Известно несколько желирующих веществ, которые помогают получать из обычных продуктов совершенно новые. Такие как, конфи, желе, заливное, холодец и многие другие.
К ним относятся: желатин, агар-агар, пектин, агароид.
Основная функция этих веществ в стабилизации того или иного продукта, придание нужной формы по желанию кондитера.
Сейчас на каждом остановимся подробнее.
Желатин - является натуральным загустителем. Наиболее известен и распространен. Он достаточно недорогой и удобен в применении. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Производится из натуральных ингредиентов: костей животных и чешуи рыб. Да, не очень вкусно звучит! Главное, работает! Никакого привкуса мы не ощущаем.
Желатин препятствует кристаллизации сахара. Поэтому широко применяется в кондитерских изделиях.
Желатин бывает в виде гранул и в виде пластин.
Способ приготовления желатина был изобретён французским врачом более 200 лет назад. Он предложил его в качестве дешёвого продукта для питания нуждающихся. Спустя полвека на его основе стали готовить вкусное желе, которое быстро завоевало популярность среди всех слоёв населения.
Пластины стоят дороже, но с ними удобнее работать, так как пластинка, замоченная в воде, впитывает ровно столько жидкости, сколько ей нужно. Не ошибешься!
Желатин в гранулах разводят из расчета 10 г на 1 стакан холодной (теплой) воды (250 мл), настаивают 1 час до набухания, а потом доводят на плите до 80 градусов (главное, чтобы не закипел, при продолжительном кипячении теряет способность студениться).
Процеживают и смешивают с любым соком из расчета 1 стакан готового желе на 2 стакана жидкости. Дают застыть несколько часов.
Изделия, которые изготавливают с применением желатина:
- йогурты
- цукаты
- мармелад
- мороженое
- муссы
- крема
- торты
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
Агар - это растительный заменитель желатина. Это продукт из бурых и красных морских водорослей. Слово "Агар" переводится как "водоросли".
Он появился на российском рынке не так давно. Он сильнее желатина в 5 раз, расход его, соответственно, меньше. Стоит в 2-3 раза дороже.
Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии. Отсюда и цена.
Агар называют также - "Растительный желатин", «цейлонтанг», «японский (китайский) желатин», «бенгальский рыбий клей».
Выгляди агар как мелкий порошок белого цвета.
Плюс в том, что с ним можно работать при температуре более 100 градусов Цельсия и он широко применяется в кондитерском производстве. Он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор.
С применением агар-агар изготавливают:
- желе
- мармелад
- зефир
- мороженое (он препятствует образованию кристалликов льда)
- осветляют соки
- торт "Птичье молоко"
Агар-агар содержит йод, кальций, железо. Эти вещества в кишечнике не усваиваются, поэтому в отличие от желатина, не являются источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.
Агароид - это химический заменитель агара. Все функции те же. С технологической точки зрения агароид — это загуститель, стабилизатор водных систем, желирующий и влагоудерживающий агент. Из-за низкой желирующей способности этот загуститель в отличие от агара используют редко. Согласно международной классификации пищевых добавок этому загустителю присвоен номер Е406.
Агароид получают из водорослей филофлоры, произрастающих в Черном море. Для получения агароида эти водоросли обрабатываются щелочью, а затем вывариваются в горячей воде. После этого растворенные агароидные вещества очищают и высушивают.
Агароид как и агар в холодной воде растворяется плохо, а в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Студнеобразующая способность агароида в 2÷3 раза ниже, чем у агара.
Агароид кроме кондитерской промышленности, используются для приготовления питательных сред при микробиологических исследованиях, а также в фармацевтической, текстильной и бумажной промышлености.
Негативного влияния на здоровье человека этот загуститель не имеет.
Пектин - растительный продукт из плодовых и цитрусовых растений.
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус.
Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы.
Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.
Пектин применяют при изготовлении:
- соусов
- мармелада
- желе
- начинки
- варенье
- джемы
- конфитюр
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.
Важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться. (Источник: the-chef.ru)
Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.
Подписывайтесь на мой канал https://dzen.ru/id/63b59f0ce774c3688814449c
Пишите в комментариях, с каким желирующим веществом вам удобнее работать?
