Пряники для украшения от Танечка Черных
Данный торт состоит из двух видов теста: бисквитного и белково-орехового (которое используется при изготовлении "Киевского" торта).
Продукты для бисквитного теста на форму диаметром 18 см:
яйца - 3 шт (+5 желтков, оставшихся от белково-орехового теста); мука пшеничная в/с - 100 г; сахар - 145 г.
Муку просеять. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром (105 г). Чистым венчиком взбить белки до густой пены, всыпать, не прекращая взбивания сахар (40 г) и продолжить взбивать до устойчивой плотной пены.
К, взбитым с сахаром, желткам всыпать просеянную муку, аккуратно перемешать и добавить взбитые белки, замесить тесто при помощи лопатки до однородного состояния.
Готовое бисквитное тесто вылить в форму диаметром 18 см, разравнять. Выпекать в разогретой до 175 градусов духовке в течение 30-35 минут. Бисквит вынуть из формы, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и выдержать его в течение 24 часов, так как свежевыпеченный бисквит трудно поддается резке (крошится).
Бисквит разрезать на 4 части (но для данного торта я использовала 2 пласта). Если торт собирать только из бисквитных коржей, тогда они будут использованы все.
Для белково - орехового теста: белки от 5 яиц (155 г); ядро орехов (у меня грецкие) - 100 г; мука пшеничная в/с - 35 г; сахар - 182 г (145 г + 37 г).
Белки оставить при комнатной температуре (желтки используем при приготовлении бисквитного теста). Белки от желтков легко отделить, если яйца холодные, а белки комнатной температуры взбиваются легче, они быстрее обогащаются кислородом.
Ядра орехов обжарить, остудить и измельчить ножом на средние кусочки.
Муку просеять, соединить с подготовленными ядрами орехов и сахаром (145 г), сухую смесь хорошо перемешать.
Белки взбить в крепкую пену, добавить поэтапно, не прекращая взбивания 37 г сахара.
Всыпать сухие ингредиенты в белки, осторожно перемешать. Выпекать можно в двух формах, чтобы не пришлось разрезать готовый корж, но я использовала одну форму диаметром 18 см. Дно формы застелить бумагой для выпечки. Аккуратно вылить тесто.
Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке в течение 2 часов, в процессе выпечки духовку не открывать. Выпеченные коржи извлечь из формы и снять бумагу, дать им остыть. Готовые коржи легкие, сухие, не липкие, ломкие. Я выпекала в одной форме, поэтому мне понадобилось разрезать корж вдоль на две части. Для этого я использовала острый горячий нож (все получилось).
Бисквитные коржи пропитать сиропом (у меня готовый - вишневый). Крем для сборки торта приготовить из 235 г сливочного масла, сгущенного молока - 1б. (370 г) и 100 г кипяченой воды комнатной температуры, 2-3 капли фруктовой эссенции. Масло сливочное взбить, постепенно добавлять к маслу сгущенное молоко, разведенное кипяченой водой, эссенцию, продолжая взбивание. Готовый крем выложить в кондитерский мешок.
Бисквитные коржи будут располагаться внизу и вверху торта, а белково-ореховые - в середине. Поочередно на коржи нанести крем из кондитерского мешка, на верхнем корже разровнять крем. Собранный торт обернуть ацетатной пленкой и зажать разъемным кольцом. Убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
Крем для выравнивания приготовить из маскарпоне (250 г), сливочного масла (80 г), 50 г сахарной пудры и ванилина (1-2 г). Масло сливочное взбить, смешать с сахарной пудрой и взбить в течение 1-2 мин, добавить сливочный сыр маскарпоне, смешать на минимальной скорости и взбить в течение 3 минут. Готовый крем выложить в кондитерский мешок.
Нанести первый слой крема с помощью кондитерского мешка по всей поверхности торта. Выровнять крем при помощи кондитерского шпателя. Торт убрать в холодильник. Затем нанести второй слой крема и выровнять. Убрать торт в холодильник на 2-3 часа.
Верхнее покрытие торта - велюр из белого шоколада (можно добавить жирорастворимый краситель). Для его приготовления необходимо растопить по отдельности 35 г шоколада и 30 г какао-масла, тщательно перемешать, добавить 5 г рафинированного растительного масла, и еще раз перемешать. Налить смесь в емкость от аэрографа (у меня ручной) и покрыть холодный торт в два этапа. После нанесения первого слоя торт снова охладить (я ставила в морозилку на 20 минут).
Украсить готовый торт по своему усмотрению. Торт я готовила на день рождения сына, пряники заказывала.
Разрезать торт необходимо горячим ножом.
