20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. Любовь к сыру начинается с малого. Сначала тертая масса поверх горячих макарон, потом два разных сорта для домашней пиццы, затем моцарелла в яичнице — и вот уже вы стоите в очереди за ремесленной гаудой на рынке. Тяга к разнообразию вкусов, текстур и ароматов может далеко завести. Для отпетых сыроманов — наша подборка сыров из самого разного молока: от козьего до молока северных оленей.
Слово «сыр» весьма древнее, можно проследить сходные формы не только в родственных русскому чешском, болгарском, хорватском, но даже в древнепрусском и древнеисландском языках. Если вам когда-то показалось, что «сыр» и «сырой» как-то подозрительно похожи, то вы совершенно правы: значение их сводится к «кислому молоку», а в слове «сыворотка» просто исторически звуки поменялись местами для удобства произношения, а изначально она была «сыроваткой». И да, сырник так назвали потому, что раньше творог считался просто мягким сортом сыра.
Разновидностей и способов приготовления сыра — масса, но сегодня мы заострим внимание на сырье и совсем немного — на технологии производства. Сорта сыра в каждой категории будут располагаться от самого нейтрального до самого специфического и редкого вкуса, чтобы выбором можно было руководствоваться, исходя из вашей готовности попробовать необычное и платить за это не только деньгами, но и дальними поездками.
Овечий сыр
Достоверных источников, говорящих о времени и месте, когда люди впервые начали изготавливать сыр, не осталось, поскольку это ремесло считается одним из древнейших в сфере производства продуктов питания и началось задолго до письменной истории. Считается, что первый сыр изготавливали из молока одомашненных овец примерно 10 тысяч лет назад.
1. Брынза
Один из классических сыров на основе молока овец — брынза. Технология ее производства зародилась на территории современных Румынии, Молдавии и Венгрии. Всем известная брынза, которую легко найти в любом продуктовом магазине, производится из коровьего молока, а вот найти овечью или козью брынзу уже сложнее, и стоить она будет дороже.
2. Халуми
Еще один небезызвестный сорт сыра — кипрский халуми, который обычно обжаривают на сковороде или гриле. Этому способствует специальная технология производства, благодаря которой сыр становится достаточно плотным, хорошо выдерживает высокие температуры и не плавится. Идеальный халуми сделан на основе смеси овечьего и козьего молока, но в современном мире его тоже придется поискать — для удешевления производства его так же, как и брынзу, зачастую готовят из коровьего сырья, что значительно меняет вкус.
3. Оштьепок
Сыр, который будет легко найти на прилавке среди десятков других, — конечно же, овечий оштьепок. Он заготавливается в резной деревянной форме, выдерживается, потом коптится в течение нескольких дней и поэтому приобретает характерный золотистый цвет корочки. Да и форма оштьепка нетривиальна — это не классическая круглая головка, а вытянутый батончик, несколько напоминающий румяный пирожок с затейливым узором. Традиционно его изготавливали гурали — разнородная этническая группа, живущая в Карпатских горах на территории Словакии и Польши.
4. Рокфор
Если вы любитель плесневого сыра, то лучший номинант для дегустации — знаменитый французский рокфор. Сейчас его производство защищается законом Европейского союза, поэтому рокфор изготавливается только из овечьего молока и только с применением благородной голубой плесени Penicillium roqueforti. Сыр знаменит своим характерным запахом и вкусом, которые аккуратно называют «на любителя». Даже если вы и не окажетесь одним из фанатов рокфора, однажды его попробовать все-таки стоит.
5. Пекорино и касу марцу
Один из знаменитых сортов овечьего сыра — итальянский пекорино с богатой историей и множеством разновидностей. Название происходит от слова pecora — «овца», а значит, промахи с его составом исключены.
Некоторые особенно везучие головки пекорино превращаются в касу марцу — очень специфический сардинский сорт сыра, который производится при помощи личинок сырной мухи. Незабываемый гастрономический и эстетический опыт.
Буйволиный сыр
6. Моцарелла, буррата, страчателла и рикотта
Основные и самые известные сыры, которые изготавливают из молока буйволиц — вытяжные сыры. Три основных итальянских разновидностей — моцарелла, буррата и страчателла. Вытяжным способом производятся и сулугуни, и чечил, но итальянцы делают их особенно нежными и сливочными. В 2000 году была официально зарегистрирована особая порода итальянских средиземноморских буйволов, чье молоко традиционно собирается для производства сыров.
По сути, моцарелла, буррата и страчателла начинают свой путь одинаково: молоко проходит этап нагрева, закваски и створаживания, затем от молодой сырной массы отсекают сыворотку, которая в дальнейшем может стать основой для рикотты, а сыр разминают и вытягивают вручную, чтобы он стал эластичным и однородным. Для того чтобы сформировать моцареллу, от сырной массы отрезают небольшие кусочки и скатывают в шарики; «обрезь» по-итальянски звучит как mozzatura.
Интересный факт
Иногда встречаются другие названия этого сыра, например, боккончини. Это та же самая моццарелла, просто самой крупной фракции. Шарики поменьше называют чильеджини — от слова «вишня», а самые маленькие — перлини, «жемчужинки». Если вам когда-нибудь понадобится конкретное название для чего угодно — спросите у итальянцев, скорее всего, они его уже придумали.
Для того, чтобы из сырной массы получилась страчателла, ее много раз вытягивают до получения нитей, а затем вымачивают в свежих сливках. Благодаря этому сыр становится очень мягким, кремовым и часто используется во фруктовых десертах. Тем, кто говорит по-английски или по-итальянски, легко догадаться, откуда пришло название страчателла: словом straccia жители Апеннин называют тряпочки или лоскутки, а англичане обозначают процесс растягивания глаголом stretch.
Самый дорогой и деликатесный продукт из молока буйволиц — сыр буррата, который готовится все из той же молодой сырной закваски и страчателлы. Из сырного «теста» формируется лепешка, в центр которой кладут порцию готовой сливочной страчателлы, а затем края лепешки скручиваются, образуя мешочек с начинкой. Буррата мало хранится и лучше всего успеть съесть ее максимально свежей, тогда ее знаменитая обволакивающая сливочная текстура запомнится вам надолго.
Козий сыр
Даже гурманы иногда избегают продуктов на основе козьего сыра из-за специфического запаха. Из козьего молока чаще изготавливают мягкие сыры, покрытые легкой корочкой плесени, и преуспели в их производстве французы. Но в конце списка конечно же разместился самый необычный из них — южный, соленый, живой. Что только ни приходится терпеть истинным ценителям, чтобы проникнуть во все тайны сырного мира.
7. Кефалотири
Предположим, что более выдержанный козий сыр окажется по вкусу более широкой аудитории, поэтому первый лот здесь — греческий кефалотири. Как и само молоко, сыр может выглядеть кремово-желтоватым — это нормально. Он твердый, хорошо режется, выступает неплохой закуской к греческому напитку узо и удачным компонентом в салатах. Наряду с халуми и фетой, кефалотири жарят на сковороде и подают с хлебом и лимоном. Такое блюдо называется саганаки.
8. Валансе
Еще один француз, еще одна легендарная история. Даже две. По одной легенде форма усеченной пирамиды появилась благодаря Наполеону Бонапарту, который после провальной египетской военной кампании с досады срубил верхушку валансе. Другая версия не такая захватывающая: форма сыра повторяет контур колокольни деревни Валансе, в которой он производится.
Как бы то ни было, сыр валансе отличается необычной прослойкой из золы — ею обсыпают еще молодой сыр, чтобы лучше сохранить его качества. Затем он покрывается корочкой плесени и ждет, пока эстетствующий турист заберет его с полки и отнесет в компанию к грецким орехам и белому вину.
9. Сент-Мор-де-Турен
Еще один сыр, припорошенный запахом костра, — французский Сент-Морт-де-Турен в форме полена и ржаной соломинкой в центре. Как утверждают производители, соломинка нужна для вентиляции сыра в период созревания и для удержания его формы, но и не только: на ней также ставят печать контроля подлинности происхождения и серийный номер производителя. Чудесная закуска к легкому белому или молодому красному вино и памятный сувенир.
10. Банон
Тысячелетняя история производства мягкого французского сыра банон была закреплена в 2003 году, когда продукт получил сертификат подлинности происхождения. Этот альпийский сыр завораживает технологией изготовления: парное молоко быстро створаживают, затем цедят, обмывают в виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и оставляют созревать. По сырным меркам банон достаточно быстро становится пригодным к употреблению, в процессе выдержки покрывается тонким налетом съедобной плесени и хорошо сочетается с теми же компаньонами, что и камамбер: груша, малина, брусника.
11. Миш
Традиционный египетский сыр с колоссально долгой историей и повсеместным употреблением в современности. Его изготавливают на основе козьего сыра кариш, который нарезают пластами, загружают в большой сосуд, засыпают солью и перцем и заливают пахтой, скисшим молоком и сывороткой. После процесса брожения миш перекладывают в герметичный контейнер и употребляют в пищу — верхней планки выдержки у сыра нет, поэтому его могут хранить годами.
Почему же он попал на последнее место в этом списке? А потому, что миш — дальний родственник уже знакомого нам касу марцу, и в нем тоже заводятся мелкие личинки сырной мухи. Это не обязательное условие, но так происходит очень часто, поэтому «новых жителей» лакомства едоки просто игнорируют.
Кобылье молоко
Молоко, полученное от кобылы, радикально отличается от коровьего, овечьего и козьего молока. Дело в том, что в кобыльем молоке недостаточно казеина — белка, который позволяет превратить его в плотную массу сыра. Несколько лет назад итальянские специалисты объявили о триумфальном открытии: если добавить в кобылье молоко верблюжий сычужный фермент, оно начинает створаживаться.
12. Курт
Меньше всех восхитились новостью жители Казахстана, которые с давних пор производят курт — высушенный сыр из скисшего кобыльего молока. Его удобно брать с собой в долгую дорогу даже в жару: хорошо просушенный сыр не портится и служит хорошим питательным перекусом. Обычно его формуют в шарики разного размера и высушивают на солнце.
Верблюжье молоко
Производство сыра из молока верблюдиц оказалось еще более трудоемким, поскольку оно тоже плохо поддается створаживанию. Мало источников, сообщающих о том, что можно отыскать сыр, сделанный полностью из этого молока, но для ценителей надежда все-таки есть.
13. Caravane
В 1987 году в Мавритании была основана компания по производству сыра из верблюжьего молока, которое закупают у местных жителей. Сырья не слишком много, процесс изготовления сыра долгий и трудоемкий, поэтому он практически не идет на экспорт. Верблюжий сыр Caravane можно отыскать в Мавритании и Сенегале.
Лосиное молоко
Несмотря на то что лосей так и не удалось одомашнить, одна предприимчивая семья из Швеции решила дать им шанс. Вырастив небольшое стадо животных на своей ферме, Кристер и Улле Йохансон принялись искать технологию производства, аналогов которой попросту нет.
14. Älgens Hus
Ферма «Лосиный дом» предлагает своим посетителям не только полюбоваться на троих лосих, дающих молоко, остальное стадо и купить сувениры, но и попробовать единственный в мире, по утверждению самих основателей фермы, сыр из лосиного молока. Он представлен в трех вариантах: фета в растительном масле, мягкий сыр с плесневой корочкой и сыр с голубой плесенью. А самых любопытных ждет десерт: парфэ из лосиного молока с малиной и взбитыми сливками. Звучит крайне заманчиво, и у этого угощения действительно есть только один существенный минус — около 1000 долларов за килограмм уникального сыра.
Ослиное молоко
Еще один проблемный вид молока с низким содержанием казеина. Ослиное молоко нередко добавляют в косметику и даже в другие молочные продукты, но справиться с изготовлением сыра из него удалось немногим.
15. Пуле
Также презентуемый как самый дорогой и самый редкий сорт сыра пуле производят в Сербии. Владелец ослиной фермы и сыроварни Слободан Симич называет себя единственным человеком, который умеет производить пуле. Он хранит технологию изготовления своего сыра в секрете: без дополнительных усилий ослиное молоко отказывается сворачиваться и загущаться. Но Слободан смог придумать методику, и его сыр стал известен на весь мир. Ввиду того что на производство сыра требуется много молока, а ослицы специальной балканской породы дают очень ограниченный объем, очередь за заветным кусочком сыра может растягиваться на недели, а цены достигают невиданных высот.
Оленье молоко
Да, даже оленей можно доить! Стоит ли уточнять, что труд этот непростой, а объемы сырья очень невысоки. Однако предприимчивые жители Новой Зеландии продают не только оленье молоко, но и даже сыр.
16. Оленья гауда и хаварти
Звучит невероятно, но на ферме в Эшбертоне (Новая Зеландия), а также в нескольких ресторанах Веллингтона можно съесть кусочек оленьей гауды и запить тем же молоком. Производство начали опытные специалисты-сыроделы и смогли приготовить два сорта твердого сыра: гауду и хаварти, и различные молочные десерты: крем-брюле, панна-котту и йогурт.
Попытать удачу можно также в Финляндии: лапландский сыр лейпяюусто традиционно изготавливался из оленьего молока. Вряд ли сейчас удастся найти деликатес по старому саамскому рецепту, но попытаться разыскать локальную ферму, где оленье молоко хотя бы добавляют в производство, — увлекательное путешествие, которое может закончиться ценной находкой.
Ячье молоко
Диета и весь образ жизни жителей Тибетского высокогорья завязаны на яках — могучих лохматых быках, которые дают и молоко, и мясо, и шерсть, и тягловую силу. Естественным результатом тесного общения людей с яками стало производство сыра из их молока.
17. Чура
Сухой рассыпчатый сыр производят для собственных нужд и не продают в магазины и рестораны, поэтому чтобы его отведать, придется подняться в горы. Дегустаторы отмечают сладковатый травяной привкус и суховатую текстуру сыра. Молодой чура сушится в тибетской красной соли, чтобы эффективнее вытянуть из него лишнюю влагу. Из дри — так называют ячье молоко — делается множество сортов сыра в соседних регионах. Так, у шерпов, живущих на Тибете и в Гималаях, есть свой копченый сыр чхурпи, в Бутане производят чуто и хапируто, а непальцы первыми смогли поставить производство этого редкого сыра на поток.
Молоко ламы и альпаки
18. Андский сыр
Самый труднодоступный сыр из нашей подборки. Его не производят на продажу, не брендируют и даже специальное название для него трудно найти. Говорят, что умелые охотники за сыром могут найти его на местных рынках в Латинской Америке или попробовать эмпанаду — национальный пирожок — с начинкой из этого сыра. Не исключено, что любопытным туристам могут продать другие продукты под громким названием «сыр из молока ламы», так что настоящий сыр лучше всего искать у местных жителей.
В заключении хотим поделиться с вами рецептом с самым известным сыром из нашей подборки.
Улитки с брынзой
Для приготовления понадобится:
- слоеное дрожжевое тесто — 500 г
- брынза — 200 г
- куриное яйцо — 2 шт.
- черный кунжут — 10 г
- белый кунжут — 10 г
1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Слоеное дрожжевое тесто заранее достаньте из холодильника: оно должно растаять. Яйца и брынза должны быть комнатной температуры.
2. Брынзу положите в миску и разбейте в нее яйца. Аккуратно разомните сыр вилкой, и перемешайте все до однородной массы.
3. Присыпьте доску мукой и слегка раскатайте тесто. Выложите на тесто начинку, оставив с одной стороны 2 см для закрепления. Скрутите тесто в рулет и закрепите край.
4. Нарежьте рулет на порционные кусочки. Форму для запекания смажьте сливочным маслом или используйте пергаментную бумагу.
5. Выпекайте булочки в разогретой до 180 °C духовке 30-40 минут. Булочки должны стать золотистыми. Посыпьте готовые булочки белым и черным кунжутом. Ваша выпечка готова!
