Пиццоккери: обсуждаемый рецепт итальянской гречневой пасты

В долине Вальтеллина выращивание гречихи – наряду с ее фирменным блюдом из макарон – является многовековой традицией. Однако то, что считается "настоящим" рецептом, подлежит обсуждению.

C Кьяра Лансаротти вспоминаем времена, когда "все были фермерами" в маленьком городке Тельо.

"Это все еще похоже на открытку", - сказала Лансаротти, указывая тростью на южную часть итальянской долины Вальтеллина, окруженную Альпами Оробие, которые покрыты снегом даже в середине июля.

Предки Ланзаротти по материнской линии, Тусетти, поселились в Тельо на северной стороне Вальтеллины – в 16 км к югу от итало-швейцарской границы в Ломбардии и на высоте 900 м над уровнем моря – в 1600-х годах и выращивали гречиху, традиционный продукт питания для фермеров, ухаживающих за своими террасными горными культурами.

Мука, перемолотая из треугольных семян растения, grano saraceno по-итальянски или furmentùn на диалекте Вальтеллины, была основой сытного блюда из пасты в стиле тальятелле под названием пиццоккери, которое подавалось с овощами, такими как капуста и картофель, а также с сыром и маслом, которые заправляли их от рассвета до заката.

Хотя трудно сказать, когда это блюдо было впервые приготовлено, в книге 1799 года "Республика Граубюнден" немецкий историк Генрих Леманн писал о тесте "перцокель", приготовленном из гречневой муки и яйца, которое варилось в воде и подавалось с маслом и тертым сыром.

Леманн отметил, что фермеры, живущие в небольших домах, также использовали бы это же тесто для приготовления более простых клецок, поскольку у них не всегда было время или пространство, чтобы раскатать тесто и нарезать его на плоскую лапшу тальятелле.

К концу 1800-х годов в Вальтеллине выращивалось 5000 акров гречихи. Однако сегодня обрабатывается всего 50 акров земли, в основном в Тельо. Производство гречневой крупы резко сократилось с ростом индустриализации в 1950-х годах и было заменено более прибыльными культурами, такими как пшеница, которая заменила часть гречневой муки, используемой для приготовления пиццоккери.

Компания Ai Tigli, которой руководит Роберто Синетти (слева), продолжает готовить и подавать пиццоккери

Примерно в то же время Ланзаротти тоже перестали выращивать гречиху на своей земле в Тельо. Тем не менее, их ресторан Ai Tigli, которым управляет сын Ланзаротти, Роберто Синетти, продолжает готовить пиццоккери и является одним из 10 ресторанов Teglio, признанных консорциумом за то, что они подают то, что некоторые называют "аутентичной" версией блюда.

Основанная в 2002 году Скинетти вместе с двумя десятками других шеф-поваров, фермеров и местных жителей, Академия Пиццочеро ди Тельо (Teglio Pizzocchero Academy) определила, что официальный рецепт Пиццочери ди Тельо должен включать пасту, приготовленную из 75% гречневой муки, 25% пшеничной муки и воды. (Также оговаривается, что паста пиццоккери должна быть шириной 5 мм, длиной 7-8 см и толщиной 2-3 мм.)

"Паста ньокки и тальятелле готовится из гречневой крупы и воды и подается с капустой, сыром и картофелем – в зависимости от сезонного урожая".

Однако этот рецепт вызывает споры, так как многие местные жители традиционно используют для приготовления блюда только гречневую муку. Джанкарла Маэстрони, историк из Тельо, бывший профессор университета и учитель средней школы, считает пиццоккери, приготовленные только из гречневой крупы, более "оригинальными", поскольку в первых рецептах не использовалась пшеничная мука. Как писал ботаник Джузеппе Филиппо Массара в 1834 году, "Паста ньокки и тальятелле готовится из гречневой крупы и воды и подается с капустой, сыром и картофелем – в зависимости от сезонного урожая".

Описание Массары похоже на семейный рецепт Маэстрони. Когда она была учителем в начале 2000-х, Маэстрони попросила своих учеников взять интервью у их родителей, бабушек и дедушек о наследии выращивания гречихи в Вальтеллине, а затем провела следующие 20 лет, изучая исторические записи о выращивании грано сарацено в этом районе.

Сегодня в долине Вальтеллина, главным образом в Тельо, выращивается всего 50 акров гречихи

"Мне было любопытно узнать, когда сюда прибыла гречиха, откуда, почему и почему люди начали ее выращивать", - объяснила Маэстрони, которая проследила свои корни в Тельо и выращивание гречихи по материнской линии Регензани до 1600-х годов.

Из отчета, опубликованного в 2014 году профессорами Флорентийского университета в партнерстве с итальянскими и европейскими сельскохозяйственными ассоциациями, Маэстрони узнал, что семена для первых полей гречихи в Вальтеллине, скорее всего, поступили из России в 1400-х годах, после того как монгольские захватчики привезли их из Юньнани, Китай. Гречиха легко прижилась в этом регионе, так как она идеально подходила для выращивания в его каменистой альпийской местности. В 1616 году губернатор того, что тогда называлось Валле-дель-Адда, написал, что хайденкорн (гречиха) был основной культурой, и к 1830 году вальтеллинцы перемалывали более 1800 тонн гречихи в год.

В настоящее время в Тельо выращивается относительно мало гречневой крупы, и две крупные коммерческие фабрики в Тельо - Филиппини и Тудори – перерабатывают семена гречихи из Восточной Европы и продают полученную муку супермаркетам и ресторанам, включая Ай Тигли. Пять независимых производителей по-прежнему выращивают и перемалывают гречневую муку в Тельо, но без преимуществ массового производства их цены почти вдвое выше, чем у Филиппини и Тудори, и, таким образом, они являются неприемлемым вариантом для предприятий Тельо.

Маэстрони утверждает, что добавление пшеницы в рецепт пиццоккери изменило качество и вкус блюда, что привело к утрате важной кулинарной традиции. "Вы больше обращаете внимание на гречневую крупу", - сказал Маэстрони о пиццоккери, приготовленных только из гречневой крупы. "Они вкуснее".

В Ай Тигли тесто для пиццоккери раскатывают, а затем нарезают на плоскую лапшу тальятелле

Помимо вкуса, использование пшеничной муки в тесте для пиццоккери имеет и практические преимущества. Клейковина из пшеницы действует как клей, увеличивая прочность макаронных изделий; смеси только из гречневой крупы могут быть более нежными, и их нужно готовить немедленно, прежде чем они развалятся, объяснил Синетти. Добавление пшеницы в тесто также способствует массовому производству, создавая более стабильные макаронные изделия, которые можно сушить и готовить позже.

Несмотря на успех и повсеместное распространение рецепта Пиццоккери ди Тельо с добавлением пшеницы, недавно вновь возник интерес к макаронам только из гречневой крупы. Сцинетти, который следует рецепту Академии в Ai Tigli, начал раскатывать тесто для пиццоккери только из гречневой муки около пяти лет назад, когда клиенты попросили приготовить блюдо без глютена. Поскольку вся его паста готовится на заказ, долговечность не является проблемой, и он не возражает приготовить другую версию для ресторана.

"Это простой рецепт", - объяснил он, смешивая воду с гречневой мукой, замешивая тесто на мраморной столешнице и раскатывая его в тонкие диски, как учила его бабушка, когда ему было 15 лет. Хотя его бабушка использовала деревянную доску для выпечки на кухонном столе, техника та же, говорит он. Раскатав тесто для приготовления тонких полосок пиццоккери, он разрезает его на два прямоугольника, складывает их стопкой, а затем разрезает тесто на десятки тонких полосок. Он сразу же готовит макароны вместе с отварным картофелем и капустой с семейного огорода, а сверху все это заправляет смесью местного сыра Казера и коричневого масла, настоянного на чесноке. Он представляет блюдо, которое обычно подается на обед, в плоской медной кастрюле в семейном стиле.

Роберто Синетти раскатывает тесто для пиццоккери тонкими кружочками на мраморной столешнице

Другие рестораны Тельо, такие как Ristorante Combolo и Ristorante Cerere, а также многие домашние повара в этом районе также начали готовить и подавать пиццоккери без глютена. И, в результате возросшего спроса и желания выращивать больше местной и экологически чистой гречихи, некоторые производители гречихи из Телглио пытаются возродить отрасль.

Маэстрони входит в число 25 жителей Тельо, продолжающих традицию выращивания гречихи на собственных полях, и является членом Ассоциации по культуре грано-Сарацено ди Тельо и альпийских традиций (Культурная ассоциация гречихи и традиционных альпийских злаков Тельо), основанной в 2008 году для поддержки местного выращивания гречихи. Она измеряет свой урожай, как это делали ее предки, используя древнеримскую единицу измерения, пертику, или 688 кв. м, и производит примерно 45 кг гречневой муки для каждого урожая.

"Я и другие члены ассоциации хотим гарантировать, что местные семена гречихи не будут заменены импортными", - сказала она.

Ассоциация также профинансировала реставрацию мельницы 18 века под названием Mulino Menaglio, чтобы Маэстрони и другие производители могли перемалывать семена гречихи в муку собственного производства. Мельница является частью музея, сотрудники которого рассказывают посетителям об истории грано сарацено в Тельо и дают инструкции по приготовлению пиццоккери, формуя тесто всего из двух ингредиентов: гречневой муки и воды.

Независимо от того, используете ли вы только эти два ингредиента или добавляете в смесь немного пшеничной муки, кажется, что традиция приготовления гречневой крупы и пиццоккери в Тельо продолжает жить. И, возможно, со временем, когда будет выращиваться все больше гречихи, вид Лансаротти на долину Вальтеллина станет больше напоминать тот, который она помнит из прошлого.

Пиццоккери ди Тельо (4 порции) от Ai Tigli

Ингредиенты:

1. 500 г гречневой муки,
2. 200 г сливочного масла,
3. 250 г сыра,
4. 150 г Пармезана,
5. 200 г савойской капусты, нарезанной соломкой,
6. 250 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см,
7. 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный,
8. перец по вкусу

Инструкция:

1. Постепенно смешайте гречневую муку с водой, пока не получится однородное тесто, а затем месите его около двух минут, добавляя гречневую муку на доску для выпечки по мере необходимости.
2. Раскатайте тесто на мраморной или деревянной доске для выпечки, пока оно не станет толщиной примерно 2-3 мм, и разрежьте его на два прямоугольных листа по 7-8 см.
3. Сложите эти листы друг на друга и нарежьте их полосками шириной 5 мм.
4. Тем временем доведите большую кастрюлю с подсоленной водой и картофелем до кипения, а примерно через 5 минут добавьте капусту.
5. Продолжайте варить еще пять минут или пока капуста и картофель не станут мягкими, затем добавьте макароны и готовьте еще 10 минут.
6. Растопите сливочное масло в неглубокой кастрюле, затем добавьте нарезанный чеснок и тушите на среднем огне до появления коричневых пятнышек.
7. Шумовкой выньте половину макаронно-овощной смеси из сковороды, переложите ее в форму для запекания или неглубокую кастрюлю и посыпьте тертым сыром.
8. Выложите на блюдо оставшуюся овощно-макаронную смесь и посыпьте ее сыром.
9. Очистите кастрюлю, чтобы на дне не осталось коричневого сухого молока, и полейте форму для макарон подрумяненным сливочным маслом, настоянным на чесноке.
10. Подавайте, посыпав свежемолотым перцем.