти 50 магазинами вдохновила шеф-поваров менять все - от времени приготовления и теста до разнообразных маринадов на основе сои и соли. Почти в каждом магазине в Накацу есть секретный ингредиент, которым они не желают делиться и который отличает их карааге от остальных.
Возьмем, к примеру, магазин Torishin, которым управляет местный карааге секунин (мастер) Накацу Шиничи Суми, пятикратный обладатель золотой награды на Гран-при Карааге. Суми потратил 15 лет на совершенствование своего рецепта карааге. Сегодня он готовит каждую часть курицы при разных температурах, и его карааге неизменно считается лучшим в Накацу.
Затем есть Такаэ Татейши, одна из редких женщин-владельцев магазина карааге, чье заведение Kokko-ya, возможно, является самым уникальным в городе благодаря ее маринаду из соли, риса и солода и желанию делать все с нуля.
"Что я могу сказать с уверенностью, так это то, что я тщательно удаляю лишний жир с курицы. Я абсолютно уверен в том, как я готовлю мясо", - сказал Татейши, курица которого имеет более мягкую текстуру и более острый вкус, от которого захватывает дух.
А еще есть Кодзи Морияма, чей магазин Moriyama стал первым в истории чемпионом Гран-при Карааге и является племянником отца-основателя Накацу карааге, Седзи Мориямы. Он готовит хрустящий карааге на основе соли, который с каждым кусочком извергает сок, а смесь нераскрытых фруктов придает его курице исключительный вкус.
Но карааге - это не просто то, что можно съесть в
Накацу, это целая индивидуальность.
Каждую осень здесь проходит Карафес, фестиваль карааге, который привлекает более 50 000 человек со всей Японии и мира, и почти каждый магазин участвует в нем, чтобы повысить популярность города. Город также является обладателем мирового рекорда Гиннесса по самой большой порции жареной курицы - 1667,301 кг, который был установлен в 2019 году.
Из более чем 40 магазинов в Накацу у каждого в городе есть свой любимый. Это напоминает им об их детстве. Это блюдо, которое поднялось из нищеты, накормило голодающий остров и стало пикантным символом, который теперь можно встретить на свадьбах, днях рождения и крупных торжествах, включая Рождество, когда миллионы японцев едят жареную курицу. И Гран-при Карааге - это их способ доказать, что эта родословная делает их город бьющимся сердцем жареной курицы в Японии.
Гран-при Карааге стартовал в Токио в 2010 году как национальное соревнование по ранжированию карааге и продвижению вкусного лакомства по всей стране. Вплоть до 2022 года голосование было полностью онлайн, и самые популярные магазины karaage, как правило, выигрывали все награды. По словам Куитиро Яги из Японской ассоциации Карааге, "[в 2023 году] будет проведен дегустационный тест судьями, чтобы еще больше повысить ценность наград".
Судьи будут основывать свои решения на цвете жарки, кляре, гармонии между мясом и кляром, сочности, аромате, экономической эффективности (сколько вы получаете за такую цену) и уровне температуры (слишком сильный нагрев может привести к ожогам).
Когда вы разговариваете с владельцами магазинов в Накацу, они почти пренебрежительно относятся к прошлым соревнованиям. Но можно было сказать, что все они чувствовали, что этот год был другим. Шиничи Суми из Torishin сказал: "Следующий - настоящий. Я хочу принять вызов, и я собираюсь попытаться победить".
Генеральный директор Ассоциации Накацу Карааге Масахико Иноуэ рассматривает Гран-при 2023 года и место Накацу в мире карааге с экзистенциальной точки зрения.
"Следующий конкурс важен, потому что люди будут знать, какой магазин действительно является номером один. Но, в конечном счете, я хочу, чтобы все знали, что Накацу карааге особенный. И что это фирменный знак. Таким же образом клеймится определенная говядина вагю. Это как знак одобрения, что это исходит от Накацу".
Карааге олицетворяет настойчивость, он демонстрирует изобретательность и является напоминанием о том, как Япония преодолевала невзгоды. А для жителей Накацу это душевная еда, в которой просто чувствуешь себя как дома.
