Вода для чая

Правильная вода для приготовления чая. Неправильная иньская и янская вода. Древние и современные способы оценки воды. Определение стадий кипения воды. Варка чая по Лю Юю и Тань Яну.

Малые чайные сидения. Акт 5.

"Главное в чае — вода. На втором месте — правильно её вскипятить. На третьем — иметь хороший чайный лист. На четвёртом — правильно его заварить. На пятом — правильно его выпить. Из этого слагается чайное действо."

Для приготовления чая вам понадобятся открытый огонь и вода. Варка чая происходит на мирном синем пламени Вень Хо. Воинственное буйное пламя У Хо пагубно сказывается на воде и чае: они становятся грубыми и воинственными.

После регулирования пламени происходит подготовка чайного листа и воды. Чайный лист отмеряется (6–8 г для зелёных, 8–9 г для улунов, 15–16 г для ферментированных) и промывается прохладной водой. Чайник с водой ставится на огонь; надо дождаться заветного щелчка — знака того, что вода готова ("вода должна подать голос").

Вода — мать чая.

Вода сырая, неготовая, считается иньской; чайный лист при взаимодействии с нею плавает наверху; он не раскрывается полностью, недостаточно делится своим настоем и ароматом. Вода перекипевшая и старая носит название янской; она придаёт чайному настою тёмный цвет и терпкий горький привкус; листья при этом лежат на дне чайника.

Стадии кипения воды

1. Определение по пару Ци Пянь: лёгкая дымка, туман, густой туман.
2. Определение по звуку Шен Пянь: тихий шум (без потрескивания), средний шум (слышно потрескивание пузырьков), сильный шум (слышно бурление воды и громкий звук лопающихся пузырьков).
3. Определение по форме пузырьков: глаз креветки, глаз краба (жемчужина), рыбий глаз (дюймовый пузырь, 80–85°С), белый ключ (появление жемчужных нитей из пузырьков, 90°С, кипяток для заваривания белого чая).
4. Определение по звуку: шум ветра в соснах (более 90°С, кипяток для заваривания зелёного и красного чая).

Если вы пропустили нужную стадию кипения воды, она становится испорченной и переваренной. Это никуда не годится, её нужно вылить.

Варианты приготовление чая

1. Варка Тань Ян
2. Варка по методу Лю Юя
3. Заваривание в гайване.
4. Заваривание в чайнике Пин Ча (беседы с чаем).
5. Чайная церемония: высшее мастерство приготовления чая Гун Фу Ча.
6. Холодное настаивание.

Каждый вид приготовления чая не является статичным, он имеет множество разночтений и интерпретаций (в зависимости от особенностей национальных традиций конкретной китайской провинции).

Варка чая по Тань Яну

1. После того, как вода подала голос (раздался щелчок на стадии "глаз креветки"), необходимо вылить часть кипятка в чахай.
2. Доводим кипяток до стадии "шум ветра в соснах" и заливаем с высоты воду из сливника (обогащаем, оживляем воду).
3. Делаем воронку и засыпаем вымоченный чайный лист в кипяток.
4. Доводим чай до второго кипения (1–3 мин.), выключаем огонь и спустя некоторое время наблюдаем танец чаинок.
5. После того, как закончится танец, чай можно разливать и пить.

Варка чая по Лю Юю

1. Доводим кипящую воду до стадии "рыбий глаз"), отливаем часть кипятка в чахай.
2. Делаем воронку, взбалтывая воду, и засыпаем туда мелко размолотый, пару раз вымоченный в холодной воде чайный лист.
3. Заливаем с высоты воду из сливника (обогащаем, оживляем воду).
4. Доводим чай до второго кипения (1–3 мин.), выключаем огонь и спустя некоторое время наблюдаем танец чаинок.
5. После того, как закончится танец, чай можно разливать и пить. Некоторые любители добавляют в чай немного соли.

Варка или заваривание?

Считается, что варка чая наиболее лучшим образом раскрывает свойства чая (тогда как при заваривании особенности напитка проявляются постепенно).

Варка чая — куда большее искусство, нежели заваривание. Она требует от мастера максимальной самоотдачи и непревзойдённого умения.

Некоторые чаи лучше заваривать, а другие — варить. Рекомендованные чаи для варки:

• Белые: с листьями (например, Уи Гун Мэй "Чайный дракон", Цзинь Цзюнь Мэй "Золотые брови", Ю Цзи Шоу Мэй "Брови Долголетия"). Белые чаи с почками варить не надо!
• Жёлтые: хороши для варки любые.
• Зелёные: особенно хороши для варки такие, как Хуан Шань Мао Фэн "Ворсистые пики с Жёлтой горы", Лун Цзин "Колодец дракона", Лю Ань Гуа Пянь "Тыквенные семечки из Лю Ань". Зелёные чаи с нежной спиральной скруткой (Синь Ян Мао Цзянь "Ворсистые Лезвия из Синь Яна", Дунтин Би Ло Чунь "Изумрудные спирали весны", Фуси Гун Пинь "Императорский чай с Ручья Счастья") всё же лучше не варить, а заваривать.
• Бирюзовые: улуны варить не надо!
• Красные: хороши для варки рыжие чаи, дающие фруктовые и медовые нотки (Цзинь Я Дянь "Золотая почка", Дянь Хун Цзинь Хао "Золотые ворсинки из Дянь Си" ).
• Чёрные: хороши для варки любые — как шен, так и шу.

Древние способы оценки воды

Географический принцип оценки качества воды

Лучшая вода — вода из горного источника, идущая из-под камня. Причём, она должна не яростно бить, но спокойно литься (находиться "в прудиках среди камней"). Вода из горного источника вблизи песка, травы и земли котируется ниже.

Горная порода, предпочтительно, должна быть жёлтой (в ней не должно быть минеральных примесей). Вода из-под белой, фиолетовой, чёрной горной породы котируется ниже.

Дождевая вода тоже достойна для приготовления чая. Лучше всего собирать воду ранних сливовых дождей в бочки из меди или бука, стоящие на постаменте (так вода не будет иметь корней).

Озёрная вода годится для приготовления чая только в том случае, если озеро расположено в долине и имеет протоки (иначе в ней скапливается яд водяных драконов).

Снеговая вода должна использоваться с осторожностью: она является слишком иньской, вредит почкам человека и всему его здоровью в целом.

Ещё хуже вода из колодца — её стоит брать лишь тогда, когда колодцем пользуются часто и интенсивно.

Чтобы вода долго оставалась полезной и живой, в ёмкости с ней помещался кусочек горной породы с того же самого места добычи (так вода не отделяется от своего сердца).

Оценка качества воды по визуально-вкусовому принципу

Вода должны быть чистой, прозрачной, сладкой.

Оценка качества воды по весу

Чем легче вода — тем она лучше. Эталонной водой для чая считалась вода из Нефритового источника, расположенного неподалёку от Пекина.

Современные способы оценки воды

Вода бывает природная и из искусственных источников.

Природная вода бывает следующих видов: дождевая, родниковая, из скважин, колодезная, речная и из водоёмов. Искусственная вода — это та, что прошла через систему фильтров (например, шунгит или кремний).

Лучшая вода — вода из родников и артезианских скважин.

Качество воды определяется несколькими приёмами органолептики:

• Отсутствие органических примесей (в воде не должно быть бактерий, влияющих на её вкус и аромат).
• Отсутствие неорганических, или механических, примесей (отсутствие частиц породы, взвесей почвы, песка, травы, земли). Вода не должна быть грубой, мутной, скрипеть на зубах или оставлять неприятный аромат.
• Хорошая вода должна иметь приятный вкус и аромат, быть прозрачной, нежелезистой (т.е. не оставлять оранжево-красных хлопьев по своём кипячении), нежёсткой (наличие солей калия и магния должно варьироваться от 2 до 8 мг/л, не более). Её pH должен находиться в пределах 7,38–7,42.

Для того, чтобы узнать жёсткость воды, необходимо понимать следующие моменты: вода бывает очень мягкой (1–2 мг солей калия и магния на литр воды), мягкой (2–4), средней жёсткости (4–8), жёсткой (8–10) и очень жёсткой (более 10). Как узнать, что вода жёсткая? — она плохо мылится, оставляет за собой известковый налёт и радужную плёнку, ощущается жирной и имеет горько-кислый привкус. Для того, чтобы сделать её лучше, её нужно прокипятить. Использовать для питья и приготовления чая можно только её верхний слой.

Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.