Былая журналистская доля свела меня с интересным дядькой. Мясопереработчиком. Дядька увлечённый, секреты производства раскрывал легко, делом своим гордился. Практически на моих глазах, из задрипанного советского умирающего заводика сделал весьма симпатичное предприятие с хорошим производственным потенциалом и вкусной продукцией. Жаль, не выдержал завод последнего кризиса, объединенного с коронавирусом и свиным гриппом. Да и владелец, видимо, устал прорываться через бизнес-тернии к бизнес-звëздам, от управления предприятием отошëл. А живучесть провинциального завода, как это часто бывает, обеспечивалась личными качествами руководителя.
Но, вернусь к мясу. К тому, о чем часто не знают потребители, множа мифы.
Миф 1. Лучше покупать парное мясо, оно полезнее.
Дело в том, что мясо является парным первые минут 40 после забоя - пока "парит" естественным теплом туши. Как понимает каждый разумный, доставить мясо на прилавок за 40 минут практически нереально. То есть, парное мясо можно попробовать разве что в частном хозяйстве. Но большой пользы, да и особых вкусовых качеств вы в нём не найдëте. Парное мясо, не прошедшее ферментацию, хуже усваивается и имеет менее насыщенный вкус и аромат.
Для ферментации мясо подвешивается в прохладных помещениях, где поддерживается низкоплюсовая температура, три-четыре градуса выше нуля. В таком положении мясо туши проводят несколько дней. И только потом разделываются и отправляются в цеха или торговлю. Ферментированное, но не прошедшее заморозку, мясо называется "охлаждёнкой".
Миф 2. На рынке мясо всегда лучше.
Конечно, если у вас есть возможность всегда приходить к гарантированно свежему завозу, а хозяин точки вам "друг, товарищ и брат" - то шанс на покупку охлаждëнки у вас есть. Но в основном, вы видите мясо размороженное. Его легко узнать по заметной розовой влаге на поддоне и влажности самого куска. Настоящее охлажденное мясо так жидкость не отдаëт, оно довольно сухое, может даже быть слегка заветренным, а на свежем срезе даëт приятный деликатный влажный блеск. Обильная влага на мясе и под ним - это не кровь, а вода и белок миоглобин. Из школьного курса физики многие помнят, что при замораживании жидкости расширяются и могут даже порвать сосуд, в котором находятся, даже если это очень прочная бутылка шампанского. Всë то же самое происходит и с клетками мышечной ткани - они рвутся, высвобождая содержащуюся в них влагу. При разморозке, что естественно, влага тоже размораживается и вытекает.
Миф 3. Промышленное мясо шприцуют.
Шприцевание имеет место в мясопереработке. Но относится оно к совсем другим процессам. Шприцевание является средством доставки всяких веществ, превращающих мясо в мясной деликатес, типа буженины.
В масштабах промышленного производства нет никакого смысла что-то вкалывать в сырое мясо, предназначенное для продажи. Это отнимает время, а время для бизнеса - деньги.
Рождению мифа мы обязаны обильной пене, которая появляется в кастрюле или на сковороде в процессе домашней термообработки. И уменьшению размера куска мяса.
На самом деле, эта пена - тот самый вытекающий и свернувшися миоглобин. Много пены - мясо размораживалось. Если пена серая - при забое допущены ошибки и в мышцах осталась кровь.
Миф 4. Чем больше мяса в рационе - тем лучше
Если вернуться к условиям, в которых формировался человеческий организм, то стоит заметить: мясо не было основным продуктом питания. Добывалось тяжело, с опасностями. Выращивать мясных животных для себя люди научились, но не сразу. Сберегать от порчи тоже можно было не везде и не всегда. Добыли, поели раз в несколько дней - и то хорошо. В результате, эволюция устроила человеческий организм так, что мясо ему нужно, но в умеренных количествах. Когда мясо стало очень доступным (а это произошло чрезвычайно быстро, с точки зрения природы, эволюция просто не успевает перестроить организм) , в обществе резко выросло количество сердечно-сосудистых заболеваний и болезней суставов. Рекомендации по нормам потребления мясных продуктов выглядят для многих очень скромными, даже нищенскими. Судите сами: для сильного молодого мужчины, выполняющего тяжёлую физическую работу, нужно не более 220 гр мяса в день. При этом говядина - не более 500 гр в неделю. Нормы для других категорий - ещё меньше.
К слову, я сейчас пытаюсь настроить питание в соответствии с рекомендациямм. И посмотреть, что произойти с моим телом. Интересно?
