Чалагач - это блюдо армянской кухни. По сути это разновидность шашлыка, но, между нами, в Армении готовят не шашлык-машлык, а хоровац – так этот процесс там называется. Чалагач делают из мяса на кости, из свинины, взятой из рёберной части туши, а, точнее, из корейки.
Корейка нарезается на куски, толщиной примерно два пальца. Правильный чалагач имеет овальную форму, длиной 16–20 см, с коротким куском ребра. Куски отбивать ни в коем случае не нужно. Надо лишь промыть, чтобы убрать осколки костей, и обсушить.
Когда жаришь мясо на кости, то всегда может так получиться, что рядом с костью мясо не пропечется и получиться «с кровью». А со свининой, как и с курицей, это недопустимо. Поэтому рекомендую сделать вдоль кости небольшой надрез – в этом случае всё пропечется в лучшем виде.
Рекомендую также сделать по несколько надрезов в ободке сала вокруг куска. Это делается для того, чтобы кусок не «повело» и он не выгнулся бы при жарке, как забытый на тарелке нарезанный сыр. Да и сало пропечется лучше!
Для чалагача, как и для шашлыка, пардон, хороваца, имеется множество рецептов маринада. Но я придерживаюсь классики, а именно: ничего, кроме крупной соли, дробленого черного перца и обилия лука. Пробил всё это, например, в блендере, или просто порубил – маринад готов. И мариновать в нем не надо сутками, достаточно времени, пока нагревается тандыр.
На большую компанию можно приготовить чалагач на всех уровнях решетки-гриль или нанизать куски на елочку. Я же использовал шампуры. И в этом случае в моей «Уфе» можно приготовить с дюжину и больше чалагачей – по два на шампур. Но мне столько не было нужно, и я нанизывал по одному куску на шампур. Причем, если нанизать правильно, то есть провести шампур поближе к кости, то не потребуются и фиксаторы, куски будут сидеть плотно. Но c фиксаторами удобнее.
Для свинины не нужен высокий жар – это вам не стейки и не баранья корейка. Мне хватило температуры 250 °С, запекал чалагач я около 25 минут.
И вообще, свинина на срезе должна быть не белой, то есть пересушенной, а бело-розовой, то есть сочной.
При подаче чалагач не требует разносолов и соусов. Достаточно лаваша, свежей зелени и салата из запеченных овощей. И есть его вкуснее руками!
Примерно также готовится чалагач из баранины. Но это уже другая история…
Н.Баратов
#жилигрили #тандыр #баратов
Еще больше рецептов для грилей и тандыров на нашем сайте.
