Признаки, на которые необходимо обращать внимание при покупке мяса.
1. Парное мясо, вопреки всем существующим стереотипам, можно использовать спустя 2 часа после забоя животного или спустя трое суток. В другой промежуток времени мясо перенасыщено адреналином, спазмированно, поэтому во время приготовления получается жестким.
2. Лучше всего для жарки подходит охлажденное мясо молодых животных. Брать замороженное мясо не стоит, так как оно будет жестким и безвкусным, ведь в процессе заморозки в нем замерзает вода, которая превращается в кристаллы, разрывает волокна. А после того, как мясо растаивает, жидкость из него вытекает, его структура становится сухой и дряблой.
3. Перед покупкой мяса погладьте его рукой и нажмите на кусок. В идеале отруб на ощупь должен быть чуть-чуть подсохший, с мягкой корочкой. Из-под пальцев не должна выделяться вода или гелеобразная жидкость, а через 10-15 секунд после нажатия мясо должно восстановить упругость.
4. Также можно определить качество мяса на запах – у него не должно быть посторонних ароматов. Но, если вы выбираете телятину, то она может иметь запах молока.
5. Рассмотрите жир мяса – важно, чтобы он был белым и с правильной консистенцией. К примеру, говяжий жир в идеале крошится, а бараний, наоборот, остается достаточно плотным.
6. А еще на срезе хорошего мяса видно множество маленьких жировых прослоек, которые при жарке придадут мясу дополнительную сочность. В то время как абсолютно постные куски после приготовления получатся сухими.
А по каким критериям выбираете мясо вы? Делитесь в комментариях!
