Друзья, в этом посте хотела бы рассказать как приготовить пышный и высокий бисквит, а также рассписать возможные ошибки его приготовления. Здесь я разберу бисквит с разделением яиц на белки и желтки.
Диаметр формы для этого бисквита 18 см. А высота бортиков формы около 9 см. Бисквит поднимается во всю высоту формы и даже немного выше, но при остывании нужно понимать, что бисквит немного осядет. Если Ваша форма ниже, то советую увеличить немного диаметр кольца для выпекания или нарастить бока формы плотным пергаментом или тефлоновым ковриком.
ТЕСТО:
🔸️Яйца (С0) — 5 шт (1 яйцо весом 54-56г, белок всего -194г, желток всего -100г)
🔸️Сахар — 150 г
🔸️Мука — 120 г
🔸️Крахмал (кукурузный) — 25 г
🔸️Разрыхлитель — 4 г
Подробное видео как приготовить этот бисквит можно найти в самом конце поста.
2.Разделяем белки таким образом, чтобы ни капли желтка не попали в белок. В противном случае белки плохо взобьются или вовсе их не получится взбить. Есть множество мнений какой температуры лучше взбивать яйца - холодными или комнатной температуры. По-моему мнению, яйца комнатной температуры взбиваются лучше.
3.Взбиваем белки с сахаром до очень густого и плотного состояния. Начинаем взбивать на низких оборотах постепенно увеличивая скорость миксера. Масса должна увеличиться в объеме и при переворачивании посуды не выпадать из неё. Сахар подсыпаем в 2-4 приёма не переставая взбивать миксером белки. В белки обычно я всыпаю чуть больше половины из общей порции сахара. Можно совсем немного добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, если яйца, на Ваш взгляд, взбиваются плохо.
4. Желтки с сахаром взбиваем до побеления и пышности, не пренебрегаем этим этапом. Оставшийся сахар тоже добавляем в 2-3 приёма. В результате на поверхности должен оставаться несколько секунд устойчивый след от венчика.
5.Взбитые белки и желтки объединяем очень аккуратно силиконовой лопаткой, движениями сверху вниз. На этом этапе нельзя чтобы яичная масса опала, иначе бисквит не поднимется.
6.После объединения масса должна остаться пышной и достаточно густой. Если нет пузырьков и масса быстро растекается, то это значит что Вы плохо взбили яйца и бисквит скорее всего не получится.
7.Все сухие ингредиенты советую смешивать в сите. До 25% муки я люблю заменять кукурузным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет более сочным и меньше крошиться.
8. Добавляю муку через сито в несколько этапов, лучше в 4-5. Это простое действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным тесто. И каждый раз перемешиваю всё силиконовой лопаткой движениями сверху вниз. Вымешивать тесто нужно не привычными круговыми, а именно движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть. Масса ни в коем случае не должна опасть. Если это произошло, то бисквит не поднимется.
9.Бока формы ничем смазывать не нужно. Поднимаясь бисквит должен будет цепляться за бока формы, таким образом поднимаясь вверх.
10. Духовка должна быть заранее разогрета до температуры 180° , я предпочитаю использовать режим верх-низ без конвекции. Обычно бисквит выпекается 30-35 минут. Но у всех духовки разные и размеры бисквитов тоже, поэтому ориентируйтесь на свою ситуацию. Первые 20 минут духовку строго не открываем иначе из-за разницы температур бисквит может опасть.
11. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить из центра сухой и чистой. Или можно проверить простым нажатием на середину бисквита, она должна пружинить и на ней не должны оставаться вмятины.
12. После выпекания бисквит лучше перевернуть и поставить на решётку остужаться, сняв фольгу и пергаментную бумагу.
13. Как только можно будет дотронуться до формы, вынимаем бисквит из формы, помогая себе ножом, проводя по краю формы
14. Когда бисквит остынет, но будет слегка теплым, его нужно будет завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Таким способом бисквит не будет крошиться при разрезании и будет более сочным, так как влага никуда не уйдет и останется внутри бисквита
Теперь разберём возможные ошибки почему бисквит опал или не пропёкся и как их избежать:
- Недостаточно взбиты яйца. Это самая распространённая ошибка. Я рекомендую никогда не ориентироваться на время взбивания. У всех разные миксеры с большей или меньшей мощностью. Посуда в которой взбиваете яйца также важна. Если миксер ручной и слабый, то посуда должна быть узкой. Нужно смотреть только на консистенцию яиц. Она должна получиться пышной и воздушной массой с мелкими пузырьками и медленно стекать с лопатки широкой лентой. Если нет пузырьков и масса быстро растекается, то продолжаем взбивать яйца, иначе с плохо взбитыми яйцами бисквит конечно же осядет.
- Осевшее тесто. Эта проблема как раз и возникает если мы плохо взбили яйца. В результате мы можем получить осевший в центре бисквит. На самом деле, осевшее тесто можно получить и при условии, если яйца замечательно взбиты. Не нужно очень активно и слишком долго вмешивать сухие ингредиенты. Важно делать это плавными движениями снизу-вверх. Я предпочитаю на этом этапе замешивать тесто вручную лопаткой.
- Слишком высокая температура выпекания. В этом случае очень быстро образуется корочка на бисквите и он уже успевает подрумяниться, но внутри еще остаётся сырым, поэтому серединка бисквита может провалиться пока бисквит в духовке. Либо после того, как достанете его из духовки, он сожмется и осядет.
- Открыли духовку в первые 20 минут выпекания. По этой причине тоже можно получить осевший в центре бисквит. Во время выпекания я предпочитаю не открывать духовку как минимум первые 20 минут. Но это время конечно у всех будет разным и будет зависеть от размера вашего бисквита. Готовый бисквит наполняет кухню своим ароматом.
- Неправильные пропорции ингредиентов. Возможно недостаточно сухих ингредиентов, либо нарушены пропорции.
1 яйцо / 30 г сахара / 30 г муки
Если пропорции будут нарушаны, то таком случае серединка бисквита провалится уже во время выпекания. Поэтому важно строго соблюдать пропорции и конечно взвешивать все продукты на весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!
- Бисквит не любит встряхиваний и стука. Однажды я через 10 минут от начала выпекания слегка подвинула духовку и бисквит тут же опал. Поэтому если у Вас невстроенная духовка, то будьте аккуратнее - не двигайте и не трясите её.
Очень надеюсь что эти советы помогут Вам испечь Ваш идеальный бисквит!
Подробное видео как приготовить этот бисквит.
