Периодически публикую тут монологи молодых рестораторов, которые только начали — и все у них получилось. На этот раз — рассказ Александра Гребенкина из Петербурга.
«Меня зовут Саша, мне 25 лет, и в минувшем году я открыл в Петербурге стритфуд с монокухней: мы готовим швейцарский раклет. Это мой первый бизнес, после того как я окончил университет. Учился я в СПбГУ на факультете «Высшая школа менеджмента». Во время учебы к нам приезжало множество студентов со всего мира. Один из них — Никола Феррари из Швейцарии: с семьей автогонщиков он не связан, просто однофамилец.
Никола приехал из Лугано, и ему очень нравилось в России. Мы подружились, и я решил позвать его на новогодние праздники в свой родной Сургут. Потом он пригласил меня в Швейцарию. Мы устроили автотрип по Альпам, катались на лыжах и ели много сыра. Так я впервые попробовал раклет.
Полгода спустя мы решили открыть раклетную в Петербурге. Создавать ресторан с монопродуктом сложно и рискованно, а стритфуд — реально. Нашли поставщиков сыра, привезли раклетницу из Швейцарии, отладили процессы, чтобы блюдо было готово через две минуты. Первое время тестировали идею и сводили экономику на ярмарках и фестивалях, а в ноябре 2021 года нашли классное помещение.
Арендовали карго-контейнер площадью 12 кв.м. Не горнолыжный склон, но Петроградка — тоже неплохо. Сделали в контейнере открытую кухню и посадку на пять человек. Напомню, это первый бизнес, поэтому проектировать кухню, монтировать вытяжку и таскать холодильники пришлось самим. Зато все говорят, что у нас уютно: это все потому, что весь декор мы притащили из дома.
В начале февраля 2022-го закончили ремонт и закатили вечеринку в честь открытия. В первые две недели еще переживали из-за того, что открылись в пятую волну пандемии. Первый месяц операционно отработали в ноль, ну а потом все пошло наперекосяк. Сыр из Швейцарии подорожал на 40%, да и логистика вся встала. Благо успели запрыгнуть в последний вагон и заказали сыра на два-три месяца вперед. По факту эти два-три месяца — это время на то, чтобы перестроить концепцию из суперимпортозависимой в гибридную. Швейцарский качественный сыр — наше конкурентное преимущество, и, попробовав его однажды, тяжело перейти на костромской раклет.
Но жизнь внесла свои коррективы. В срочном порядке начали искать производителей раклета в России. Напомню, раклет — это не буррата или пармезан, а нишевый сыр. Каково было наше удивление, когда мы нашли аж пять заводов, которые производят раклет. Провели слепую дегустацию, выбрали лучший аналог швейцарского, заказали первую партию.
Сложнее всего было принять этот сырный дауншифтинг и готовить раклет из Ярославской области, когда на вывеске красуется «Швейцарский раклет». Однако сколько мексиканских кантин и японских изкай, в которых меню состоит из отечественных продуктов? Очень много. Это успокаивало, но мы с Николой договорились, что, как только сможем достать швейцарский сыр снова, сразу сделаем это. И вот уже в октябре приехала первая — после долгого перерыва — партия швейцарского сыра. Российский раклет тоже оставили в меню, вышло увлекательно».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.