Сразу условимся не поминать всуе старый добрый советский винегрет, который я люблю - не могу. Поэтому все перечисляемые ниже субстанции будет называть французским словом "винегар". Можно начинать.
Во-первых, кулинарная порнография, представленная на картинке выше, дает, в моем частном представлении, пример, как винегар делать не надо. Хотя французы успешно этим занимаются вот уже сколько сотен лет (полагаю - две-три, не больше, но можете привести аргументы в пользу иной точки зрения, с удовольствием приму и обсужу), у нас будет свой винегар, с балалайкой и медведями в ушанках. Лично мне совесть не позволяет оставить в готовом соусе плавающие жирные капли, если это не быстрая заправка к пельменям к пол-второго (флакона беленькой).
Во-вторых, не всякий ингредиент обязателен, и любые замены на близкие аналоги возможны.
Что в-третьих, если оно существует, раскроется в процессе изложения.
Классический винегар состоит из 5-ти компоненотов (давно ли я писал про усяньмянь, пять специй?):
жирное - основа фактуры, контейнер соуса;
кислое - основа вкуса;
соленое - то, зачем мы вообще добавляем его в салат, или макаем в это наши закуски;
острое - ибо не солью единой;
пряное - ибо не перцем е... Что-то такое уже было.
Чтобы не играть в ментальную размазню в духе предсказаний Нострадамуса, приведу примеры:
- жирное: можно просто масло, любое. Растопленное сливочное тоже подойдет. Но, как я говорил, у нас будет конкретный, русский винегар, поэтому мы добавим водно-белковую присадку к разделу "жирное", и тщательно взобьем погружным блендером. Либо усердно - венчиком об стенку миски, нержовой, эмалированной и или стеклянно-керамической. Короче, не алюминиевой. Такой присадкой может быть желток яйца, яйцо целиком, молоко или сливки. В итоге должна получиться майонезообразная масса. Но не спешите, мы будем смешивать все компоненты вместе, тем более, что "кислое" способствует образованию мелкодисперсной эмульсии.
- кислое: в оригинале - уксус. Виноградный. Либо яблочный. Либо ячменный - он же вустерский, этакий хамский жест в отношении французской кухни. Сок лимонный, бальзамический "топпер"... Что я только не лил кислого - все работало прекрасно.
- соленое: можно обойтись солью. Но!.. У нас в "Цезаре" могут быть креветки! Почему не добавить соленого тайского рыбного соуса? Соевого для цвета? Маринада от корнишончиков, который еще и кислый ко всему прочему? Да самих корнишончиков, мелко порубленных!
- острое: чеснок, черный перец, обязательно свежемолотый. Хотите острее - я щедро лил соус с неблагозвучным тайско-индийским названием Shriracha. Это такой тайский кетчуп, только кетчуп здорового человека делают из томатов, а кетчуп тайца - из чили перца. Жжет два раза, если вы понимаете, о чем я.
- пряное: что душа пожелает. Чеснок и черный перец у нас уже участвовали, добавим свежую зелень (исключив соевый соус, цвет болотный от него). Но не станем себя этим ограничивать)
Рабочие сочетания: основа - масло-яйца 2 к 1, горчица готовая - 1 чл, соль - щепотка, черный перец - щепотка. Возможно, столовая ложка лимонного сока или вкусного уксуса. После неспешного взбивания, о котором было написано в предыдущей статье, получаем майонез. Применив прованское оливковое масло - провансаль.
К заготовке майонеза добавляем вустерский и рыбный соус, по столовой ложке, разбитый крупный или пару зубчиков чеснока - нищеброд-цезарь. Ну нет у меня анчоусов и приобретать не собираюсь!
Масло и молоко 2 к 1, чеснок, зелень, соль - летний майонез.
Импровизированный цезарь без рыбного соуса - цезарь для салата с куриной грудкой.
Масло, уксус, пара столовых ложек, соль, чеснок, зелень в духе прованских трав - винегарный вариант айоли.
Инструктаж по охране труда: пишу "уксус" - подразумеваю, что он не крепче 5%.
Оформление: самое главное - лафитник! 30 грамм в него, макаем тоненький ломтик буженинки в какой-нибудь летний майонез, и!..
Всем крепкого здоровья, незамутненного сознания и жизни в согласии с внешним и внутренним миром;)
