Сегодня я расскажу как поэтапно приготовить стабильный крем-чиз на сливочном масле и разберем некоторые особенности этого крема.
Такой крем прекрасно подходит для выравнивания тортов, а также для декорирования пирожных и капкейков.
Видео как приготовить этот крем будет в конце статьи.
КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ:
🔸️Творожный сыр — 400 г
🔸️Сливочное масло — 130 г
🔸️Сахарная пудра — 50 г (регулируйте по вкусу)
Нам понадобится плотный (твёрдый) творожный сыр. Я предпочитаю использовать с массовой долей жирности 60%. Сыр должен быть гладким, не берите сыр с крупинками и рыхлый. Я предпочитаю использовать Экомилк или Хохланд.
Также может подойти и Виолетти, но там есть добавки. Когда консистенция сыра гладкая, то и сам крем будет однородным и гладким.
Его нужно будет заранее вынуть из холодильника и оставить нагреться до комнатной температуры, до t ~ 20°.
Сливочное масло нужно тоже будет заранее вынуть из холодильника и также оставить на столе и дать ему нагреться до комнатной температуры, до t ~ 20°. Это очень важно, когда ингедиенты для крема одной комнатной температуры, так они хорошо между собой объединяться и крем не расслоится.
Масло лучше брать хорошего качества, жирностью 82,5%. Если использовать масло меньшей жирности, то крем может получиться не слишком пышным и вообще расслоиться, так как чем ниже жирность масла тем больше воды остаётся в самом масле.
Сливочное масло взбиваем до пышности, побеления и увеличении в объеме. Масло должно сильно побелеть.
Когда масло будет почти взбито добавляем к нему сахарную пудру и продолжаем взбивать. Сахар не рекомендую использовать, так как он может не полностью раствориться в креме. В принципе если Вы добавите сахарную пудру в самом начале взбивания масла, то это тоже будет правильно.
Теперь в несколько приемов добавляем творожный сыр и каждый раз вымешиваем миксером, но недолго.
Главное не перевзбить крем, иначе он может расслоиться.
Всё крем готов и теперь им можно смело покрывать тортики или делать украшения из него.
В этом креме можно менять соотношение масла и сыра. Можно сделать, как у меня, в пропорции 1:3, а можно сделать 1:1. В этом случае крем будет более плотный и упругий. Из него хорошо получаются цветы для украшения торта.
А теперь разберём почему крем может не получиться:
- Неподходящий сливочный сыр. Крем получается жидким или с комочками.
Правильный сыр должен иметь в составе только продукты животного происхождения. Наличие добавок в нём нежелательно. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.
Творожный сыр нельзя заменить на плавленный!
Выбирайте плотный и однородный сыр, чтобы консистенция крема была однородной и без комочков
- Сливочное масло выбирем жирностью не менее 82,5%.
Если использовать масло меньшей жирности, то крем может получиться не слишком пышным и вообще расслоиться, так как чем ниже жирность масла тем больше воды остаётся в самом масле.
- Разная температура ингредиентов. Крем расслоился и пошёл крупинками.
Причиной всему ингредиенты разной температуры, чаще всего слишком холодное масло. Для крема нужно использовать теплое, температурой примерно 20°, мягкое сливочное масло. Если в нем будет хоть немного холодного, то масло, начнет оттаивать и усиленно отдавать ненужную влагу.
Можно попробовать спасти крем-чиз на сливочном масле. Нужно поместить чашу с кремом на водяную баню на минимальный огонь. И помешивая подождать когда масса станет однородной. Далее премешать немного миксером и убрать застыть в холодильник.
В случае, если начинает выделять сыворотка – крем уже не получится спасти.
- Слишком долгое взбивание.
Это частая ошибка для начинающих кондитеров, которые считают долгое взбивание критерием лучшей консистенции крем-чиза. Но это не так. Когда Вы перевзбили крем-чиз, то его структура становится нестабильной и следовательно, он получится жидким или вовсе расслоится.
Надеюсь мои советы Вам помогли и у Вас получится идеальный крем-чиз😊👩🍳
