В татарской кулинарной иерархии какое место занимает это блюдо?
Трудно сказать, но точно – не последнее. Пироги на нашем застолье – тяжелая артиллерия, после которой самый отъявленный «враг» национальной гастрономии будет повержен. Более – станет поклонником, фанатом, жрецом татарской кухни. Как мы…
Один знакомый шутил: «Я за карася родину продам…» Его любимое блюдо – жареные караси. Троичные (пойманные на сеть тройку). И, разумеется, рыбный пирог – из тех же самых троичных…
Однако для сибирского татарина, жителя Прииртышья, карась - не самая ценная рыба. В Иртыше плещутся осетр, стерлядь и нельма, в изобилии лещ, щука, язь, судак. В реке по разным источникам обитают 23 вида рыб, из них 17 промысловых.
Татары не ловят налимов, брезгуют: питается трупами, говорят. Карасей любят больше озерных, окуней не очень… В последние годы ввели в свой рацион судака (в моем детстве таковой в реке не было). Даже делают из нее рыбу хе. Вкусно!
А вот язь и лещ – добро пожаловать в сети! А потом на стол. Особенно весной, когда рыбка жирная, нагулявшаяся и дурная от разлившейся над рекой свободы…
Мы ели ее не то, чтобы до отвала – слабо сказано! Такой рыбы у нас есть - не переесть, у отца-рыбака-то, который все и про реку, и про сети, и про ловлю знал лучше советской энциклопедии…
Помню, идем на первомайские праздники из школы домой, а мама к нашему приходу пирогов настряпает. В русской печи, куда входят два противня – тимер ляр (это противни по нашему, дословно с татарского слово «тимер» переводится как железо, «ляр» означает множественное число). На одном таком хлеб караваями, на другом - пироги.
Мы придем голодные, замерзшие, мокрые… От кицу – то еще испытание! Мы должны преодолеть его почти в двух километрах от родного дома – весной реки разливаются, и этот перешеек становится преградой. Лошадиная переправа - так, кажется, надо переводить От кицу. Вода в нем холодная, по пояс, малышам вообще по горло. Нас никто не встречает – родители, как и все деревенские, заняты. И мы перебираемся через этот водный рубеж почти вплавь, благо плавать умеем.
Разве не средневековье это, Господи?! Всем по барабану, как мы добрались (школе, например, местной власти…) Став взрослыми, и по сей день недоумеваем, вспомнив такой подход к нам, детям... А школьников, между прочим, человек сорок, разного возраста, в том числе и первоклассники.
Да ладно. Все быльем поросло… Тогда и в голову не приходило, что все должно быть иначе. «Так закалялась сталь», кажется…
Выжмем свои одежонки на родном берегу и почти бегом домой. А там печь теплая, пироги горячие. Чайник сопит на плите, сердится, что долго идем.
Мама поставит эртник на стол, снимет крышку, а мы с вилками наготове. У нас рыбные пироги так едят: снимают верх пирога, режут его на куски, а нижнюю часть подают как горячее блюдо. Ели?
Красиво: весенний язь на подушке из дрожжевого теста… Или: лещ, запеченный на хлебном блюде с деревенским маслом и домашним картофелем. Язь в картофельном обрамлении с домашними сливками и луком под шапкой из деревенского теста… Что вам больше нравится?
Снимет мама крышку пирога, а там возлежит по-барски нежный лещ или язь, пахучий, мясистый, под животом его жир плавится, рыбный бульон течет по хлебному полю, орошая и без того пропитанный соком низ эртника. Витамин Д, рыбий жир в чистом виде! Ароматный, аппетитный. Кулинарный экстаз - вот он!
Рыбу мы с малолетства любим и есть умеем. Дети рыбака... Есть умеем и готовить умеем. Нисколько не вру! Я свежесть рыбы на запах определить могу, не обманешь, а по внешнему виду – когда поймана…
На днях пошла к маме (по соседству живет). Говорю: с тебя тесто, с меня рыба. Начистила карасей большеуватских (помните, нас в Заболотье рыбой своей угостили?), и перед баней устроили мы семейное пиршество.
Противень с лакомством весомый получился… Мама переживает: что-то кавтясы эртникныг (буквально – тело пирога) тяжелое, наверное, не пропеклось… Но открыли его и – понеслась душа в рай! Ах, какое тесто! Какая рыба! Вчетвером полпирога и съели…
Верхнюю часть, как и полагается, разрезали, макали его в бульон, что в нижнем слое, с рыбой в паре в рот отправляли кусок за куском… А низ, не стесняясь – свои же - руками ломали, каждый искал себе кусок повкуснее, послаще – как ему хочется. И запивали мы эту благословенную еду чаем из разных трав, собранных на родной земле…
Нет, не продам я родину ни за рыбу, ни за мясо! Но если мне не дадут их, сразу умру, сразу – никакая другая еда не заменит мне той, на которой я выросла. У меня гены – с белковым кодом, по венам по четным числам бежит шурпа, а по нечетным – уха…
У меня энергия – от стерляди с Иртыша, от лосятины с урмана, от барана, который пасется на заливных сибирских лугах… Я за любимой рыбой не то что От кицу, любую реку переплыву… Только дайте мне то, что люблю и вкушаю с детства!
Дайте мне пищу предков, дедов моих и отца! Родную еду! Неповторимую, непревзойденную! Сытную, уникальную, татарскую!!!
Дочитавшим в качестве бонуса – рецепт теста для пирога от моей мамы:
Размешать в теплой воде 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 чайные ложки сахара. Поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Взять 1 стакан молока и 1 стакан воды, все теплое, смешать. Соли, чуть соды на кончике ложки (это чтобы выпечка лучше покраснела). Добавить немного масла растительного, всыпать муки, пока не загустеет так, чтобы тесто к рукам не прилипало.
Один раз тесто поднялось, этого достаточно, можно стряпать.
Тесто подходит только для пирога, для пирожков другое – говорит мама.
Фото: Зулейха Алишева
