Технология производства чая. Основные стадии: сбор, завяливание, убийство зелени, скрутка, ферментация чайного листа, финальная сушка, упаковка. Особенности обработки разных сортов чая.
Малые чайные сидения. Акт 4.
Основные стадии производства чая
Сбор чая (Цзай Ча)
- Ручной.
- Механический.
Ручной сбор чая происходит при помощи использования серпа под определённым углом. Чайный лист отделяют от куста скручивающим движением (для того, чтобы из чайного листа не начал сочиться сок). Сбор происходит исключительно в утренние часы, при отсутствии палящего солнца и росы. При срывании чайного листа сбору подлежит типс — почка с парой первых нераспустившихся листочков (важно: улуны срывают вместе с черенком).
Автоматический сбор — достаточно редкое явление для Китая (он скорее популярен у высокотехнологичной Японии), обычно его используют лишь в случае, когда сёла не успевают собрать чайный лист вручную или когда у чайного фермера не имеется собственных производственных мощностей.
Сбор чайного листа завершается сортировкой сырья. Больше>>
Завяливание (萎凋 Вэй Дяо)
Свежесобранный чайный лист (чха цин, "чайный изумруд") раскладывают по плоским ситам из бамбука ровным тонким слоем. Это происходит во второй половине дня (t=27–28°C).
Время от времени его ворошат (т.наз. "волнение изумрудов").
Белые чаи в этот период доводят до готовности — финально сушат при t=80–90°C
Завяливание различают солнечное и комнатное. Последнее используется только при плохой погоде и заключается в принудительном нагнетании в помещение тёплого воздуха. Главная функция Вэй Дяо — избавление чайного листа от лишней влаги. Больше>>
Убийство зелени (杀青 Ша Цин)
Убийство зелени, или первичная прожарка, нужна для осушения избыточной влаги чайного листа, замедлении его окисления (ферментации), избавлении от горечи и формирования чайного аромата.
Прожарка обычно происходит в котле го (锅) различной формы (для каждого вида чая она своя). Температура и время обработки листа тоже индивидуальны. Так, для зелёного чая используется t=140–150°C и время 5–10 минут; для улунов t=180–200°C и время 15–20 минут. Прожарка происходит голыми руками.
Также для прожарки может использоваться крутящийся цилиндр со встроенной функцией сминания чайного листа. Больше>>
Скрутка (揉捻 Жоу Нянь)
Главные функция скручивания чайного листа — уменьшение к нему доступа кислорода и улучшение характеристик для хранения.
Скручивание (или уборка листа) происходит вручную: мастер точно выверенными усилиями (чтобы, не дай бог, не начал выделяться сок и не повредилась клеточная структура сырья) сминает лист и придаёт ему окончательную форму. Всё это происходит во время его термальной обработки. Различают слитную и разделенную скрутку. Больше>>
Ферментация (Фа Цзяо)
Ферментация — окисление катехинов (дубильных соединений) чайного листа, когда на него попадает кислород и начинается брожение.
Именно этот процесс является первопричиной многообразия чая в Китае.
Финальная сушка (干燥 Гань Цзао)
На этом этапе формируется вкус и аромат чая. Происходит при t=240–260°C, процесс составляет буквально 2–3 минуты. При этом необходимым количеством жидкости признаётся 4–7%.
Упаковка (Бао)
Готовый продукт заключается в упаковку таким образом, чтобы исключить попадание лишнего кислорода и солнечного света.
Мао Чха — чай-сырец. Бао Сю — сортировка чая (избавление от черенков и др.) Чха Е — готовый чай.
Особенности изготовления различных видов чая
Процентное соотношение производимого в Китае чая: 75% — зелёный, 11% — улуны (тёмные), по 4,5% — чёрный, красный и жёлтый, менее 1% — белый.
Зелёный чай (Люй Ча)
Степень ферментации: 1–1,5%.
Этапы обработки чайного листа: некоторое завяливание; убийство зелени; скрутка; финальная сушка.
Белый чай (Бай Ча)
Степень ферментации: 5–7% (Бай Хао — 5, Ю Цзи Шоу Мэй — 7).
Этапы обработки чайного листа: долгое завяливание (порядка 5–6 часов); финальная щадящая сушка при t=80–90°C.
Жёлтый чай (Хуан Ча)
Степень ферментации: 10–12%.
Элитная обработка чайного листа: только ручной сбор почек 3,5–4 см в длину и 3,5–4 мм в ширину. Сырьё должно быть равномерно окрашено, ровного нефиолетового цвета, не поедено насекомыми, без дефектов.
Этапы обработки чайного листа: завяливание; убийство зелени; промежуточная сушка (t=60–70°C) с последующим охлаждением; томление с помещением в пергаментную бумагу (Мэнь Хуан при принудительном нагнетании воздуха t=26–27°C сырья весом 1–1,5 кг продолжительностью 40–50 ч); вторая промежуточная сушка (t=60–70°C продолжительностью 10–15 мин.); томление с помещением в пергаментную бумагу на 20 ч; финальная сушка.
Бирюзовый чай (Улун, Цин Чха, "вороной дракон")
Степени ферментации:
- слабоферментированные, т.е. 15–20% продольной скрутки (тайваньский Вэнь Шань Бао Чжун или гуандунский Сюэ Пянь Я Ши Сянь «Снежные хлопья»);
- 25% сферической или полусферическорй скрутки (Те Гуань Инь, Дун Дин);
- 35–40% гуандунские (Фэн Хуан Дань Цун "Фениксовый улун");
- 45–50% уиньшанские, или среднеферментированные (Ай Цзяо Улун Митао Сян "Аромат медового персика");
- 60–65% (Дун Фан Мэй Жэнь "Восточная красавица");
- бескислородный чай последующей ферментации, или выдержанный чай (Лао Ча Ван).
Этапы обработки чайного листа: завяливание 5–6ч; встряхивание 12ч; убийство зелени; ферментация; сминание с последующим разлеплением в центрифуге (до пяти циклов); финальная сушка (для уиньшанцев имеется дополнительная сушка перед углями, или Хун Пэй, t=80°C длительностью 8–9 ч, с последующей пролёжкой: в мае + в конце августа + в конце августа + 1,5 недели полежать).
Красный чай (Хун Чха)
Степень ферментации: 65–80%.
Этапы обработки чайного листа: завяливание; скрутка; ферментация; финальная сушка + доп. копчение на углях сосновых веточек (например, для Сяо Джуна "Лапсанга Сушонга").
Чёрный чай (Хей Чха)
Степени ферментации:
- пуэры (постферментированные чаи из провинции Юньнань): шен (сырые, или зелёные, пуэры) и шу (т.е. выдержанные пуэры);
- чёрные чаи из других провинций (например, из провинции Сычуань).
Этапы обработки чайного листа:
- завяливание 5–6ч;
- убийство зелени;
- сминание листа;
- сушка на солнце (15–17ч для будущих шенов, 18 ч — для будущих шу);
- Обработка чая-сырца для шенов: пропаривание 1 мин. при t=100°C; прессовка сырья 16 кг длительностью 4–5ч; досушка при естественной температуре; складирование на стеллажах при t=35–40°C в течение 3–4 дней; упаковка в пергаментную бумагу и запечатывание 7 блинов в бамбук; выдерживание чая на складе несколько лет.
- Обработка чая-сырца для шу: формирование куч сырья по 3–4т, опрыскивание их водой из расчёта 1л/10 кг, укрывание полотном и выдерживание от 1,5 до 4 месяцев; уход за влажным скирдованием Во Дуй (ворошение, смачивание 4–6 раз, недопущение процессов гниения и появления плесени); финальная сушка в барабанах или котлах (получение рассыпного шу); прессовка (получение шу в блинах); упаковка в пергаментную бумагу.
Через 35–40 дней влажного скирдования чай-сырец для пуэра шу из-за особенностей собственной микрофлоры начинает нагреваться до t=40°C, все процессы постферментации ускоряются, сырьё темнеет.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.
